【食物科學】彩色胡蘿蔔不為人知的美德

■ 胡蘿蔔花了幾千年，才變成現在的橘色甜美的樣子。過去它的顏色繽紛，而且根部硬到人類不能吃。

法國是歐洲第二大種子生產國，僅次於波蘭，其全球植作研發中心Vegepoly綜合研發園區剛完成了一個為期三年的研究計畫。來自法國國家農業研究院 （INRA）的Emmanuel Geoffriau解釋：「這個計畫的目標在於描繪各種顏色的胡蘿蔔的色素，以及營養攝取量等因子。」這計畫的遠景則是創造出更多汁，更甜，含有更多抗氧化物質的胡蘿蔔。將胡蘿蔔改造成生物色素製造廠，也是研究主題之一。

如果有哪種蔬菜的聲譽值得平反，就非胡蘿蔔莫屬了。在那個像極了撥火棍的外貌底下（啊，更別提那身代表六〇年代的橘色！），其實是勇氣與價值（美德）兼備的出色蔬菜。讓英國人有體力戰勝德國人的，正是胡蘿蔔；發明組織培養的，也是胡蘿蔔；最後，有誰能提供抗氧化物質好讓人青春再現？還是胡蘿蔔。還有，這個蔬菜多麼樂於捨身助人！在烹飪方面，胡蘿蔔生熟均宜，必要時粉身碎骨被剁成圓片，或是英勇接受刨絲板凌遲酷刑，皆在所不辭。這些特質讓胡蘿蔔僅次於馬鈴薯與蕃茄，躋身最常食用的蔬菜之列。而胡蘿蔔的志向遠不止如此，它還以生產生物性食用色素（pigments alimentaires biologiques）為志。

歷史貢獻

胡蘿蔔在阿富汗面世的時間，遠比塔立班組織還要早上數千萬年。當時它的根部還沒有跟今日一樣，這麼像雄赳赳氣昂昂的男勢；而是長得短而分岔。此時的它又硬又苦，沒有一點取悅眾人的本事。人類開始對胡蘿蔔的興趣，不在於想嚼它的根，而在於它那帶著香氣的葉子和種子其藥用……甚至是春藥的效果。Mithridate國王那個出名的，用來保護自己免於被人毒害的解毒藥水裡，就有胡蘿蔔的身影。

幾千年來，人們對這種原始的野生胡蘿蔔習以為常，直到大約兩千年前，才出現了長著這種特別的根部的現代胡蘿蔔。這種胡蘿蔔豐腴，帶著甜味，而且……是紫色的。除了依舊充滿了纖維質的蘿蔔芯以外，這種胡蘿蔔總算是可以食用了。現代胡蘿蔔誕生的確切環境依舊不明。其基因顯示不出跟野生胡蘿蔔有任何直接的親緣關係。某些植物學家想像這種胡蘿蔔是由數種品種雜交而來的。而讓這品種根部呈現紫色的花青素色素，也同樣耐人尋味：大部分的色素，不論紫色、黃色、和橘色，其作用都在於保護光合作用免於受到紫外線破壞。所以這些顏色都存於在植物露在空氣中的部分。這些色素對於埋在土裡的根部能派上什麼用場？植物學家對此缺乏明確的解釋，只好假設它們有第二專長，像是：這些顏色能免於昆蟲或是菇類寄生。

開始成為餐桌明星的胡蘿蔔，也踏上了巡迴演出之旅。它先取道印度和中國，一路上典當了紫色衣裝，換上一身黃或一身粉紅。先是在土耳其，接著在希臘，胡蘿蔔又找到一身白衣來打扮自己。雖然羅馬人收養了它，但這個熱愛閒逛瞎晃的蔬菜直到西元約8世紀才抵達西歐。

戰爭英雌

一直到17世紀，胡蘿蔔還帶有木質根部，帶著白色、淺黃色或玫瑰色。它在何時與何地換上一身橘色裝扮的？某些人歸功於荷蘭農學家，認為可能是這些人讓自發性的突變固定下來。證據則是在16和17世紀的荷蘭餐桌上出現了橘色胡蘿蔔。但這個論點不太可靠。胡蘿蔔大觀園比較傾向將其歸因為：亞洲和地中海的白色和黃色品種胡蘿蔔自然雜交而形成的。此外，一幅西元512年的拜占庭畫像裡就出現了一根橘色的胡蘿蔔。

18世紀起，橘色胡蘿蔔征服了全世界，而第二次世界大戰則是胡蘿蔔最光榮的時刻。當時的英國政府用它來取代需要進口的蔬菜，還把胡蘿蔔拿來宣傳。非但在所有醬料裡都有它摻和，連冰淇淋都有胡蘿蔔口味的。1941年末，迪士尼也投入了戰爭，並創造出一整群漫畫化的胡蘿蔔家族，其成員有：喬治，克拉拉，波普等一家子胡蘿蔔，再加上一位胡蘿蔔醫生。而且，胡蘿蔔也因應政府徵召，從事針對德國人的反情報工作。英國政府把其飛行員的夜間戰績歸功於胡蘿蔔，一口咬定是Beta胡蘿蔔素促進了夜視能力！但這純屬捏造。英國政府四處傳播這個虛構故事，為的是讓納粹無法探知英國已將雷達裝在飛機上的秘密。

假如Beta胡蘿蔔素並不能治癒夜盲症，則表示這種抗氧化物質還是能消除造成老化的自由基。某項針對12萬名婦女所做的研究顯示，每週吃兩到四次胡蘿蔔，可以降低40%肺癌機率；另外對於乳癌也有幫助，儘管其效果稍低。

抗氧化價值及基因改造

有些研究者，像是來自威斯康辛大學的Philipp Simon，選擇富含Beta胡蘿蔔素的品種，可以讓免疫系統增強至少75%。這位生物學家也決心要找回這種植物在古代一度具有的顏色：黃色、紫紅色、與紅色，因為這些色素也具有抗氧化的價值。他甚至打算栽培出集合多種顏色於一身的胡蘿蔔，以充當抗老化的萬靈藥！

2008年，德州貝勒醫學院（Baylor College of Medicine）展示了可以抗骨質疏鬆的胡蘿蔔！這個胡蘿蔔有一截基因經過改造，讓鈣質更容易滲透其中。剩下的問題就是如何說服大眾吞下基改胡蘿蔔了。在丹麥，胡蘿蔔的崇拜者則發現了胡蘿蔔所合成的，用來抵禦真菌的鐮葉芹醇（falcarinol），在老鼠身上具有抗癌的效果。鐮葉芹醇可能對人類也同樣有效，但仍有待驗證。

2010年7月底，於華盛頓舉行的第34屆國際胡蘿蔔會議，召集了來自世界各地的專家。他們深信胡蘿蔔根部的的價值，決定要解碼胡蘿蔔的基因組。未來，胡蘿蔔還會讓人不得不刮目相看……

原文出處：Les vertus cachées de la carotte - Le Point雜誌（2010年8月12日）‧文字提供：國科會國際科技合作簡訊網

責任編輯：MissZoe