鵝糞啤酒？世界無奇不有之零浪費啤酒入門
綿密的泡沫加上啤酒花的香氣，夏天痛快暢飲，冬天吃鍋燒烤再乾一口清涼，啤酒早已是台灣餐桌上的常客，加上精釀啤酒的流行，更是讓啤酒逐漸成爲餐酒館的主打。但許多熟悉啤酒的人卻不曉得，在世界各地，如此暢銷的飲料也悄悄搭上了「永續」的風潮，釀造方式五花八門，今天就讓我們略窺一二吧！
撰文｜艾比斯
啤酒的釀造
首先，先認識整個釀造啤酒的過程，再逐漸揭露為何以及什麼是「永續」的釀造。
釀造啤酒最主要的原料就是大麥、啤酒花、酵母菌以及水。大麥在水中發芽成爲麥芽，麥芽再經過糖化反應後形成麥汁，作爲啤酒的主體，而啤酒花則賦予啤酒不同的香氣和苦味。[1]
在麥芽發芽的過程中，大麥中的酵素會活化，並且開始將大麥中含有的澱粉和蛋白質，轉變成幼芽成長需要的養分，在隨著幼芽成長到一定程度，麥粒中的酵素濃度會逐漸達到最高，這時釀造厰會利用低溫乾燥，將酵素保留下來，做爲釀造啤酒的重要推手。除了這些含有高濃度酵素的麥芽，還會加入少量經過高溫烘烤的麥芽，因爲烘烤過程使得麥芽發生梅納反應，產生各種香氣，可以藉此增加啤酒的風味。[1]
隨後，已經停止成長的麥芽會在適當的環境中，經由酵素作用，使麥芽中的澱粉被轉換成小分子醣類，這個過程稱爲糖化反應，最終形成充滿小分子醣類的麥汁。接著煮沸麥汁，再加入啤酒花，讓啤酒花的香味保留在麥汁中。最後，在麥汁中加入酵母菌，麥汁中的小分子醣類被酵母菌分解成二氧化碳和酒精，經過兩階段的發酵後，就能裝瓶陳釀。[1]
鵝糞、廚餘換啤酒？
釀造啤酒的過程不僅學問多、眉角多，耗費的資源也是相當多。釀造1公升的啤酒，平均要耗費5到6公升的水。另外，根據一篇論文 [2] 的估計，酒精飲料行業（包括啤酒、紅白酒、威士忌等）佔全球溫室氣體排放總量的0.6%，而且在後疫情時代，這個數值仍然在攀升中。
在芬蘭拉赫蒂（Lahti），一個2021年被歐盟評選爲「歐洲綠色首都（European Green Capital）」的城市中，一間小型釀酒厰「螞蟻釀酒厰（Ant Brew）」推出了一系列的環保啤酒，稱爲「被浪費的潛能（Wasted Potential）」系列，其中，鵝糞帝國司陶特啤酒（Goose Poop Imperial Stout）在上市前就在網路上引起了轟動。[3]
用鵝糞製造的啤酒？聽起來似乎很不衛生，但事實上，鵝糞是經過處理後，用於烘烤麥芽的 燃料 之一，因此不需擔心病菌的污染，也不會影響啤酒的風味。[4] 這些鵝糞是從拉赫蒂當地的公園收集的，這些公園早就爲了如何處理公園中大鵝、雁鴨的大量排泄物而煩惱已久，如今在釀酒的過程中使用鵝糞，不僅能夠降低釀酒厰的燃料成本，也能幫助改善當地的市容，可謂是「一石二鳥」。當然，還是有一些聽起來比較正常的燃料，例如使用落葉、苔蘚、野菜或穀物殘渣作爲燃料來烘烤麥芽的其他款啤酒。[3, 5]
除此之外，螞蟻釀酒厰也跟當地的店家回收剛過期的果泥，例如紅石榴、無花果以及莓果的果泥或橙皮等，來給啤酒「增味」。他們通過果泥或果汁的添加，來凸顯啤酒花本身的熱帶水果香氣，同時也解決了許多店家的廚餘回收問題、提高食材的利用率。[3]
蘑菇釀造啤酒
除了在燃料上找切入點，也有人從 原料 方面下手。英國的新創公司The Fungitional Brew Company推出了使用菇類取代大麥釀造的Fungtn系列啤酒。
由於素食主義的風行，菇類料理發展得越發多樣，但想要征服啤酒行業？這個主意還是有點出人意料。然而，從啤酒釀造的過程來看，用菇類作爲大麥的替代品，雖説不到天造地設，也算是合情合理。菇類豐富的酵素組成一直是菇類之所以被認爲是「超級抗癌食物」的原因之一，加上它所含有的澱粉同樣可以經過糖化，並藉由酵母菌發酵產生酒精，所以製作出來的啤酒不僅可以保有普通啤酒的口感，還有菇類本身帶來的類似泥土、堅果的風味。[6, 7]
更吸引人的是，Fungtn系列選用的都是藥用蘑菇，包括靈芝、白樺茸（又被稱為「俄羅斯靈芝」）以及猴頭菇，The Fungitional Brew Company還特地將酒精濃度控制在0.5%以内，主打的就是純素、無麩質且不會造成宿醉，甚至有科學家認爲（雖然還沒有研究證實）這種啤酒也有助於提升人體的自然免疫反應。[7]
不論是從啤酒製造的哪個階段著手，想要讓啤酒產業更加永續，只要抓住「循環經濟」——或更白話一點，「廢物利用」——的概念，選擇不只有一個。螞蟻釀酒厰的經理普托那（Kari Puttonen）自己對於「被浪費的潛能」系列啤酒的期待，就是希望能夠引發大眾對於食物浪費、都市農業以及在地、野生食材的討論。[4] 隨著產業的革新，這將不僅僅是一種思維的轉變，更是從生活形態就能開始做起的改變。
參考資料：
- 毛慶豐。（2019）。啤酒的製作學問大！從麥芽到發酵。科技大觀園。https://scitechvista.nat.gov.tw/Article/C000003/detail?ID=e2aed0cf-d47a-47c4-9e15-60e819e45f23.
- Cimini, A.; Moresi, M. Carbon footprint of a pale lager packed in different formats: Assessment and sensitivity analysis based on transparent data. J. Clean. Prod. 2016, 112, 4196–4213.
- The Three Drinkers. Goose Poop Beer? Take a Gander at This!. https://www.thethreedrinkers.com/magazine-content/goose-poop-beer-ant-brew-wasted-potential.
- Sam van erp. (2022). The ultimate shit beer you can taste: good! Science of the Time. https://scienceofthetime.com/2022/04/19/the-ultimate-shit-beer-you-can-taste/.
- Laura Brehaut. (2021). This Finnish microbrewery is gathering goose poop from parks to make beer. National Post. https://nationalpost.com/life/food/this-finnish-microbrewery-is-gathering-goose-poop-from-local-parks-to-make-beer.
- Lucy Shaw. (2020). UK’s first ‘medicinal’ mushroom beer launches. The Drink Business. https://www.thedrinksbusiness.com/2020/09/uks-first-medicinal-mushroom-beer-launches/.
- The Three Drinkers. Would You Try Beer Brewed from Mushrooms? https://www.thethreedrinkers.com/magazine-content/fungtn-mushroom-beer.
📖延伸閲讀：
- ＜啤酒不只是啤酒＞&＜啤酒花與啤酒的酵母其實很不簡單＞：http://case.ntu.edu.tw/blog/?p=36798
- 啤酒的製作學問大！從麥芽到發酵：https://scitechvista.nat.gov.tw/Article/C000003/detail?ID=e2aed0cf-d47a-47c4-9e15-60e819e45f23.