【人物專訪】面向海洋，用食魚教育串聯臺灣海洋文化——專訪海洋主廚愛爾文
3/28 (六) 14:00 愛爾文主廚主講
「食魚文化和永續海洋」
訂閱 CASE YouTube 鎖定直播 開啟小鈴鐺
採訪、撰文｜何郁庭
審訂｜愛爾文 主廚
2006年，一篇刊登於《Science》期刊上的研究報告，預估海洋生態系將於2048年完全崩潰。2026年的今天，距離科學家示警的期限已剩下不到30年，我們對海洋的態度是否有所改變？還可以做哪些努力追求永續海洋？
本次臺大科教中心邀請到海洋食魚教育專家愛爾文，結合「吃」和「魚」，從食魚教育的角度出發，分享歷年來對海洋、海鮮的觀察，以及海洋教育現場的所見所聞。
食魚教育的起點，始於採買的過程
身為廚師的愛爾文，起初並沒有預期往食魚教育的方向發展，只是在魚市場買買食材時，對「為什麼魚市場有時候買不到魚？為什麼魚的價格越來越貴？」產生了好奇。
生性樂觀又充滿行動力的他，秉持著「既然做了，就要把它做好」的精神，決定進一步探索問題的答案，開始和魚販、漁民，甚至是從事水產研究的科學家聯繫；過程中，他逐漸了解海洋現在正遭逢的問題，並決定為此做出行動。愛爾文認為，臺灣並非沒有海洋文化，只是這些文化沒有串聯在一起。若每個人都根據自己的能力倡議海洋議題，並加以連結，就能發揮更大的影響力，讓所有消費者更加在意吃下肚的海鮮，以及他們生長的環境。
為此，他決定活用廚師的身分，從教導魚的知識和魚的料理方法做起。既然所有人都需要吃東西，也喜歡吃美食，那麼就先讓人們吃魚、料理魚開始，逐漸開始對魚的習性和生活環境感到好奇，再慢慢了解海洋和環境，產生連結。
走入傳統魚市場，實踐永續的第一步
愛爾文的食魚教育，帶領學員從漁港到魚市，再從魚市到廚房，一路從海面上到餐桌上，橫跨不同場域，親身了解魚隻成為佳餚前的每一幀畫面。為了讓學員有更好的體驗，愛爾文限制課程的人數並將餐廳夥伴拉進課程中，以降低課程師生比例。
能做的努力有限，但長期投身食魚教育的他，仍然可以感受到持續實踐帶來的正向影響。以愛爾文長期合作的魚攤老闆為例，起初課程學員造訪魚市時，老闆並不歡迎他們，反而還認為圍觀的人會干擾賣魚生意。但隨著愛爾文和老闆的各種聊天和「教育」之下，魚攤老闆在一次以小朋友為主的課程中，竟主動介紹起魚隻的種類和名稱！
「大部分我遇到的情況是大家不在乎，所以不了解。但當他開始了解時，表示他可能開始在乎了。」回憶起這個故事，愛爾文不禁莞爾。
關於魚市，他也分享了現在傳統魚市場受到大通路衝擊的現況。漁民的「討海人」稱呼，意味著魚獲是向大海「討」來的，海給了人們什麼，人就拿什麼、吃什麼。因此，傳統市場會隨著氣候、海象變化而販賣不同種類、不同價格的魚種。然而，大通路為了管控成本並追求商業利益最大化，會竭盡所能捕撈野外資源，並只販售少數幾種容易管理的魚種。當買魚變成規格化且機械式的活動，消費者失去和環境、魚販互動的機會，那麼他們和海洋的連結也會硬生生生地被截斷。
用力推動、緩慢前進、持續努力
愛爾文坦言，距離「2050海中無魚」的時間已經剩下不到卅年，對於人類是否真的能達到永續海洋的願景，他並不樂觀。即便如此，他仍花費大量時間和心力投入海洋文化的推廣。生性樂觀的他笑著說：「如果到2050年還是真的沒有魚了，至少我做過啊。我可以跟我的兒子、女兒說，你爸爸以前曾經在這裡努力過啊。」
讓臺灣人更加重視自己周遭的海洋，不是一朝一夕的事情，雖然速度慢得讓人著急，但它們的確一點一滴地往前推進。愛爾文以地方政府陸續公告櫻花蝦管理辦法、2021年全面實施刺網漁具實名制、2024年通過《海洋保育法》等例子，說明了臺灣有一部分的人在意、倡議，並積極督促著政府從法律面改善海洋面臨的問題。
不過，除了可以舉出例子的個案之外，還有很多可以改變的地方。愛爾文分享海洋文學作家廖鴻基老師曾提出的觀點：臺灣是個島國，只把目光看向有限的內陸，將海邊當成後院，隨意設置垃圾場、排放汙染物是非常可惜的事情。往內看，臺灣的國土面積有三萬六千平方公里；但轉身向外看，我們擁有的是無垠的海洋。
過去受限於政治和歷史因素，人們遠離海洋、害怕海洋，但若要重新建立人們對海洋的連結，我們非得重新親近它、認識它，才能讓海洋文化走進大眾的目光。如何讓人們願意轉身面向海洋，或許是所有關注海洋環境和永續的人所必須思考的問題。
「食魚教育」是重拾海洋文化的其中一小步，但這一小步能串聯消費者、廚師、漁民、魚販，甚至是專家學者，為不同身分的人搭建起交流的橋樑。當了解魚、料理魚、談論魚成為餐桌上的日常，那麼家家戶戶和海洋的距離或許將不再那麼遙遠。
參考文獻