【人物專訪】把料理台當實驗桌！原來好吃是一件這麼科學的事——專訪「料理台上的科學人」史達魯（沈祐謙）

7/11 (六) 14:00 史達魯主講

「料理台上的普化實驗」

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採訪、撰文｜沙珮琦

審訂｜史達魯

從小到大，無論是家裡的餐桌、路邊的便當店，還是大學旁的熱炒攤，總少不了糖醋排骨的身影。然而，面對這道再普通不過的家常菜，史達魯卻表示：「一開始覺得很簡單，實際做起來才跟鬼一樣，超難。」

想做出理想的糖醋排骨，應該炸到什麼程度？裹粉之後，要如何在長時間燉煮下仍然維持口感？醋與糖要怎麼配比才能爽口不膩？糯米醋、鎮江醋跟高粱醋又該何時使用？在史達魯眼中，製作料理從不只是看著模板亦步亦趨地複製，而是釐清數十個變因後，逐一實驗、破解，就這樣將艱難生硬的科學原理，烹煮成香甜可口的美味知識。

 

咖啡館就是我的新手村！用舌頭與知識一路升級打怪

要說起史達魯成為廚師的起點，還得一路回溯到大學時期，泡在咖啡店裡念書的時光。當時「咖啡實驗室」的老闆，不只實驗咖啡，也在店裡實驗各式各樣的餐會。史達魯本身對食物的風味十分敏感，便自然而然成為了老闆的專屬「銀針」，每當開發菜品時，都會讓他來試一下。「他做菜前會先給我吃，我就跟他說哪裡太鹹、哪裡補點糖可能比較好，結果他試了之後覺得真的有差。」

結果就這麼試著試著，史達魯的舌頭也被養得越來越刁──畢竟吃過了好吃的東西後，就很難再回歸平凡。於是，他像美食獵人一般，從普通餐廳吃到餐酒館，一路尋尋覓覓，才在連鎖飯店找到讓人滿意的味道。只可惜，一頓好幾百的餐點，可不是大學生隨便吃得起的消費。不過，吃不起還做不起嗎？從這樣一個念頭，他從此開啟了料理實驗之路。

史達魯從知名廚師Julia Child的紅酒燉牛肉開始學起，「那道菜我認認真真做了快100次，才終於做出好吃的味道。」史達魯分享道，一包肋條可以做五個實驗，做出心得來了大家便呼朋引伴在咖啡館開餐會。這樣的愛好從研究所一路延續到當兵，甚至在營區伙房做飯時，香到被長官「徵召」去負責宴客需求，他笑著說，自己就是這樣「一直在夾縫中做菜」。

 

關於好吃這件事，絕對需要認真研究

對於史達魯來說，「好吃」這件事情似乎一點也不如大眾想像中那樣抽象，一切都應該有跡可循。畢竟，人每天能攝取的熱量有限，當然要研究好所有因素，才能創造出最高稀有度的SSR級體驗，而不是隨便賭運氣，看看自己夠不夠幸運。

食物到底為什麼好吃？怎麼做才能好吃？是他不斷嘗試解謎的兩個重要核心。他分享道，自己的腦中永遠有個存放「研究題目」的暫存盒子：「我腦袋裡有很多盒子，遇到不知道答案的事情，就先放進盒子裡。」他很少因為當下無法解答就感到焦慮，而是在日常生活中，邊在不同領域蒐集各式拼圖，邊等待著可以拼出美食拼圖的契機。

像是大家聽到「東坡肉」，或許腦海中會浮現那「肥而不膩、入口即化」 ，帶著油亮色澤的料理。史達魯卻不太買單。仔細看看蘇東坡的〈豬肉頌〉中，既沒有糖、沒有黃酒，甚至連醬油都沒出現，他所愛的，不過「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起」的滋味。將豬肉洗洗乾淨下水清燉，為什麼能讓大才子念念不忘呢？

史達魯於是開始仔細考究當時的社會風氣，發現宋代的人們非常歧視豬肉，如此說來，要讓人打破心理門檻，那風味肯定驚人。於是，他又接著去研究豬隻品種，多方比較下，找到了似乎非常類似的桃園黑豬。育種的問題告一個段落，另一個好奇又產生了：西班牙伊比利豬就是因為在橡樹林放養、大量食用橡樹果實，才擁有聞名世界的肥美口感。那讓黑豬吃橡樹果實，牠們的肉質會更好嗎？臺灣的山豬會吃到果實，也會產生類似效果嗎？就這樣一個疑問接著一個疑問，提問和回答的旅程，似乎永不會停止，「你的問題意識，跟碰到的這些朋友會把你帶到下一個地方。」

 

做菜就像做實驗？從論文裡尋找美味解方

自古籍裡找線索、從論文裡找答案，史達魯做菜的路徑，在美食同好中也顯得獨樹一格。比如長江流域有著名的「四大家魚」（青魚、草魚、鰱魚、鱅魚），被各大菜系廣泛運用。不過淡水魚雖然肉質細緻，卻缺乏風味。

假如參照食譜或師傅們傳承下來的料理心法，那討論就只能停在這裡，好像也沒什麼更好的解方。史達魯卻有些反骨，充滿科學精神的大腦高速運轉，開始搜尋各種資料：「肉質鮮美有兩種定義，一種是肌間脂肪很多，像是黑鮪魚大腹；一種是游離胺基酸特別高。」而想要達成這樣的條件，一是要溫度夠低、二是要考量滲透壓。所以說，我們平常買菜時牢記在心的「海水養的虱目魚、蝦子更好吃」，其實都有非常科學的根據。

那麼，除了鹹水淡水交界的虱目魚外，我們還有可能找到符合原則的其他淡水魚類嗎？仔細一找還真的有，這個明星是臺灣獨有的櫻花鉤吻鮭。史達魯分享道，自己便是在參加七家灣溪的生態調查時，更加了解牠們的生存環境，後來在日本吃到了另一種陸封型鮭魚「日本櫻鱒」，終於一圓自己尋找美味淡水魚的夢。

 

集氣放大招！當料理與寫作成為自我實現的路徑

從一個愛吃的人，開始理解吃這件事，而後成為能做出好吃料理的人，史達魯說：「做菜對我來說，是一個很重要的自我實踐。」從做菜、寫作，再到去年開始經營的自媒體《吃這個好不好》，他所追求的，其實都離不開「好吃」這件事。但好吃這件事一但加入了知識，就多了許多好聽的故事。

因為好友推坑，史達魯從2025年開始和泛科知識合作開設新頻道，與擅長將生硬知識轉化為有趣題目的製作人一拍即合，從「冰結調酒三杯必醉」聊酒精蒸餾，用評比帶觀眾了解臺灣米的育種故事。

史達魯觀察到，這些新認識的觀眾其實並不一定擁有做菜的習慣，卻喜歡「讓美食背後的知識像流水一樣緩緩流過腦袋，不留下痕跡，像是一種大腦按摩。」或許，除了好吃，知道「為什麼好吃」，本身就是一件很可口的事。