無可可巧克力？它，我可以！

國際食品法典委員會（CAC）定義「總可可固形物重量達35%以上」的食品才能稱爲巧克力。[1] 出乎多數人的意料之外，在這個定義下，我們所熟知的金莎、七七乳加都算不上巧克力。然而，在地球的另一端，有一群人卻反其道而行，製作出了完全不含可可的巧克力，這究竟是怎麽回事呢？

撰文/林孟學

●向血汗巧克力說不

來自可可豆（cocoa bean）的可可，加工後成為巧克力，可甜可苦、用吃的或用喝的，還有數不盡的新奇搭配方法，甚至跟咖啡、茶並稱世界三大飲料，是許多人沉迷的美味，但這種美味也有陰暗面——可可豆的種植長久以來都建立在剝削童工和壓榨農民之上。

西非的象牙海岸（Ivory Coast）和迦納（Ghana）肩負著全球70%的可可豆生產，但這些看似孕育著夢幻巧克力的地方、卻充斥著人權侵犯的問題。[2] 此外，可可的商業性種植也正吸食著地球的血：以象牙海岸爲例，自1960年以來，當地已經消失了90%的森林，只爲了「騰出空間」種植可可。[3] 更別提生產1公斤可可需要27,000公升的用水量，27,000公升的水是什麽概念？同樣的水量可以生產34公斤的蘋果——可想而知，生產巧克力所耗費的資源並不比肉類和奶製品好多少。[2]

荷蘭最大的巧克力品牌「東尼的寂寞巧克力（Tony's Chocolonely）」是第一個正視這些問題的品牌，他們與象牙海岸和迦納的商人建立長期合作，用高於當地市價20%的價格直接向農民購買可可豆，企圖透過這樣的實踐來影響可可產業。[4]

同樣想革新可可產業的，還有德國慕尼黑的初創公司NxFoods，但他們的做法卻是創建一個「無可可」的可可產業！

●發酵出的無可可巧克力

NxFoods利用精密發酵製程（precision fermentation process）生產出對環境友好且不需剝削勞力的無可可巧克力，他們稱這些可可替代品為QOA，而終極目標就是在2035年前替代大規模生產的巧克力。可以說，在NxFoods的願景裡，QOA之於巧克力就像Oatly之於牛奶：更環境友好、更健康、甚至可能更便宜的替代品。[5, 6]

堅持著永續和循環利用的原則，NxFoods選擇使用燕麥、穀物或榨油的副產品為基礎，將這些副產品用特殊的微生物發酵，然後將發酵的混合物像傳統可可一樣烘烤乾燥、研磨，再通過專有的調味製程，模仿巧克力的風味和口感。而且創始人Max Marquart 保證，過程完全無需人工添加劑或基因工程。[5, 7]

為了完美呈現專屬於巧克力的味道，兩位創始人Sara Marquart和Max Marquart——一位食品化學家和一位材料科學家，全方位地分析了巧克力 [5]，他們驚訝地發現，巧克力的香味與可可豆本身無關，真正的香氣是在發酵和烘焙過程中產生的，這讓用其他食物基底模仿巧克力變得更簡單，同時還能保證生產出的巧克力無麩質、無過敏原、無乳糖，讓更多人可以沒有罪惡感地享受巧克力的美味。[8]

隨著配方的修改和多次的樣品測試，QOA最終迎來了最高的評價：歐洲最大的應用科學研究機構Fraunhofer-Gesellschaft的巧克力專家品嘗了產品，認為QOA和傳統巧克力在味道上毫無區別。[5, 6]

●隱藏的社會困境

在獲得多方好評和募資成功後，NxFoods預計今年要在美國推出第一批產品。[4] 而伴隨著可能即將席捲而來的「無可可巧克力」浪潮，另一個社會困境或許也會浮出水面：由於加納和象牙海岸這些相對貧窮國家長期依賴出口可可維持經濟，如果在地生產、永續的無可可巧克力真的走入我們的生活，可可產業的衰退對他們而言意味著數十億收入的消失。

為此，NxFoods提出了進一步的想法：只使用QOA代替巧克力加工食品中的巧克力成分，比如巧克力燕麥棒、巧克力豆等等，讓「真正」的可可用於生產奢華高端路線的巧克力，藉以拉抬價格。一旦利潤提高，就有機會在不過度開發自然和剝削勞動力的情況下，實現更永續的可可種植，對此Max Marquart說：「我們不只是想推出替代品，我們的目標是徹底改變巧克力和整個可可供應鏈。」[9]

要撼動整個結構自然不是件容易的事，還取決於我們每個人是否願意改變消費方式，也許下一次，我們打算享受巧克力時，可以考慮購買無可可巧克力、或支持符合公平交易的優質巧克力，爲改變扭曲的市場結構盡一份自己的力量，讓可可農獲得真正屬於他們的收入，也還給地球一點喘息的空間。

參考資料：

1. FAO. (2016). Standard for Chocolate and Chocolate Products.
2. Vivienne Walt. (2020). Big Chocolate’s child-labor problem is still far from fixed. Fortune. https://www.google.com/amp/s/fortune.com/2020/10/19/chocolate-child-labor-west-africa-cocoa-farms/amp/.
3. Peter Yeung. (2019). Ivory Coast law could see chocolate industry ‘wipe out’ protected forests. The Guardian. https://www.theguardian.com/environment/2019/oct/16/ivory-coast-law-could-see-chocolate-industry-wipe-out-protected-forests.
4. Katherine Durrell. (2021). “Big choco” responds: Tony’s Chocolonely look-alike bars challenge industry to eradicate illegal cacao labor. https://m.foodingredientsfirst.com/news/big-choco-responds-tonys-chocolonely-look-alike-bars-challenge-industry-to-eradicate-illegal-cacao-labor.html.
5. Martin Jendrischik. (2021). Präzisionsfermentation: Wie NxFoods die kakaofreie Schokolade QOA herstellt. Cleanthinking. https://www.cleanthinking.de/qoa-praezisionsfermentation-kakaofreie-schokolade-cleantech-nxfoods/.
6. Bioökonomie. (2021). Kakaofreie Schokolade aus mikrobieller Produktion. https://biooekonomie.de/nachrichten/neues-aus-der-biooekonomie/kakaofreie-schokolade-aus-mikrobieller-produktion.
7. Maximilian Feigl. (2021). Qoa sichert sich 5,2 Millionen Euro. Munich Startup. https://www.munich-startup.de/77450/qoa-seed-finanzierung/.
8. Justine Reichman. (2021). Creating a Future-Proof 100% Cocoa-Free Chocolate Alternative with Max and Sara Marquart. Essential Ingredients Podcast. https://www.justinereichman.com/podcast-episodes/max-and-sara-marquart.
9. Christiane Miethge. (2021). Dieses Start-up will mit Schokolade das Klima retten. Magazin. https://1e9.community/t/dieses-start-up-will-mit-schokolade-das-klima-retten/13121.