【食物科學】彩色胡蘿蔔不為人知的美德

從白到紫,都是胡蘿蔔。抗氧化一流!

■ 胡蘿蔔花了幾千年,才變成現在的橘色甜美的樣子。過去它的顏色繽紛,而且根部硬到人類不能吃。

法國是歐洲第二大種子生產國,僅次於波蘭,其全球植作研發中心Vegepoly綜合研發園區剛完成了一個為期三年的研究計畫。來自法國國家農業研究院 (INRA)的Emmanuel Geoffriau解釋:「這個計畫的目標在於描繪各種顏色的胡蘿蔔的色素,以及營養攝取量等因子。」這計畫的遠景則是創造出更多汁,更甜,含有更多抗氧化物質的胡蘿蔔。將胡蘿蔔改造成生物色素製造廠,也是研究主題之一。

如果有哪種蔬菜的聲譽值得平反,就非胡蘿蔔莫屬了。在那個像極了撥火棍的外貌底下(啊,更別提那身代表六〇年代的橘色!),其實是勇氣與價值(美德)兼備的出色蔬菜。讓英國人有體力戰勝德國人的,正是胡蘿蔔;發明組織培養的,也是胡蘿蔔;最後,有誰能提供抗氧化物質好讓人青春再現?還是胡蘿蔔。還有,這個蔬菜多麼樂於捨身助人!在烹飪方面,胡蘿蔔生熟均宜,必要時粉身碎骨被剁成圓片,或是英勇接受刨絲板凌遲酷刑,皆在所不辭。這些特質讓胡蘿蔔僅次於馬鈴薯與蕃茄,躋身最常食用的蔬菜之列。而胡蘿蔔的志向遠不止如此,它還以生產生物性食用色素(pigments alimentaires biologiques)為志。

歷史貢獻

胡蘿蔔在阿富汗面世的時間,遠比塔立班組織還要早上數千萬年。當時它的根部還沒有跟今日一樣,這麼像雄赳赳氣昂昂的男勢;而是長得短而分岔。此時的它又硬又苦,沒有一點取悅眾人的本事。人類開始對胡蘿蔔的興趣,不在於想嚼它的根,而在於它那帶著香氣的葉子和種子其藥用……甚至是春藥的效果。Mithridate國王那個出名的,用來保護自己免於被人毒害的解毒藥水裡,就有胡蘿蔔的身影。

幾千年來,人們對這種原始的野生胡蘿蔔習以為常,直到大約兩千年前,才出現了長著這種特別的根部的現代胡蘿蔔。這種胡蘿蔔豐腴,帶著甜味,而且……是紫色的。除了依舊充滿了纖維質的蘿蔔芯以外,這種胡蘿蔔總算是可以食用了。現代胡蘿蔔誕生的確切環境依舊不明。其基因顯示不出跟野生胡蘿蔔有任何直接的親緣關係。某些植物學家想像這種胡蘿蔔是由數種品種雜交而來的。而讓這品種根部呈現紫色的花青素色素,也同樣耐人尋味:大部分的色素,不論紫色、黃色、和橘色,其作用都在於保護光合作用免於受到紫外線破壞。所以這些顏色都存於在植物露在空氣中的部分。這些色素對於埋在土裡的根部能派上什麼用場?植物學家對此缺乏明確的解釋,只好假設它們有第二專長,像是:這些顏色能免於昆蟲或是菇類寄生。

開始成為餐桌明星的胡蘿蔔,也踏上了巡迴演出之旅。它先取道印度和中國,一路上典當了紫色衣裝,換上一身黃或一身粉紅。先是在土耳其,接著在希臘,胡蘿蔔又找到一身白衣來打扮自己。雖然羅馬人收養了它,但這個熱愛閒逛瞎晃的蔬菜直到西元約8世紀才抵達西歐。

戰爭英雌

野蘿蔔的傘狀花

一直到17世紀,胡蘿蔔還帶有木質根部,帶著白色、淺黃色或玫瑰色。它在何時與何地換上一身橘色裝扮的?某些人歸功於荷蘭農學家,認為可能是這些人讓自發性的突變固定下來。證據則是在16和17世紀的荷蘭餐桌上出現了橘色胡蘿蔔。但這個論點不太可靠。胡蘿蔔大觀園比較傾向將其歸因為:亞洲和地中海的白色和黃色品種胡蘿蔔自然雜交而形成的。此外,一幅西元512年的拜占庭畫像裡就出現了一根橘色的胡蘿蔔。

18世紀起,橘色胡蘿蔔征服了全世界,而第二次世界大戰則是胡蘿蔔最光榮的時刻。當時的英國政府用它來取代需要進口的蔬菜,還把胡蘿蔔拿來宣傳。非但在所有醬料裡都有它摻和,連冰淇淋都有胡蘿蔔口味的。1941年末,迪士尼也投入了戰爭,並創造出一整群漫畫化的胡蘿蔔家族,其成員有:喬治,克拉拉,波普等一家子胡蘿蔔,再加上一位胡蘿蔔醫生。而且,胡蘿蔔也因應政府徵召,從事針對德國人的反情報工作。英國政府把其飛行員的夜間戰績歸功於胡蘿蔔,一口咬定是Beta胡蘿蔔素促進了夜視能力!但這純屬捏造。英國政府四處傳播這個虛構故事,為的是讓納粹無法探知英國已將雷達裝在飛機上的秘密。

假如Beta胡蘿蔔素並不能治癒夜盲症,則表示這種抗氧化物質還是能消除造成老化的自由基。某項針對12萬名婦女所做的研究顯示,每週吃兩到四次胡蘿蔔,可以降低40%肺癌機率;另外對於乳癌也有幫助,儘管其效果稍低。

抗氧化價值及基因改造

有些研究者,像是來自威斯康辛大學的Philipp Simon,選擇富含Beta胡蘿蔔素的品種,可以讓免疫系統增強至少75%。這位生物學家也決心要找回這種植物在古代一度具有的顏色:黃色、紫紅色、與紅色,因為這些色素也具有抗氧化的價值。他甚至打算栽培出集合多種顏色於一身的胡蘿蔔,以充當抗老化的萬靈藥!

2008年,德州貝勒醫學院(Baylor College of Medicine)展示了可以抗骨質疏鬆的胡蘿蔔!這個胡蘿蔔有一截基因經過改造,讓鈣質更容易滲透其中。剩下的問題就是如何說服大眾吞下基改胡蘿蔔了。在丹麥,胡蘿蔔的崇拜者則發現了胡蘿蔔所合成的,用來抵禦真菌的鐮葉芹醇(falcarinol),在老鼠身上具有抗癌的效果。鐮葉芹醇可能對人類也同樣有效,但仍有待驗證。

2010年7月底,於華盛頓舉行的第34屆國際胡蘿蔔會議,召集了來自世界各地的專家。他們深信胡蘿蔔根部的的價值,決定要解碼胡蘿蔔的基因組。未來,胡蘿蔔還會讓人不得不刮目相看……

原文出處:Les vertus cachées de la carotte - Le Point雜誌(2010年8月12日)‧文字提供:國科會國際科技合作簡訊網

責任編輯:MissZoe

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7 thoughts on “【食物科學】彩色胡蘿蔔不為人知的美德

  • 2010 年 12 月 21 日 at 16:48:09
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    我小時候都有吃紅蘿蔔,還是近視到快一千度Q_Q 可能就是因為視網膜好不好跟近視的成因(眼球前後徑增長)沒多大關連。

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  • 2010 年 12 月 21 日 at 22:28:22
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    近視是玻璃體變形所致,嚴重的近視可能導致底部的視網膜剝離

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  • 2010 年 12 月 22 日 at 14:19:11
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    你們網頁是否有問題
    底色都沒辦法轉成白色
    文章的字很難看得見
    可以檢查一下嗎?

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  • 2010 年 12 月 22 日 at 15:10:19
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    昨天開始背景的圖顯示好像有點故障,維修中~晚點來看會變好喔~~^^""

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    留言更新時間:Dec 22 15:30:46
    似乎搶修好了,現在降子ok嗎?還有問題請再回報~大家的參與能讓CASE PRESS更好~

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    留言更新:Dec 22 16:04
    似乎還是沒完全修好,繼續修理....

    CASE板僕 敬啟

    Reply
  • 2017 年 01 月 10 日 at 12:01:49
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    請問我可以轉貼/分享這一篇翻譯文章,並且標記出処嗎?

    Reply
    • 2017 年 01 月 10 日 at 12:04:12
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      OK

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