【人物專訪】一般酒的味道，從一顆樹開始——專訪有趣酒業共同創辦人熊大維

9/19 (六) 14:00熊大維主講

「見樹還見林：酒杯裡的風味科學與森林故事」

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採訪、撰文｜李宇宥

橡木桶是威士忌、白蘭地、蘭姆酒最重要的風味來源之一。但很少人會去想：每只橡木桶，原本都曾經是一棵樹。但熊大維會。因為森林系的背景讓他總是會用有趣的角度來看待橡木桶。

熊大維與自己的第一桶烈酒的故事開始在成都，那是一只用過兩輪的舊蘭姆桶，因為釋放風味很慢，等了兩年半才能開桶試酒，而那股細緻的香草味讓他記到現在。而這段故事可不僅訴說著一只蘭姆桶、到達蘭姆酒廠後，以及盛裝成威士忌新酒的歷程，更承載著木桶的前世——一棵樹一生的所有故事。

森林系畢業的熊大維現在是有趣酒業的共同創辦人。而在返鄉創業之前，他先是遠赴蘇格蘭學習釀造與蒸餾，後來又在四川的威士忌蒸餾廠主導木桶運用與熟成管理。這樣的歷程常被說成跨界，但他自己卻不怎麼認為。橡木桶是林產物的加工品、釀造是農產品的加工應用，兩件事本就屬於同個領域。差別只在於，多數人談桶說的是「這桶以前裝過什麼酒」，而他則會往回看一步：這塊木頭是什麼樹、長在哪裡、被怎麼處理過。

熊大維想談的，是森林與酒杯之間那條常被忽略的線。要理解一杯酒如何長出香氣、顏色與個性，也許得先把它拆回原料、製程與時間，最後一路回望到那棵樹。

 

一個看酒的人，先看見樹

熊大維原本所設定的職涯是碩士、研究助理、博士班，進研究單位。直到申請博班不如意，讓他停下來重新盤點自己真正想做什麼——而此時腦中的答案竟然是酒。他其實一直在讀釀酒的資料，只是沒把它當成職業選項。而在那個時間點，他的腦海只有一個想法：「要把自己未來的職涯都換到跟酒有關。」

這個決定把他送去了蘇格蘭、送進了威士忌蒸餾廠。但過去在學術界的訓練並沒有浪費，砍伐、乾燥、切板、減少形變、應力消除，再到板子變成桶之前的熱處理，全都是課堂上的內容。「做出橡木桶的這一段流程，其實全部都是森林系的範疇，跟酒沒有太大關係。」也正是這個「沒有關係」的訓練，讓他看到多數釀酒人沒注意到的細節。

 

蒸餾：那一刀切在哪裡

很多人會以為，酒的風味都來自於盛裝的木桶。但事實上在木桶還沒登場前，「蒸餾」就先決定了一部分風味。

蒸餾利用不同組成分揮發特性的差異，將發酵液加熱後再冷凝收集，藉此提高酒精濃度。但流出來的液體濃度從頭到尾都會持續變動，酒廠必須決定從哪裡開始收集、再到哪裡停——中間留下的那一段稱為「酒心」。切的位置不同，酒的樣貌就不同。

熊大維的酒廠用的是兩套規則：酒頭看時間，酒尾看酒精度。為什麼參考的參數不一樣？問題出在上游。「前一個步驟是發酵，發酵完的酒雖然接近，可是不會一模一樣。」蒸餾只是濃縮，濃縮的結果取決於進去的濃度。他舉了例子：進蒸餾器的酒液如果低於二十度，一開始出酒可能只有六十八度；如果是二十八度，一出來就接近八十度。所以酒頭如果也用酒精度當門檻，碰上發酵不順的批次，那個數字可能永遠到不了。改用時間，判斷就標準化了，不必依賴操作者臨場變通。跑滿十分鐘，開始收。

而這十分鐘的用意，正好推翻一個流傳很廣的說法：多數人以為酒頭要捨棄，是因為含有高揮發性的不良物質。熊大維承認雜質確實在，但否定了因果：「所謂酒頭不收集的點，不是因為那些東西。」依熊大維所在酒廠的操作經驗，酒頭真正的任務，是把殘留在管道裡、上一次蒸餾時的後段產物頂出來。就好像泡茶時的第一泡。當管路被洗乾淨後，才開始收酒。

至於什麼時候停，就交給酒精度。無論起點在哪、往下掉得多快，「怎麼跑都會經過一個點」。

蒸餾做的並不是替酒定稿，而是決定它將帶著什麼性格走進下一階段。某些香氣被保留下來，某些成分被留在外面；酒液的骨架在這裡逐漸成形。但熊大維看來，一支酒真正開始變得複雜，往往是在它被送進木桶之後。

 

熟成：桶裡同時發生的三件事

酒進了桶後，可不是就僅靜靜躺著。熊大維把熟成拆成三種作用：加成，是桶子給酒的；削減，是桶子從酒裡拿走的；交互作用，是酒自己長出來的。

三者之中，他認為最被低估的是削減。理由很現實：一般人幾乎沒機會喝到剛蒸餾出來、還沒進桶的新酒（業界稱為new make），自然不知道桶子替你去掉了什麼。「不是每個人都像我們在酒廠工作，有機會喝到剛蒸餾出來的新酒。所以很多人很難想像剛蒸出來的酒，它有很多其實是不太適合直接喝的味道。」那些味道的來源相當複雜，與酵母、含硫化合物及蒸餾條件相關。新酒裡常帶著硫味，他形容「像是煮蔬菜、雞蛋」。這些不受歡迎的氣味會隨時間、揮發與木桶交互作用而降低。

反過來，熟成之後會長出來的是酯類。酯是酒裡許多水果與花香氣味的來源，它不是酒廠加進去的，而是酒自己合成的：新酒裡有大量的醇，也有一些有機酸，兩者在桶裡慢慢結合成酯。「酯的反應就是醇跟酸合成的，這個反應就是要在桶裡面、長時間在桶裡面自己去發生的。」在適當條件下，可能發展出常被描述為果香的氣味，例如草莓或鳳梨般的聯想。

那加成呢？桶子能給多少、給什麼，除了看木頭是哪一種樹，還要看它進桶之前被怎麼處理過。同樣是橡木做的桶，美國人做來陳放波本威士忌時，傳統上只用大火把內表面燒過；做葡萄酒的桶剛好相反，要用慢火烤透，而且不能燒出碳來。同一種木頭，為什麼要兩種燒法？差別在熱進到木頭裡多深。

慢火那種叫烘烤（toast）。熊大維用了家常的比喻：「冬天很冷的時候，把電暖器在家裡打開，然後你坐在旁邊用電腦，你就不會冷。因為電暖器的熱會散到你這裡，可是你不會燙傷。」溫度不高，時間長，整片木板都會熱到七、八十度。

大火那種叫燒炙（char）。「用短時間、很大的火焰去燒木頭的表面，讓它的表面點燃，然後再把它灑水弄熄。」表面碳化了，裡面幾乎沒被加熱。

兩者差的不只是溫度，還有那層碳。「碳就和淨水器裡的活性碳一樣」會吸附。葡萄酒比起讓酒液的味道被吸走，更想讓木桶賦予酒單寧與內酯，所以葡萄酒用的桶不能燒出碳層；但蒸餾酒相反，新酒本來就有需要被拿掉的東西，那層碳就反而有用了。

「可是後來的經驗發現，其實兩個處理會產出不一樣的味道。」現在也有許多美國桶廠改用兩段製程：先文火，讓板子的厚度都被熱影響到，再把最表面燒出一層碳化層。

 

一只桶，從一棵樹開始

烘烤方式可以調整，但木頭裡有多少東西可以給酒，是樹活著時就決定好的。「它是那棵樹還在林地裡生長的時候累積在裡面的。」熊大維說，桶子做好之後，裡面的成分只會越用越少，不會再增加。這句話有兩個結果。

第一個結果是，桶不該只用一次。在他的酒廠裡，同一只桶可以接連上工四輪：全新桶先給蘭姆酒；抽出裝瓶後，桶味柔和了，換威士忌新酒進場；威士忌出桶後再放一次蘭姆酒，這一輪可以放上十年；最後那只木味已淡、卻吸滿蘭姆酒香的桶，用來短時間安置一支已經陳年過的威士忌，把蘭姆的味道換出來。「這個桶子對我來說，就已經用了四次。」

第二個結果，把問題推回森林。木材加工這一整段過程，正好是森林系的守備範圍。有了這層底子，他下訂單的方式也不太一樣——因為知道溫度幾度的時候，木材會裂解出什麼，因此他對桶子的選擇不是挑一個現成品，而是把想要的風味規格寫進訂單：「我這批桶子需要做兩階段的烘烤，第一階段幾度、第二階段幾度，各烤多久。」

這不禁讓人好奇，對廠商提出這麼細緻的要求，不怕被學走嗎？他笑說：「廠商只知道我有這個桶，可是不知道我會變出什麼樣子的酒。變出什麼樣子的酒，才是每個酒廠最有價值的地方。」

從木桶再回推，是更寬闊的森林經營尺度。美國的橡木林，很大程度上依賴天然更新。桶廠在決定某一年砍哪些樹之前，會先做每木調查，評估這塊林地天然更新的狀況與蓄積量，再決定哪一塊今年不砍、留著讓它繼續長。這不是環保口號，而是產業能否持續百年的實際計算。

法國的情況又不一樣。干邑的橡木來源受到產地規範的約束，從蒸餾到熟成都有明確的生產規則，而這些規則反過來要求製桶業者必須從造林端開始管理——樹種、生長速度、砍伐時間，每一個環節都影響最終能否符合產區的風味標準。

這些邏輯熊大維一直放在心上。看一只桶，不只看到裝過什麼酒，而是看到來自什麼森林、被怎麼對待。所以當目光轉回臺灣，問題就不只是「臺灣產的木材能不能用」，而是「臺灣有沒有自己的森林經營邏輯，來支撐一種屬於這片土地的風味」。

 

臺灣的木頭，臺灣的味道

從蘇格蘭回臺灣後，他一直在做同一件事：尋找適合陳放烈酒的臺灣木材。

第一個對象是相思木，起點其實不在酒廠。當時他剛從蘇格蘭回來，宜蘭一家木業公司想替相思木找到桌板和地板以外的出路。他們先嘗試了樂器和喇叭音箱，效果不錯，下一步，他們把腦筋動到了製作酒桶上。問題是，沒有人知道相思木浸製的酒會是什麼味道。相思木不是沒被研究過，只是方向不同——國內做過相思木成分的分析，但關心的多半是抗氧化之類的功效，而不是香氣。而且它不能直接拿來泡酒，需先經過去除樹皮的處理，製成板材後還要送進改質窯，在高溫缺氧的環境裡進行熱改質處理。有意思的是，為了安全而做的處理，順手也決定了它的味道。

橡木在生長過程中所累積的代謝物中，最著名的叫橡木內酯，會賦予香草、奶油和椰子等氣味。而相思木裡並沒有這個成分，高溫處理過後，留在木頭裡能給酒的，主要是木材結構成分（纖維素、半纖維素與木質素）裂解出來的產物：焦糖般的甜，還有窯烤般的煙燻。至於喝起來像什麼？他形容的很臺灣：「龍眼乾，焦糖布丁，甚至會有一點點讓你覺得像青草茶那種熬煮過、涼涼的味道。」

雖然熱處理能解決毒性，卻解決不了物理特性。相思木不易彎曲，很難箍成桶；也不像橡木那樣不透水，因此相思木做成的桶子漏酒情況非常嚴重。因此最後的做法不是將相思木直接做成桶，而是把木材處理成可以浸泡的形式。

形容兩種木頭的差別時，他以人的個性來比喻。相思木是「一個個性很鮮明、又不太願意接受建議而改變的人」。它的味道就在那裡，很難靠調和去修正，所以難以將相思木陳年累積出來的東西當成一個主體。至於橡木則是另一種學生，「比較像是學習能力好、吸收能力也好，教給他什麼都有辦法轉化，然後再舉一反三得到你要的成果」。換不同的烘烤方式和順序，橡木每次都會給出不同的答案。

反觀相思木，就無法如此彈性。「想要達到安全的狀態，就必須到達那個溫度；而一到那個溫度，風味程度就只能那麼高」，風味的上限深受限制。但熊大維並沒有因此否定相思木：「它不是冥頑不靈，還是可以接受一點點的改變，但是它的個性還是在。所以想要用它的能力，就要依著它的個性去發揮。」

這些嘗試讓問題不再只是「臺灣木材能不能用」，而是「如何理解一種木頭的限制，並讓它在合適的位置發揮」。之後他把目標轉向殼斗科。橡木本身就是殼斗科，從最接近的樹種找起機率最高。目前已經有一支上市產品使用的就是森氏櫟——一種臺灣特有的殼斗科樹種。

以其酒廠操作經驗而言，面對臺灣的濕熱氣候，常有人問是優勢還是劣勢，熊大維兩個都不接受。酒其實就是農產品應用加工，所以本來就應該因時因地制宜。當然也可以偷懶，透過空調、恆定環境倉儲等方式將溫度、濕度控制得跟蘇格蘭很像，但是這樣對他來說就不好玩了。所以他選擇採用天然調控：倉庫開幾扇窗、要不要加抽風扇讓空氣流動，都視即時的環境狀態來調整。

不過，要有臺灣的桶，就得先有臺灣的樹；而樹的生長時間尺度不是幾年，是幾十年。美國橡木通常要長達八十至一百年，即使現在因為需求會砍樹齡小一點的，但再怎麼樣也都有個六十年左右。而臺灣的地形難做大規模商業林，所以他把眼光放到平地造林：十幾、二十年前，大量不再種甘蔗的平地被種上本土景觀樹種，但這樣的造林只是把樹種下去，卻沒有思考過後面產出的木材怎麼應用呢？

那些地能不能改種殼斗科？其實可以啊！但他很清楚「造林」需要經過許久的時間才能有收穫，因此也提醒：現在所推的國產材，這些正在更新的人工林，許多同樣是在日治時期種下的六、七十年生柳杉和紅檜，也就是前人種樹，後人乘涼。「森林經營本來就是要這麼久。但是你沒有開始，六十年、七十年之後也什麼都沒有。」

當焦點從單一材料移回樹種、生長與供應來源，酒廠的選擇也自然延伸到更長的森林時間尺度。

 

回到杯子裡

想在酒裡辨識出桶帶來的味道，熊大維給了兩個做法。加冰塊能降低酒精對口腔的刺激，但代價要自己衡量：溫度降低，其他的味覺感受也會降低。因此他更推薦另一個做法——加水；事實上酒廠在進行樣品品評時本來就會稀釋，才聞得清楚酒精以外的東西。

他也想順便打破一個迷思：不是年份越高就越好喝。熟成是一個化學反應的結果，放很久的結果無非就是反應的產物會越來越多，或是某一個產物已經到底了。可是這兩個產物對於味覺的感受，說不定是在某個比例的時候才是最剛好的。而且那些轉變大多數是發生在桶裡的。一桶酒在木桶裡放了十年，裝瓶之後再放十年，它會變二十年？並不會。

那麼，桶對酒來說到底是什麼？熊大維又以人作為比喻。「就像是一個很毛躁的小孩，必須經過學校的教育、社會化，最後才會成為一個在社會上可以跟大家正常溝通的human being。」沒有熟成過的酒就像很小的孩子，可能還不會講話、只會哭，你沒有辦法去理解他，他也沒辦法理解你。」

一杯酒的風味，不只發生在入口的幾秒鐘。起於發酵，也在蒸餾時被取捨；進到桶後，酒與木頭在時間中彼此改變。而木頭能帶來什麼，早在仍是一棵樹、在某一片土地上緩慢生長時，留下了線索。

從這個角度看，酒杯裡的香氣不只是品飲筆記上的幾個形容詞，也關於材料如何被選擇、技術如何被運用，以及人們如何看待一片森林能留下什麼。臺灣的樹能不能做出臺灣的味道？答案或許不在某一只桶或某一瓶酒裡，而在我們是否願意用數十年的時間，開始種下、理解並使用自己的森林。