【人物專訪】鎖定關鍵致敏性蛋白！談食品過敏原與檢測方法——專訪臺北醫學大學食品安全系陳奕廷教授
6/27 (六) 14:00 陳奕廷教授主講
「今天你過敏了嗎？」
訂閱 CASE YouTube 鎖定直播 開啟小鈴鐺
採訪、撰文｜何郁庭
審訂｜陳奕廷 教授
選購包裝食品時，你是否注意過上面標示的過敏資訊提醒？2020年七月，衛福部公告「食品過敏原標示規定」，要求食物含有甲殼類、芒果、花生等11項原料時，需強制標示食品的過敏原。過敏的威脅可大可小，除了皮膚癢、嘴巴腫，嚴重的情況可能造成呼吸困難或急性免疫反應。為了避免過敏風險，食用前預先了解食物包含的過敏原，入口前把關食品安全，是從源頭降低傷害的治標方法。
不過，如何辨認食品中的過敏原？市面上又是否有可以快速測試過敏原的方法呢？臺北醫學大學的陳奕廷老師，正是這方面的翹楚。於食品安全學系任職的他，專長是食品過敏原與檢測方法的研究。從海鮮到食用昆蟲，研究食品過敏原並研發對應的檢測抗體，以延伸開發出「食品過敏原檢測法」，是他長期投入並深感興趣的研究重點。
跟著興趣走，交織匠心獨具的研究軌跡
陳奕廷老師的研究充滿跨領域色彩，不論學術養成經歷或研究專長，都難以用單一維度加以定義。不受學科框架侷限、勇於挑戰感興趣的目標，或許與充滿變化與轉折的求學歷程有關。
「其實我在大學的時候就對食品加工很有興趣。」大學時期的陳奕廷就讀畜產學系；碩士期間選擇當時熱門的生物科技組別，利用分子生物學技術探討細胞生理方面的議題。赴美就讀博士後，加入關注議題迥異的癌症研究實驗室深造。想不到，佛羅里達州立大學竟有完美結合他專長與興趣的實驗室，於是毅然加入結合了生物科技與食品科學的研究團隊。
陳奕廷回憶，當時實驗室主要進行物種摻偽檢測方法開發的研究，摻偽檢測的主題包含可能含有狂牛病的牛肉與假冒為高價石斑魚的鯰魚。輾轉之下，他的博士論文最終以開發主要食品過敏原–魚類的檢測法為主題，利用魚肉中特定蛋白質作為檢測標的，成功研發能檢測常見食用魚種並能在罐頭、調味品等多種加工食品中測出魚肉的檢測法。
抽絲剝繭的過敏原抗體開發之解謎過程
研發可以辨別食品過敏原的抗體並不容易。首先，要找出合適的蛋白質作為抗體檢測的標的物。它必須是在烹調後仍然穩定存在的蛋白質，才能應用加工食品的檢測；其次，開發的抗體需有高度的物種專一性，例如檢測甲殼類的抗體要能檢測各種蝦與螃蟹，但不會去辨識非甲殼類的物種。
「在做魚類（抗體開發）的時候很困難，魚類包含硬骨魚跟軟骨魚，從吻仔魚到鯨鯊都是魚，世界各地吃的魚也不一樣，所以當時檢測魚類的抗體沒有人做出來。」陳奕廷用自身研究，點出食品過敏原檢測法開發常碰到的研究挑戰。那時，在全球研究者多以魚類主要致敏性蛋白質為檢測標的而陷入無法完整檢測常見食用魚種時，他靈光一閃，轉而以含量多又耐熱的蛋白質，才突破困境，開闢出一條康莊大道。
爾後，陳奕廷的過敏原檢測研究主題轉為軟體動物。不過，軟體動物的挑戰性可說是有增無減，軟體動物同樣涵蓋大量不同物種，且甲殼類動物和軟體動物同屬無脊椎動物，致敏性蛋白質的相似程度甚高，因此在致敏性蛋白質分析和抗體開發的過程中，同樣讓陳奕廷和研究團隊煞費苦心。好在，最終成功開發能檢測常見食用軟體動物及其加工產品的檢測法。
海裡的節肢動物是蝦，陸地上的節肢動物是蟲
說起研究食用昆蟲過敏原的契機，陳奕廷話鋒一轉，提起了自己養獨角仙換土的故事。
他的起心動念，緣於換土時挖出飼養得肥美白嫩的雞母蟲，他一面想著雞母蟲是豐沛的蛋白質來源，一面查詢過往的文獻，想知道臺灣是否有食用的歷史，結果大多是雞母蟲餵雞的紀錄。「我們人類為什麼不吃昆蟲？這個也是節肢動物，只是一個節肢動物在海裡，就是蝦；在陸地上，就是蟲。我再想想後，就把這件事放在心裡。」
想不到才隔一年，歐盟就公布核可三種食用昆蟲的名單，讓陳奕廷看見了食用昆蟲過敏原的研究潛力。他判斷，昆蟲和蝦子如此相像，可能也會造成過敏；目前因吃昆蟲導致過敏的臨床資料很少，可能是目前吃昆蟲的人很少。歐盟與臺灣鄰近的亞洲國家都有進行食用昆蟲研究，且國際討論糧食問題的趨勢之下，現在是投入食用昆蟲研究的好時機。「目前已有專門刊載食用昆蟲做為食品與飼料的國際期刊。我們所投入的研究，目前為尚待開拓的領域，但不是不重要，食品領域的頂尖期刊仍持續有相關的研究的發表。」
食品過敏原的研究是人們不可忽視的重要領域。綜觀陳奕廷多樣的學術養成背景，靈活的邏輯思考方式，他將無窮的好奇心實踐在食品過敏原與檢測的研究領域。不疾不徐地，他一次又一次地揭開食物中潛藏的過敏謎題，為入口前的食物，提供多一道把關。
延伸資料