第35期：入口前的先行指南

「美食」應該是所有人熱愛的東西。面對美食大多數人喜歡吃、更進一步者懂得吃、少數一部分人因為愛而走上料理人之路，而還有一個人將這份熱情變成了自我實現的路徑，他——就是料理台上的科學人史達魯。他因為愛美食卻吃不起而走上料理實驗之路，從此在飲食圈內摸爬打滾，到後來不僅懂得吃、懂得煮，更能講得出「好吃」背後的科學邏輯。來看看史達魯從平凡的饕客一路蛻變為料理台上的科學人的故事吧！

食物過敏與人類的生活息息相關。臺北醫學大學食品安全學系的陳奕廷老師，以食品過敏和食品過敏原檢測法為研究主題；多年來，他陸續開發出檢測魚類與軟體動物的檢測法，近年則著重於開發食用昆蟲的檢測方法。是怎樣的學術訓練形塑了陳奕廷的研究風格與方向？以學者的角度來看，食品過敏原又是一門怎樣的學問呢？在本期探索講座開始前，讓我們先來了解他的背景與觀點。

你想像中的食物品評員是什麼樣子呢？是很挑嘴的老饕、味覺很敏銳的美食家，還是可以不停吃美食的幸福工作呢？其實一位「風味鑑定者」需要的能力比你想像的多很多，工作也不是你所想的那麼簡單。因為「風味」本身就是一門很複雜的科學。在食物入口後，你可以依照喜好直覺說出喜歡或不喜歡，但你能說出你為什麼喜歡、為什麼不喜歡嗎？事實上在正式的食物品評過程，是如同辦案一般逐步抽絲剝繭，從味道、口感、甜度、香氣等一項一項分析與調整，才能逐步開發出最終的產品。所以說，如今你在市面上品嚐到的所有美食、產品，其實背後都是許許多多科學運算，以及品評員、科學家辛苦付出才得來的美味果實喔！

塑膠微粒肉眼看不見但無所不在，且容易在生活中攝入體內，但人類對塑膠微粒所造成的風險了解極其有限。北醫食安系的蕭伊倫老師，以環境毒物與微塑膠研究見長，他以長年投入環境毒物和塑膠微粒的分析與研究，透過謹慎的研究和跨領域的能力，抽絲剝繭探究化學物質所產生的負面影響和程度。透過專訪，聽聽蕭老師對研究的觀點和現況的想法。

2006年，一篇刊登於《Science》期刊上的研究報告，預估海洋生態系將於2048年完全崩潰。2026年的今天，距離科學家示警的期限已剩下不到30年，我們對海洋的態度是否有所改變？還可以做哪些努力追求永續海洋？本次臺大科教中心邀請到海洋食魚教育專家愛爾文，結合「吃」和「魚」，從食魚教育的角度出發，分享歷年來對海洋、海鮮的觀察，以及海洋教育現場的所見所聞。