【人物專訪】「懂吃」其實是件很科學的事！解密食品品評背後的專業門道——專訪臺北醫學大學保健營養學系林士祥教授
5/16 (六) 14:00 林士祥教授主講
「風味探索」
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採訪、撰文｜沙珮琦
審訂｜林士祥 教授
你喜歡「試吃」嗎？我們最熟悉的試吃場景，或許是某次在大賣場推著推車走到一半，遇到熱心的促銷人員拿著一小杯試吃品，上前詢問：「好吃嗎？要不要帶一點走？」喜歡與不喜歡，好像就是如此一翻兩瞪眼、既主觀又難以言明的一件事。然而，在食品科學的領域中，感官品評卻常常需要說清楚、講明白，才能協助人們進行商業決策和品質管理。
究竟一個產品如何從實驗室走向市場？為什麼有些食物明明非常健康卻不受消費者青睞？為了解答這些問題，不僅需要生理學、心理學的知識，精準的統計分析也必不可少，林士祥便是帶著這樣一身功力，嘗試解開舌尖上品嚐到的各種滋味。
表達偏好很簡單，拆解原因卻困難
吃下樣品，然後決定自己喜不喜歡，是消費者試驗中非常常見的形式，這樣的嗜好性品評在產品真正進入市場前十分重要，「但對於我們食品研發來說其實沒有太大的用處，（因為）你不曉得人家喜歡的原因。」林士祥舉例，以可樂來說，有人喜歡A款、有人喜歡B款，但喜歡的原因到底是對氣泡強度的感受、對甜度的看法，還是對於口中殘留感的偏好？很難在這樣的過程中說清。
這時候，更專業一些的差異性品評就能夠派上用場了。進行差異性品評的人員通常需要經過基礎訓練，才能夠辨別出樣品之間的不同。為了避免依靠純粹猜測，實務上常會提供兩個相同、一個不同的三項樣品，讓品評者辨別出相異者；又或是提供一個參考樣本，及兩個對比用樣本，請品評者挑選出跟參考樣本相同者。這樣的品評方式用更加客觀的方式去辨別樣品，可以協助研發團隊把關品質，或是在配方調整上提供參考方向。
林士祥表示：「真正難的地方是描述性品評，會把風味全部都拆解開來，且要能夠去分類。」談到「吃」，大部分人會直覺想到味覺；然而，風味的建構極其複雜。林士祥舉例，當人們感冒鼻塞時，會覺得吃什麼都沒味道，其實就是因為嗅覺暫時無法發揮作用。由此可見，風味其實是綜合的感官體驗。
而在味覺、嗅覺之外，觸覺、聽覺與視覺也會影響人們對於食品的感受。比如我們看見了橘色的包裝，可能會預期食物本身清香、酸甜，假設品嚐的樣品和預期狀況不一樣，最終的喜好程度也會因此受到影響。
精準的實驗設計，避免人為影響
那麼，該如何避免種種預設、精準客觀地去拆解風味呢？首先，考量人類的生理限制，設定進行品評的時間很重要，通常需安排在餐後1.5至2小時左右，像是早上10點到11點間，或是下午2、3點，因為這時候品評員既不會太過飢餓，也不至於飽脹到食慾降低，才能提供相對中立的回饋。
再者，提供樣品時為了避免心理上的預期，常需要設計出讓品評者無法分辨樣品顏色的測試，來降低視覺干擾。像是品評果汁時，就得讓樣品是同一個顏色，或乾脆透明，以防大家看見紫色就聯想到葡萄汁、黃色就聯想到蘋果風味。
為了得到精準的結果，測試時的具體評分方法也大有學問，現場常使用10公分左右的「視覺類比量表」(Visual Analog Scale，VAS) 提供品評員標記，藉由在直線上標記感受的強度，將主觀感受轉換成連續性的數據，比起傳統的數字量表，可以提供更精確且細緻的觀察。林士祥還分享了量表設計的小祕訣之一，是要讓量表的線稍微突出0、10兩個極限值一些些，讓品評員感受到極限值也是可以填寫的地方，而不是終點。
統計與數據素養對於品評結果的判斷也至關重要。林士祥強調，品評員本身必須具備「精確度」，能在多次重複測試中能給出穩定的評價；而面對一群品評員則要追求「準確度」，確保群體回饋能集中在特定範圍內，不致產生過大的差異。
在日常練習中建立品味，難以被機器取代的跨領域專業
隨著AI與科技發展，許多人也在好奇機器是否終有取代人類來「品評」的一天？對於這點，林士祥倒是不太擔心。他解釋，雖然儀器可以精準區別成分，像是藉氣相層析法 (Gas Chromatography，GC) 等方式來分析揮發性物質，但機器無法「感受」，所以仍然需要人類先行拆解、定義。而AI能做的，則是尋找人類判斷和實際成分間的相關性，但這一切的前提都是需要有足夠龐大的初始資料庫，未來，人機協作的比例或許提升，但人類在其中扮演的角色仍是不可或缺。
身而為人的感受和體驗，是食品品評領域探討的主要核心，若是想要踏入這個世界，需要在生活中保持「體會」的習慣、練習去思考自己對於風味的感受，並建立屬於自己的風味資料庫，當再次遇到類似氣味時，就能快速辨識並描述。另一方面，林士祥也提醒有志踏入研究領域的大家擁有嘗試的勇氣，因為許多時候，得到的結果不一定符合期望，但不可因此停下腳步。
林士祥更強調，統計學的能力、數據分析的基本功也需要練得扎實，才能透過好的實驗設計鑑別出關鍵的細節。「這不是大家想像的『吃吃喝喝』就好。」林士祥笑道，將主觀感受轉化成可分析的資訊，需要跨領域的知識，也需要極大的耐心，才能在循環往復的過程中堅持下去。
下次如果偶然在賣場試吃到好吃的新產品，或許可以想像一下，那一口令人享受的滋味背後，可能藏著無數品評員和科學家們努力了許久的心血結晶喔！