牛奶是必要飲食嗎？奶類在人類歷史上的演變（下）
近年來植物奶風潮正盛，但一些動物奶愛好者始終不滿意植物奶的口感，促使另一種選擇在近期出現：微生物牛奶，這種不需要牛參與就能生產的牛奶不僅保留了牛奶的口感，甚至可以製成起司，這是許多植物奶無法做到的。今天，就讓我們一起來看看幾可亂真的「微生物牛奶」吧！
撰文｜艾比斯
● 動物奶的爭議（二）：酪農業對氣候變遷的影響
除了對人體健康的影響，酪農業對「地球的健康」也有明顯的影響。用於養殖放牧動物的農耕地大約佔了全球用地的33%，其中也包括乳牛的養殖。[1] 儘管隨著環保意識抬頭，酪農業的碳足跡從1990年後就開始逐步降低，但至今溫室氣體排放量仍佔全球的3%，甚至超過航空業的排放量。[2, 3] 除此之外，還有耕地對濕地與草原造成的不良影響。
這也是近年來植物奶漸漸受到關注的原因之一。植物奶的生產過程明顯比動物奶消耗更少的能源、土地和水，也更容易實現在地化生產。[4] 然而，從營養的角度來説，植物奶可以完全取代動物奶、而不需要額外從其他食物來源補足營養嗎？事實上，在比較蛋白質含量和營養價值之後，只有豆漿足以與牛奶相提並論，其他植物奶例如杏仁奶、米漿、堅果奶都需要人工添加，才可能達到同等的維生素與鈣質含量。[5]
此外，不少人覺得植物奶的口感始終比不上動物奶的「濃、純、香」，不少新創公司看準了這個商機，推出了另一種選擇：微生物牛奶。透過使用生物技術，在實驗室就可以生產出，不論是營養價值還是口感都與動物奶相當的微生物奶類。這些奶類甚至可以製成優格、起司，這是許多植物奶無法做到的，因爲植物奶缺乏酪蛋白和乳清蛋白。[6]
● 微生物牛奶
這些新創公司透過精密發酵（precision fermentation）或特定的生物反應器（bioreactor），在實驗室裏製造出牛奶的關鍵組成成分——酪蛋白和乳清蛋白。以精密發酵為例，就像釀酒廠用酵母將糖轉化為酒精一樣，如果將動物的基因序列添加到酵母中，當酵母遇到糖，就會觸發成一個批量生產蛋白質的工廠，根據植入的基因序列不同，製造出各種蛋白質。分離出的蛋白質經過過濾、純化和乾燥，就能獲得蛋白粉，再用於製作牛奶、起司、優格甚至冰淇淋。[7] 其中一間新創公司「完美的一天（Perfect Day）」所生產出的微生物蛋白質，甚至被美國食品藥品監督管理局（FDA）認定為「食品行業中最純淨的蛋白質之一」。[7, 8]
事實上，類似的技術已經存在了幾十年，例如在大腸桿菌裏植入人類製造胰島素的基因片段，製造給糖尿病患者使用的人造胰島素。只是近幾年，生物技術的進步加上細胞農業的發展，才開始被廣泛應用於製造替代性食品。利用這種技術，不只是乳清蛋白，甚至可以生產微生物雞蛋。微生物發酵技術所耗費的資源相較於動物奶和植物奶都更少，微生物在短短的幾天内，就能大量繁殖，再加上足夠的養分，每個微生物就能達到媲美工廠的產能。
除此之外，有的新創公司也正試圖發展出更永續或更客製化的微生物奶製品。例如以色列的Remilk公司一直在研究以農業廢料作為養分支持微生物發酵，以達到「垃圾變黃金」的革新。另外，也有公司以嬰兒的需求為考量，開發與母乳成分相近的微生物「母乳」，讓更多嬰兒可以在出生後最需要母乳的6個月期間獲得珍貴的營養，2020年，108Labs就實現了這個可能性。[9]
● 消費者反應
技術到位了，但消費者已經準備好接受微生物奶製品了嗎？根據柏林新創公司Formo和英國巴斯大學（University of Bath）發表的調查報告，他們採訪了來自巴西、德國、印度、英國和美國總共5054位的消費者，大多數受訪者都表示，對微生物奶製品保持積極開放的態度。[10]
綜合各個國家和各個年齡段，有78.8%的人願意嘗試微生物奶製品，71%的人願意支付比一般奶製品更高的費用來嘗試微生物奶製品，可見消費者對微生物奶製品的開放程度驚人地高。雖然大多數的受訪者都承認微生物奶製品是「不自然」的，但仍然非常認同且重視這類奶製品的推出。在口味的調查上，受訪者獲得了一般莫扎瑞拉乳酪和微生物生產的莫扎瑞拉乳酪進行試吃，大多數人都無法明顯區分哪種奶酪味道更好，也間接給微生物奶製品的加工料理加了分。[10]
奶類的議題是相當複雜的。在適當的攝取量下，奶類對大多數人有益無害，同時也是部分地區的人必需的飲食，但另一方面，酪農業卻對地球有著我們無法忽視的傷害。各地氣候極端現象的發生或許正是在提醒我們，除了關注個人的健康，也需要以一個社群的角度來正視和處理這些事實，才能做出對人類社群的「健康」有影響力的消費行爲。
參考資料：
- Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2012). Livestock and Landscapes. http://www.fao.org/3/ar591e/ar591e.pdf.
- Food Emissions. (2014). Direct Agricultural Emissions. https://ccafs.cgiar.org/bigfacts/#theme=food-emissions&subtheme=direct-agriculture.
- Hannah Ritchie. (2020). Climate change and flying: what share of global CO2 emissions come from aviation?. Our World in Data. https://ourworldindata.org/co2-emissions-from-aviation.
- Poore, J. & Nemecek, T. (2018). Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science.
- Vanga, S. K. & Raghavan, V. (2018). How well do plant based alternatives fare nutritionally compared to cow’s milk?. Journal of food science and technology.
- Knvul Sheikh. (2019). Got Impossible Milk? The Quest for Lab-Made Dairy. The New York Times. https://www.nytimes.com/2019/08/02/science/lab-grown-milk.html.
- Cookson Beecher. (2022). Cow-free proteins signal possible new day for dairy. https://www.foodsafetynews.com/2022/02/cow-free-proteins-signal-possible-new-day-for-dairy/.
- Luke Dormehl. (2020). No cows required: This startup’s lab-grown milk is identical to the real thing. https://www.digitaltrends.com/cool-tech/remilk-lab-grown-dairy/.
- Jim Cornall. (2021). 108Labs launches Colostrupedics whole-human infant formula with secretory antibodies. https://www.dairyreporter.com/Article/2021/03/09/108Labs-launches-Colostrupedics-whole-human-infant-formula-with-secretory-antibodies.
- Martin Jendrischik. (2021). Formo-Studie zeigt wachsende Akzeptanz von tierfreien Milchprodukten. https://www.cleanthinking.de/formo-studie-zeigt-wachsende-akzeptanz-von-tierfreien-milchprodukten/.