【人物專訪】臺灣牛肉自給率不到5%，如何升級肉牛產業？——專訪臺灣肉牛產業發展協會張志名理事長
10/17 (六) 14:00 張志名主講
「臺灣肉牛食用歷史的過去現在與未來」
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採訪、撰文｜何郁庭
說到牛肉料理，大家腦中浮現的料理是臺南知名的牛肉湯，還是米其林餐廳內高檔的和牛排餐呢？
根據財團法人臺灣畜產會的資料，民國113年臺灣牛肉自給率僅佔4.6%，我們絕大多數食用的牛肉，來自澳洲、美國、巴拉圭等國家。臺灣的農業技術傲視全球，國產豬肉、國產雞肉都是餐桌上常見又受歡迎的肉品。然而，為什麼臺灣肉牛的現況會如此特殊？
要回答這個問題，還得從臺灣社會與產業的歷史開始談起。本次探索講座邀請了臺灣肉牛產業發展協會張志名理事長，過去曾為工程師的他，如今已在肉牛產業投入了15年光陰。張志名致力飼育優質牛隻的同時，也分別從產業發展和通路端，開拓肉牛市場的更多可能性。在正式演講開始前，讓我們聽聽他的觀點。
愛吃，是一切的開始
「牛肉最好吃的烹調方式，還是要看個人喜好。」因為愛吃牛肉而從業的張志名，自曝最喜歡吃的牛肉是溫體牛，再來則是乾式熟成。本土牛肉與進口牛肉最大的差別，是屠宰到餐桌上所經過的時間；先不說臺灣的溫體牛在宰殺後，數小時就能抵達餐廳廚房，熟成牛肉因產地而產生的時間差更是明顯。
「比如說美牛要坐四、五十天的船，我們的牛肉今天切了，兩、三週就可以做短期熟成，利用不同的肉品加工方式，可以呈現出不同的味道。」
抱著對牛肉的喜愛，張志名在雲林開設了牧場。起初，他從乳牛場買進乳公牛，大量飼養閹牛並供應溫體牛市場；後來，張志名嘗試將牧場的牛肉加工成牛排，提供餐廳師傅料理。
「乳公牛肉有種特殊的奶香味，而且我們給牛吃天然的格外品[1]，所以肉質吃起來比較像歐洲牛，但熟成出的效果又有獨特性，師傅的反應還不錯。」從一開始的養殖到如今，他的牧場已發展出一條龍的管理模式，不但包辦養殖、屠宰、分切包裝與餐廳等的工作，更建立起自己的品牌和通路。
所以肉質吃起來比較像歐洲牛，但熟成出的效果又有獨特性，師傅的反應還不錯。」從一開始的養殖到如今，他的牧場已發展出一條龍的管理模式，不但包辦養殖、屠宰、分切包裝與餐廳等的工作，更建立起自己的品牌和通路。
臺灣人吃牛肉的歷史
放眼望去臺灣的餐廳，牛肉是極為常見且受歡迎的食材，那為什麼臺灣牛肉的自給率這麼低呢？
從歷史因素來看，荷蘭、清朝至日本統治初期，臺灣人普遍將牛隻視為珍貴的勞動力，並不食用牛肉，直到日本經歷明治維新，飲食西化後，食用牛肉的習慣才逐漸建立。當時，日本人曾改良過臺灣的黃牛，當時的臺灣總督府也將一批但馬牛[2]從兵庫縣海運到臺灣放養。
後續中華民國政府接管臺灣後，40年代起農業逐漸引進機器，導致牛隻勞力被取代，經由牛墟[3]大量進入市場，因此，民國40至60年代臺灣牛肉曾有過自給率近百分之百的全盛時期。接著，60年代後因為牛價過高，政府決定開放進口牛肉，在課徵低廉關稅的情況下，澳洲、美國牛肉輸入比例逐漸增加，形成現今的模樣。
民國70年代後，酪農產業逐漸崛起，在政府協助下，乳牛的頭數逐漸增加，乳公牛的數量也隨之提高，而淘汰乳牛、乳公牛則成為國內自產肉牛的重要來源。
臺灣牛肉的未來，去哪裡？
「加入這個產業之後，就發現我們完全依賴酪農來提供我們肉牛來源，所以在生產部分，就算市場要增加，整個市場調節也是沒有辦法的。」
張志名發現源頭問題後，他提出的解方是「發展自己的牛種」。2017年，他開始和農業部提出從國外引進肉牛養殖的建議，同時，國際牛價行情也持續上漲。「民國100年，我第一頭買的牛每公斤單價100塊，現在我們的活牛單價一公斤漲到195塊，翻了一倍。臺灣人對牛肉使用率是很可觀的，我們每年大概吃掉40萬頭牛。」
另一方面，因臺紐協議開放鮮奶零關稅進口，衝擊了國內酪農產業。張志名認為，現在是臺灣肉牛的轉捩點，若結合肉牛和酪農產業，參照日本、美國的做法，依據市場變化自由調節肉牛和乳牛的生產量，不但能更靈活提供肉品，也能避免花費多年培育的產乳牛被宰殺。
張志名認為，即便沒有政府帶頭協助或輔導，自己仍會努力嘗試新方式；成功後，再將經驗傳授給其他農民，讓更多人參與。
「我覺得部分政府砸錢補助只是一時的做法。」根據張志名投入產業的經驗，結合酪農與肉牛產業，打造完善的產業結構，是更加理想的未來方向。
[1] 指市場規格之外，如過大過小、外觀不合通路市場，但品質無虞的農產品。
[2] 日本兵庫縣內生產的黑毛和種，並符合神戶肉流通推進協議會等級基準的和牛。
[3] 早期農業社會牛隻交易的場所。
參考文獻
- 《保存70天也叫「鮮奶」？ 臺紐協定衝擊酪農產業農業部：規劃國產、進口差異化標示》，農傳媒。
- 《肉牛-產業現況》，財團法人中央畜產會。
- 台灣肉牛產業發展協會官網。
- 《擎天崗的19頭牛：從源興牛到臺南牛肉湯，一座島嶼的肉牛突圍》，Taiwan.md。
- 《善化牛墟》，台南旅遊網。
- 《豐年》雜誌第75卷第5期。