香草的拆解與重組（上）
在炎炎夏日，來上一球香草冰淇淋，奶油般溫潤的口感加上微微的甜香，令人回味無窮。除了作為冰淇淋的經典口味，香草也運用在許多甜點的調味中，像是卡士達、布丁、乳酪蛋糕等等，香草總是能畫龍點睛地賦予這些甜點更多層次的風味。為什麽這樣的「香料明星」能受到廣大群眾的歡迎呢？是什麽成分吸引了我們？科學家們正在逐步解開香草的祕密！
撰文｜艾比斯
最受歡迎的味道：香草
香草可以說是世界上最受歡迎的味道。香草所帶有的甜味、奶油味和花香以一種獨特的比例混合，讓它不論是在甜食、飲料或香氛上都是許多人需要添加風味時的首要選擇。
許多文獻認為瑪雅人是最早開始食用香草的人，他們會在利用可可和其他香料製成的飲料中加入香草增添風味，後來摻有香草的可可在阿茲特克人的貴族階級中開始風靡。不過到了近代，香草掙脫了可可的「捆綁」，開始被作為調味料單獨使用。近代最早的香草使用記載是在1602年，當時伊麗莎白一世女王特別喜歡甜食，她的藥劑師就向她推薦了將香草作為調味料加入甜食中，結果就讓女王一秒淪陷。1750年，香草口味的冰淇淋在法國巴黎上市，倏地成爲法國上流社會的經典甜點。
如今，香草更是廣泛地被應用在烘焙和烹飪，從餅乾到蛋糕、從布丁到醬汁、從飲料到冰品，據估計，市場上至少有一萬八千種產品均含有香草味。甚至根據國際冰淇淋協會的統計數據顯示，受訪的冰淇淋愛好者中有29%表示香草為他們最喜歡的口味，反觀選擇巧克力的受訪者只有8.9%，草莓則是5.3%。
但是，香草吸引我們的特質究竟是什麽呢？只是用「甜味、奶油味和花香」就能説明香草的獨特性了嗎？在探討這個之前，我們可以先來瞭解一下分析香味所使用的方法——「非標靶香味組學」。
香味的拼圖
近年來，有研究人員試圖藉由一種稱為「非標靶香味組學」的研究方法來找出香草讓人們沉迷的化學物質究竟是哪些。
「非標靶香味組學」分析過程中，研究人員會通過各種化學分析技術來收集有關特定香味的化學資訊，並識別其中所含化學物質之間的關聯和交互作用，進而確定哪些化合物與這種香味是有直接或間接地相關。舉例來説，研究人員可以使用統計、模擬、感官評估或機器學習等方式，推估出怎麽用不同的芳香化合物創造特定的感官體驗。
這種研究聽起來雖然很直覺，但執行起來卻非常複雜。應該說，人類如何感知一種「香味」，在科學上仍然是個謎。當我們嘗到或聞到香味時，為我們帶來這些體驗的其實都是化學物質，而且這些化學物質還會產生交互作用，所以雖然我們都知道舌頭能嘗到酸、甜、苦、辣、鮮，但為何我們能夠判斷出「這是香草冰淇淋，而不是巧克力冰淇淋」，甚至「這是小美冰淇淋，而不是哈根達斯的香草品脫杯」，其中所牽涉到的機制可能比我們能想像到的都複雜。
舉個簡單的例子，小時候我們都喝過櫻桃口味的止咳糖漿，但我們會真的覺得它嘗起來像新鮮的櫻桃嗎？不太可能吧？但，我們是怎麽「識破」這種口味偽裝的呢？
一般來説，天然的香味包含大量的揮發性芳香化合物，每種化合物對香味的貢獻各不相同。平均來説，要粗略地估計一種味道，至少需要三種揮發物來組合。所以，新鮮的櫻桃味可能含有三種核心揮發化合物，而且可能還有其他占比不高，但卻也很重要的「靈魂」成分。 這些成分就像一部電影儲存在我們的大腦中，只要嘗到含有那三種核心化合物的東西，可能就足夠讓我們聯想到櫻桃味，不過這個味道並不是那麼完整。就像當我們偶然看到一部電影的經典片段，就足夠想起電影的主線劇情，但一個跌宕起伏的精采故事往往還需要其他支線劇情的支撐，才能完美地呈現。
拼湊出香草的輪廓
目前常見的人造香草精通常都含有一種化合物：香蘭素，這種化合物就是讓香草散發出甜味、奶油味和花香的主要成分。但光是香蘭素還不足以欺騙我們的感官，還缺乏了其他的核心化合物和「靈魂」成分。
所幸，針對香草進行非標靶香味組學這項龐大的研究逐漸有了初步的結果，幫助找出這些缺失的拼圖。從香草所含有的二百七十多種芳香化合物中，科學家過濾出了大約二十種化合物，這些化合物共同決定了人們是否能夠接受某種人工香草精被用來替代天然香草添加物。
這二十種化合物中，首先最重要的當然還是前面提到的香蘭素，除此之外，還有丁香油酚與甲基肉桂酸酯也是重要的核心化合物。丁香油酚與甲基肉桂酸酯常出現在肉桂、羅勒和月桂葉等辛香料的味道當中，但它們卻能夠為香草的香氣添加更多層次。
有趣的是，為了瞭解人們對這二十種芳香化合物組合後的反應，研究團隊請了一百多位受試者評測不同的樣品。科學家發現，香草中所含有的茴香醛竟然會讓不少人「嘗」而卻步，明明茴香醛的味道是類似於梔子或山楂的香氣，也常被用來作爲香精的成分，但當這種味道出現在香草中時，卻會讓人忍不住敬而遠之。
由此可知，「香味」的感知並不是一加一等於二的計算，背後還有更多我們不理解的現象需要釐清，才能真正達成香味的拆解與重組。
參考文獻
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- ACS Newsroom, 2022, “The chemical secrets behind vanilla’s allure.”, ACS Chemistry for Life.