【人物專訪】細心了解每一個稻米品系，用心品味每一粒米——專訪李誠紘研究員
8/29 (六) 14:00 李誠紘主講
「百年稻浪——稻米品質及米飯品評」
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採訪、撰文｜何郁庭
審訂｜李誠紘 研究員
稻米對臺灣人而言，是再熟悉不過的主食，它每天以白飯、粥品、甜點等各式各樣的面貌，被吃進我們的肚子。為了讓人們吃到更好吃的米飯，臺灣有一群人以稻作研究為矢志，年復一年不斷研發水稻新品種與改進栽培技術，選育出優良的稻米品種。其中一個研究水稻的指標單位，即是農業部臺中區農業改良場的稻作與米質研究室。
李誠紘是該研究室的主持人，也是食米研究領域的專家。他具有分子細胞學及遺傳育種方面的專業知識，同時曾身為「米・食味鑑定士協會」的會員。餐餐吃飯、無米不歡的他，為了將稻米與米質的知識傳達給更多人，李誠紘也長年擔任稻米品質及品評講師，將米的好帶到更多人的生活中。
研究玉米出身的遺傳學家
畢業於國立中興大學農藝學系的李誠紘，過去的研究以玉米細胞遺傳學為主題。李誠紘回憶，玉米細胞遺傳研究脈絡可追溯至諾貝爾生醫獎得主芭芭拉．麥克林托克（Barbara McClintock）。讀書時，在恩師鄭雅銘教授的影響下，研究室的成員都熟悉芭芭拉的研究故事，並以「祖師奶奶」稱呼芭芭拉。
「她的研究擅長使用簡單的細胞學技術及遺傳學定理進行推論，在玉米粒的花紋及染色體的形態中，看出未來遺傳學家以分子生物學檢驗，發現跳躍基因，因此被稱為『玉米田裡的先知』。這讓我反思，做研究為什麼一定得追逐新的技術？即使技術很基礎，只要問對問題並專注分析，應能做出讓人讚嘆的研究成果」芭芭拉的治學精神，影響了李誠紘對科學研究的要求、對實驗操作的嚴謹，某種程度，也形塑了他的研究風格。
研究像水稻、玉米的農作物，不比細菌，想完整從播種到收成得知結果，如此方做完一輪實驗，起碼須花半年以上的時間，意味著每一次失敗，就得再經歷漫長的等待。不過，也正因為是可以看得到、摸得到的作物，所以每當發現長出來的作物性狀有變化或染色體產生變異時，當下的成就感和樂趣也格外深刻。
儘管過往從事玉米遺傳學研究，現在從事稻米育種的任務，不過，李誠紘卻自認研究的角度比較接近遺傳學家，而這與育種學家有所不同。他舉例，假設今天田裡有10個水稻品系，但明年只能挑一個晉級到下一個世代栽種，育種專家在通盤分析後，會挑出其中一個品系栽種，剩餘的種子保留一段時間後「斷捨離」；然而，遺傳學家比較「念舊」，雖然明年只種一個品系，但其餘品系的種子仍會保留多年，在日後有機會才拿出栽種。
對遺傳學家來說，或許不是每個品系的稻米，都能結出最大顆、產量最高的稻穗，但每一個變異都獨一無二，因此值得保留。誰也不知道那些特別的品系，是否存在著其他可能性。
承先啟後，接手米飯品評重任
科學研究和作物育種共同具有「傳承」的特性，人們必須一棒接著一棒，將過去的累積傳承到未來。
在過去日本統治之前，臺灣人多種植米粒長、口感較硬的秈稻。日治時期，日本政府嘗試在臺灣種植色澤較白且較具黏性的稉稻，進行各式改良、雜交和育種後，終於在1926年成功在臺灣生產稉米，並命名為「蓬萊米」。1928年，台中65號命名後，開啟臺灣以蓬萊米為主的時代，再由育種研發人員接棒，持續不斷地研發出各類品種。包含曾授權到日本生產的台稉9號、帶有七葉蘭香氣的台中194號、義大利燉飯專用的花蓮26號等各具特色的水稻品種，均是育種研發人員，一棒接一棒，經年累月的傳承結果，更凸顯品種推出的不易。
每一個品種的上市都是數十年以上的過程。從觀察親本特性的預育種開始，經歷雜交、人工選拔、各地試種、稻米品質檢驗、呈送機關審查後，才能獲得正式命名；取得名稱後只是個開始，育種人員還需繁殖足量的純淨稻種，並向農會、碾米廠推廣品種，輔導業者建立稻米栽培生產的技術，這個新品種才能順利在市場上被消費者看見。
李誠紘說明，臺中農改場不但負責育種，也會協助各個試驗改良場所檢驗預定命名品系的稻米品質，因此，不只是食用端的白米外觀、米飯品質，連加工端的碾米品質、理化特性與儲藏期限等各項特性，都需仔細瞭解。
上述品質特性中，米飯品評是李誠紘其中一個重要的工作，他說道：「品質研究是承接前人累積的基礎，到我手上之後，接下來十年可能由我負責。我想要回到基礎研究的角度，讓品質檢驗的技術與方法經得起檢驗，不僅具有再現性，更符合科學實證，甚至經得起國際 SCI 同儕審查。我想讓大家知道臺灣稻米品質研究及感官品評制度是完善的。」
為此，李誠紘在米飯品評現場引入食品科學領域的感官品評技術，根據 ISO 國際標準設計品評隔間、建立硬體設備和品評員訓練制度，降低非預期的變數，增加成果再現性。例如：為了避免品評員互相影響，他們品評時不能預先得知樣本特性，需要先待在小隔間內等待從小窗口遞進來的品評米飯樣本。除感官品評空間外，平日品評員也需維持飲食清淡及定期測試味覺敏感度，以確保品評結果的可信度。
從農改場到餐桌，將米的好傳達給眾人
臺灣的水稻產業基礎是由日本研究人員建立，根據李誠紘的瞭解，日本對於水稻品種的研發與推廣方分工相當明確，首先由各農研機構、都道府縣級（相當於臺灣的縣、市）的農業試驗研究機構或民間單位育成水稻品種，各都道府縣再依當地氣候條件、生產需求及市場定位，選定適合於當地栽培的獎勵或推廣品種，做為當地的代表水稻品種。對應到臺灣，儘管與日本不同、氣候環境差異較小，但還是可依照北、中、南、東的氣候土宜條件，發展具區域辨識度的特色米產品。
身為深入瞭解稻米與米質研究的李誠紘，也從推廣的角度切入，博引科學文獻，建立米質教案，期待讓學校、農會、民間團體或廠商更加瞭解米質的知識。「稻米品質是能夠幫助廠商減少損失並增加獲利的知識，例如最佳化儲藏稻穀或包裝米的環境，稻米就不會劣化得這麼快，這對廠商來講是一大利多。」
在邀講單位支應、場地空間允許的前提下，李誠紘會在現場示範煮飯，教導聽眾品評米飯，讓聽眾不只眼睛看投影片、耳朵聽演講，還可以用鼻子、舌頭直接品嘗現煮米飯的美味，更認識臺灣米的香氣與口感的多樣性。雖然他也坦承前置準備相當繁瑣，但每一次辦完演講，都很有成就感。
「有實作就有記憶，然後就會有影響力。」
實際演講過程中，常常有意料外的收穫。有一次李誠紘到學校演講，教導大學生現場品評米飯，當時有位嗅覺敏銳的學生反應，米飯聞起來隱約有股特殊的怪味，後續他和學生及米廠討論查證，才得知當時的米樣，確實有個幽微如中藥般的氣味。對李誠紘來說，與觀眾和碾米廠的來回討論所得到的直接回饋，屬於寶貴的實務經驗，可能會變成新的研究或課程方向及內容素材，是傳播米質知識時，意外地相當好玩的地方。
稻米和臺灣社會文化之間緊密連結，李誠紘謙虛地認為，雖然自己在臺中農改場，但臺灣其他的改良場和研究單位，也同樣默默在各自的專業領域耕耘，其實只要仔細觀察，就會發現他們的身上都有很多值得發掘的精彩故事。蔬菜水果也好、花卉雜糧也好，雖然不一定知名，但這些從事農業研究的人員們，都盡責地在崗位努力，共同讓臺灣的人們可以吃到更優質的農產品。
「各個改良場的專家學者都有很多故事，也很樂意分享這些第一手的觀察，或有的沒的小知識。」李誠紘如此說道。