【食物考古】鐵器時代啤酒風味 可能有點噁

■ 人類學家從兩千多年前的大麥穀粒推測古凱爾特麥芽飲品的風味,雖放了複方香料,但溫溫的、口感渾濁,裡頭還有酵母渣。

圖片來源:Herr Olsen@flickr(http://www.flickr.com/photos/herrolsen/4815989373/)

編譯∣ 汪芃

根據一項新研究指出,在今天德國的西南部,曾有一個古代凱爾特聚落,他們的統治階級熱愛聚會聯歡,常在當時的典禮中心舉辦盛宴,而附近有一座啤酒廠,就負責這些狂歡作樂幕後的準備工作,這間釀造廠釀出大批大批的啤酒,酒的顏色深黑,帶有煙燻味,口感微酸。

德國埃伯丁恩至霍赫多夫一帶(Eberdingen-Hochdorf)有2,550年前的凱爾特人遺址,先前曾出土6道顯然是人工特別打造的溝渠,德國霍恩海姆大學(University of Hohenheim)古植物學家史帝卡(Hans-Peter Stika)表示,當時的人其實是用這些溝渠來製造優質的大麥麥芽,也就是啤酒的主要成分。史帝卡1月4日在《考古及人類學》期刊(Archaeological and Anthropological Sciences)線上發表一篇論文指出,大約10年前,這些溝渠中挖出好幾千粒焦黑的大麥,這些穀粒應為當時一家大型麥芽製造商所有。

史帝卡作出這個結論,是因為他用了幾種鐵器時代的人可能會用的方法,把大麥製成麥芽,發現成品與出土的遠古穀粒十分相像;此外,他也比較了古代的穀粒和現在生產的麥芽。史帝卡確定了凱爾特遺址有麥芽,便重現幾種當時製造麥芽的方法,一探當時啤酒的風味。

世界上最古老的啤酒渣和啤酒釀造廠,最早可回溯到5,500年前的中東地區,但除此之外,與啤酒歷史相關的考古證據少之又少。

純麥口感 煙燻風味

史帝卡認為,這個古凱爾特聚落應該是把大麥浸在特別建造的溝渠中,待其發芽後,在溝渠兩邊點火,把大麥穀粒烘乾,因此製成的麥芽才會有煙燻的口感及深黑的色澤。濕穀粒慢慢烘乾的過程中,會產生許多乳酸菌,這是眾所皆知的,因此這種方法釀成的啤酒會有酸味。

歷經滄桑大麥粒
圖為一鐵器時代凱爾特遺址出土的焦黑大麥穀粒,研究團隊用以進行實驗,發現這些穀粒已被做成麥芽,經過釀造程序,製成一種口感嗆中帶酸的啤酒。圖片來源:史帝卡(Hans-Peter Stika)

現代啤酒會用啤酒花調味,埃伯丁恩霍赫多夫聚落釀造的啤酒則不同,史帝卡認為,當時的啤酒加的可能是艾蒿(mugwort)、胡蘿蔔籽、莨菪(henbane)等香料。根據目前所知,中世紀的啤酒製造商就已經會在啤酒中加入這些添加物了。埃伯丁恩霍赫多夫的古凱爾特遺址也挖出一些莨菪籽,啤酒添加了這種植物,喝起來會更飄飄然。

史帝卡說:「古凱爾特啤酒有這些添加物,因此喝起來跟我們現在喝的啤酒完全不同。」

史帝卡並補充,古凱爾特啤酒釀造的過程中,會在麥芽汁裡加進滾燙的石頭,讓這種古凱爾特發酵飲料帶有焦糖風味,這種方法後來在整個歐洲廣為流行。史帝卡說,在埃伯丁恩霍赫多夫遺址還沒有找到被火烤裂的石頭,但當時將糊狀麥芽緩慢加溫的程序,很可能也使用燒熱的石頭,因為一些較晚近的啤酒釀酒廠遺址可以找到相關記載文件。他也推測,當時發酵啤酒的方法,有可能是把酵母放進釀造設備中,也可能是加蜂蜜或水果,因為蜂蜜跟水果裡頭都含有野生酵母。

凱爾特人於西元前11世紀到西元前1世紀住在西歐各地,由鐵器時代的許多部落組成,大致擁有類似的語言及文化。

五百公升啤酒的麥芽

在這份論文中,史帝卡也提到一件有趣的事,對麥芽飲料歷史有興趣的人可能會覺得有意思:最近柏林有一項建案意外挖出一棟燒毀的中世紀建築,這座西元14世紀的建築裡面找到的大麥麥芽,足以釀造500公升的啤酒,等於有將近60箱之多。

加拿大溫莎大學(University of Windsor)研究古希臘羅馬的教授尼爾森(Max Nelson)是古代啤酒的權威,他對史帝卡的研究結論表示贊同。尼爾森說,古凱爾特人製造麥芽的程序在埃伯丁恩霍赫多夫進行,而柏林那棟中世紀建築,可能是用來儲藏麥芽的地方。

史帝卡認為釀啤酒的其他程序應該也在這兩個地方進行,尼爾森則認為可能是在附近其他處。

尼爾森表示:「史帝卡做這些實驗,十分有助瞭解古代人製造大麥麥芽的技術有多精良。」

尼爾森點出,現代的啤酒迷會覺得古凱爾特啤酒很怪,因為不只口感不一樣,外觀也是混濁的,裡頭有酵母渣,且是在室溫的狀態下飲用。

美國威斯康辛大學密爾瓦基校區(University of Wisconsin–Milwaukee)的人類學教授阿諾德(Bettina Arnold)表示,史帝卡研究出古凱爾特人釀啤酒用的技術及原料,或許會讓一些「極限啤酒釀造師」躍躍欲試,想用他的食譜釀出古代啤酒。

如此或許他們就能驗證,古羅馬皇帝尤利安(Julian)在一首1,600年前寫的詩裡說古凱爾特啤酒聞起來「像公山羊」,到底是不是真的了。

報導出處:Reviving the taste of an Iron Age beer(ScienceNews)

責任編輯:MissZoe

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4 thoughts on “【食物考古】鐵器時代啤酒風味 可能有點噁

  • 2011 年 01 月 27 日 at 18:04:48
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    根據老師的說法,喝起來味道如何跟酵母菌株關係應該比較大。
    (舉例: 據說實驗常用的 S288C 釀出來的啤酒非常難喝...)

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  • 2011 年 09 月 20 日 at 21:20:49
    Permalink

    You are using one of my pictures to illustrate your post.
    Could you please give proper credit by stating my name and linking to the originals source on flickr?
    Thanks.

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  • 2011 年 09 月 23 日 at 10:27:09
    Permalink

    Dear Herr, I have already cited your name and linking to the originals source on flickr. Thanks for your generosity.

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  • 2011 年 09 月 23 日 at 22:23:09
    Permalink

    凱爾特人於西元前11世紀到西元前1世紀住在西歐各地,由鐵器時代的許多部落組成,大致擁有類似的語言及文化。

    西元前11世紀對鐵器時代而言,好像太早了些兒。

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