【食物考古】鐵器時代啤酒風味 可能有點噁

■ 人類學家從兩千多年前的大麥穀粒推測古凱爾特麥芽飲品的風味，雖放了複方香料，但溫溫的、口感渾濁，裡頭還有酵母渣。

編譯∣ 汪芃

根據一項新研究指出，在今天德國的西南部，曾有一個古代凱爾特聚落，他們的統治階級熱愛聚會聯歡，常在當時的典禮中心舉辦盛宴，而附近有一座啤酒廠，就負責這些狂歡作樂幕後的準備工作，這間釀造廠釀出大批大批的啤酒，酒的顏色深黑，帶有煙燻味，口感微酸。

德國埃伯丁恩至霍赫多夫一帶（Eberdingen-Hochdorf）有2,550年前的凱爾特人遺址，先前曾出土6道顯然是人工特別打造的溝渠，德國霍恩海姆大學（University of Hohenheim）古植物學家史帝卡（Hans-Peter Stika）表示，當時的人其實是用這些溝渠來製造優質的大麥麥芽，也就是啤酒的主要成分。史帝卡1月4日在《考古及人類學》期刊（Archaeological and Anthropological Sciences）線上發表一篇論文指出，大約10年前，這些溝渠中挖出好幾千粒焦黑的大麥，這些穀粒應為當時一家大型麥芽製造商所有。

史帝卡作出這個結論，是因為他用了幾種鐵器時代的人可能會用的方法，把大麥製成麥芽，發現成品與出土的遠古穀粒十分相像；此外，他也比較了古代的穀粒和現在生產的麥芽。史帝卡確定了凱爾特遺址有麥芽，便重現幾種當時製造麥芽的方法，一探當時啤酒的風味。

世界上最古老的啤酒渣和啤酒釀造廠，最早可回溯到5,500年前的中東地區，但除此之外，與啤酒歷史相關的考古證據少之又少。

純麥口感 煙燻風味

史帝卡認為，這個古凱爾特聚落應該是把大麥浸在特別建造的溝渠中，待其發芽後，在溝渠兩邊點火，把大麥穀粒烘乾，因此製成的麥芽才會有煙燻的口感及深黑的色澤。濕穀粒慢慢烘乾的過程中，會產生許多乳酸菌，這是眾所皆知的，因此這種方法釀成的啤酒會有酸味。

現代啤酒會用啤酒花調味，埃伯丁恩霍赫多夫聚落釀造的啤酒則不同，史帝卡認為，當時的啤酒加的可能是艾蒿（mugwort）、胡蘿蔔籽、莨菪（henbane）等香料。根據目前所知，中世紀的啤酒製造商就已經會在啤酒中加入這些添加物了。埃伯丁恩霍赫多夫的古凱爾特遺址也挖出一些莨菪籽，啤酒添加了這種植物，喝起來會更飄飄然。

史帝卡說：「古凱爾特啤酒有這些添加物，因此喝起來跟我們現在喝的啤酒完全不同。」

史帝卡並補充，古凱爾特啤酒釀造的過程中，會在麥芽汁裡加進滾燙的石頭，讓這種古凱爾特發酵飲料帶有焦糖風味，這種方法後來在整個歐洲廣為流行。史帝卡說，在埃伯丁恩霍赫多夫遺址還沒有找到被火烤裂的石頭，但當時將糊狀麥芽緩慢加溫的程序，很可能也使用燒熱的石頭，因為一些較晚近的啤酒釀酒廠遺址可以找到相關記載文件。他也推測，當時發酵啤酒的方法，有可能是把酵母放進釀造設備中，也可能是加蜂蜜或水果，因為蜂蜜跟水果裡頭都含有野生酵母。

凱爾特人於西元前11世紀到西元前1世紀住在西歐各地，由鐵器時代的許多部落組成，大致擁有類似的語言及文化。

五百公升啤酒的麥芽

在這份論文中，史帝卡也提到一件有趣的事，對麥芽飲料歷史有興趣的人可能會覺得有意思：最近柏林有一項建案意外挖出一棟燒毀的中世紀建築，這座西元14世紀的建築裡面找到的大麥麥芽，足以釀造500公升的啤酒，等於有將近60箱之多。

加拿大溫莎大學（University of Windsor）研究古希臘羅馬的教授尼爾森（Max Nelson）是古代啤酒的權威，他對史帝卡的研究結論表示贊同。尼爾森說，古凱爾特人製造麥芽的程序在埃伯丁恩霍赫多夫進行，而柏林那棟中世紀建築，可能是用來儲藏麥芽的地方。

史帝卡認為釀啤酒的其他程序應該也在這兩個地方進行，尼爾森則認為可能是在附近其他處。

尼爾森表示：「史帝卡做這些實驗，十分有助瞭解古代人製造大麥麥芽的技術有多精良。」

尼爾森點出，現代的啤酒迷會覺得古凱爾特啤酒很怪，因為不只口感不一樣，外觀也是混濁的，裡頭有酵母渣，且是在室溫的狀態下飲用。

美國威斯康辛大學密爾瓦基校區（University of Wisconsin–Milwaukee）的人類學教授阿諾德（Bettina Arnold）表示，史帝卡研究出古凱爾特人釀啤酒用的技術及原料，或許會讓一些「極限啤酒釀造師」躍躍欲試，想用他的食譜釀出古代啤酒。

如此或許他們就能驗證，古羅馬皇帝尤利安（Julian）在一首1,600年前寫的詩裡說古凱爾特啤酒聞起來「像公山羊」，到底是不是真的了。

報導出處：Reviving the taste of an Iron Age beer（ScienceNews）

責任編輯：MissZoe