可可果的終極利用,不只有巧克力!

你有想過可可果的吃法其實不只有巧克力嗎?(當然,熱可可也是一種。)不過其實我們日常會接觸到的可可製品只利用了可可果的一小部分,那剩下的部分去哪裡了?又能拿來做什麼呢?今天,就讓我們一起推開可可寶山的大門吧!

撰文|林孟學

來源:Motion Elements

 

可可果汁新風潮

許多人都看過巧克力的原身:可可豆,也有不少人看過整顆的可可果,知道厚厚的果殼中,還有軟軟黏黏的白色果肉包裹著可可豆,但卻很少人知道,就連這些白色果肉都可以用來作為食物哦!新鮮的可可果肉帶有神似山竹與荔枝的熱帶水果香氣,讓它完全有資格融入雞尾酒、糕點、軟糖,甚至冰淇淋的行列中。例如2019年雀巢就首當其衝,用可可果肉乾燥後製成的粉末來代替砂糖,做成「可可果肉巧克力」。[1, 2]

而知名的可可和巧克力生產商——瑞士百樂嘉利寶集團(Barry Callebaut)則完全跳脫了用可可果肉做甜點的思維,反而試圖把可可果肉開發成「功能性飲料」,這是為什麽呢?

原來,可可果肉富含鎂、鉀、磷、維生素B還有纖維,因此傳説中南美洲的古文明一直把可可果肉尊崇為靈丹妙藥,而百樂嘉利寶集團也看上它能作為「天然抗憂鬱劑」和「天然抗氧化劑」的優點,耗時15年開發,在2021年推出飲料Elix,由100%純可可果製作,還加入了類黃酮(也是一種抗氧化劑),來幫助他們進軍營養保健品的市場。與此同時,瑞士迦納品牌Koa也與瑞士另一巧克力生產商Felchlin合作,用可可果汁製作提神的冰茶,已經成功攻入了日本、荷蘭、盧森堡和德國的市場。[2]

來源:Bernecker, A. - Naturalis Biodiversity Center, Wikimedia commons

 

● 食材全利用與永續生產

如果要説起可可果引起各大食品公司關注的原因,就不得不提一個概念:「食材全利用」。可可產業的勞工剝削問題已經廣為人知,但巧克力生產製造的浪費卻少有人提起:用於製作巧克力的可可豆僅佔整個可可果的10%,剩下的分別是10%的可可果肉以及80%的可可果殼。[3]

為了實行「食材全利用」,Koa決定與迦納的可可農民合作,並成立了全新的供應鏈:Koa先是與專家合作,開發了一種太陽能社區行動處理單元(community mobile processing unit, CMPU),用來把可可果肉榨成果汁,這個系統可以在社區間移動,到不同農場幫忙處理可可果肉。在蒐集完果汁後,從果肉中分離出來的可可豆會歸還給農民,繼續進行發酵,製作成巧克力。[4]

此外,Koa還開發了一種快速的生產程序,可以在三小時內對果汁進行殺菌,加上使用太陽能立即冷卻新鮮果汁,從迦納農場到歐洲的倉儲,不需要添加劑就可以確保鮮榨果汁的風味和品質。[4] 生產出的可可果汁和濃縮汁已經成為了德國品牌Majus和荷蘭公司Kumasi兩家高級飲料公司的新主打,包括100%果汁和氣泡飲料。[4]

無獨有偶,歐洲最大的應用科學研究機構弗勞恩霍夫爾協會(Fraunhofer Gesellschaft)也提出一項以「可可果全利用」為目標的研究計劃,除了可可果汁的推廣,他們打算推行使用可可果殼培養生產含有蛋白質和膳食纖維的食品添加物,對於不符合標準而未能用於巧克力生產的可可豆,他們也正在評估從這些可可豆中提取抗氧化物與可可脂,來替代用於化妝品、手工皂的硬棕櫚油(plam sterrin oil)或其他硬式脂肪。[3]

來源:USCapitol - Chocolate in its Rawest Form, Public Domain, Wikimedia commons

 

● 台灣可可產業的商機與困境

事實上,在可可果的「食材全利用」上,台灣絕對不落人後。

近年來屏東積極推動可可產業取代檳榔種植,也試圖推出可可豆殼茶(使用可可豆的外殼磨粉泡茶)以及含可可果肉的巧克力。然而,這些在國外可以正常販賣的產品,卻曾在2019年被衛福部以「食安疑慮」發佈禁令,引起一波產業危機。[5] 其實衛福部的做法與之前談過的歐洲「新型食品」批准有點相似,對於使用新製程生產的新興食物,必須證實對人體健康無害,才能批准販售。

所幸,在各方推動和農民的努力不懈下,2020年衛福部公告訂定「可可豆殼」的使用限制,目前可可豆殼已經可以有限度地使用在冲泡飲料中,但暫時還不能作為加工食品的添加物。[6]

至於「可可果肉巧克力」什麽時候能夠再次面世,作者目前沒有查到相關的資料。不過,有了可可產業「食材全利用」的第一步,或許也可以激發本土蔬果產業的靈感,往「全果利用」或「全株利用」的方向發展,不僅省去了部分處理農產廢棄物的麻煩,也能提升農產品的價值,也是向永續經營踏出了一大步。

 

參考資料:

  1. 世界初!”可可果肉巧克力“「KitKat」登場。https://www.moshimoshi-nippon.jp/zh-hant/277152.
  2. MalayMail. (2021). Juice from cacao fruit may be the hot new health drink. https://www.malaymail.com/news/eat-drink/2021/10/27/juice-from-cacao-fruit-may-be-the-hot-new-health-drink/2016257.
  3. Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging. (2019). Complete utilization of cocoa fruit. https://www.ivv.fraunhofer.de/en/food/development/cocoafruit.html.
  4. Ingredients Network. (2020). Cocoa fruit juice: The next big beverage ingredient? https://www.ingredientsnetwork.com/cocoa-fruit-juice-the-next-big-beverage-ingredient-news085651.html.
  5. 法令妨礙可可全利用,產業陷危機 鍾佳濱開會研商解決。https://pingtungtimes.com.tw/?p=21564.
  6. 「可可豆殼茶」新規上路!含可可鹼,孕婦、孩童應避免食用。https://www.foodnext.net/news/newsnow/paper/5593535978.
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