你吃的炸魚薯條，到底是炸什麼魚和薯條？
「炸魚薯條」據傳於 1860 年代發祥於英格蘭，至今已有一百五十餘年的歷史，堪稱英國最具代表性的平民美食。只看賣店牆上森羅萬象的菜單，顧客真的知道自己吃到的是什麼魚嗎？
撰文｜陳瑩
說到最具代表性的英國國民小吃，想必非「炸魚薯條」莫屬 (圖一)。厚實多汁的魚排裹上粉白的麵衣，和鬆軟綿密的厚切薯條一起炸到外皮金黃酥脆，如果能夠再搭配上一杯沁涼冰透的生啤酒*，絕對是週末下午泡酒吧看球賽的最佳夥伴。當你走向櫃檯準備點餐時，是否也曾經和筆者一樣好奇過這個問題：「炸魚薯條」裡的靈魂角色「炸魚」，炸的究竟是什麼魚呢？
講究一點的炸魚薯條店家，會在菜單上列出不同的魚肉類別，讓饕客自己選擇今天想吃哪樣口感的魚。最常見的莫過於「Cod」(鱈) 或「Haddock」(黑線鱈)。有些店家會提供一些相對少見的選項，像是「Plaice」(鰈) 、「Skate」(鰩魚) 等等。有店家甚至會提供「鯊魚肉」這個選擇。大家都知道世界上有多個鯊魚物種瀕臨滅絕，而這些炸魚薯條店家賣的「鯊魚肉」，到底是哪些鯊魚的肉呢？
一組由英國艾克斯特大學 (University of Exeter) 的研究團隊，在 2016−2017 年間，從英國南部 11 個城市的魚市場或炸魚薯條店家，購買採集了 117 個以「Rock」、「Huss」、「Rock Salmon」、「Rock eel」、「Bull Huss」、「Smooth-hound」、「Dogfish」、「Skindog」、「Tope」等等以傳統鯊魚俗名標示的魚肉樣本，帶回大學實驗室抽取 DNA，利用生物條碼技術 (barcoding) 進行物種鑑定。
檢驗結果發現，這些樣本中，包括了白斑角鯊 (Squalus acanthias)、寬鼻星鯊 (Mustelus asterias)、斑點貓鯊 (Scyliorhinus stellaris)、薩氏角鯊 (Squalus suckleyi)、鋸峰齒鮫 (Prionace glauca) 等五個物種 (圖二)。其中出現頻率最高的白斑角鯊，過去不管是在歐洲還是全球海域相當常見，也是傳統上炸魚薯條店菜單裡「rock salmon」的正身。然而，二十世紀以來，歐洲諸國大量獵捕白斑角鯊，導致歐洲海域的族群急速驟降、面臨崩潰，而歐盟也已於 2011 年起正式禁止商業捕捉歐洲海域的白斑角鯊。研究團隊推測，他們在賣店取得的白斑角鯊樣本，應該是來自於美洲或亞洲海域的漁獲。可惜的是用來鑑定物種的粒線體 DNA CO1 片段，無法反映不同海域族群之間的差異性，所以目前無法得知這些白斑角鯊到底是來自於哪裏。但即使如此，白斑角鯊仍然是 IUCN 保育紅皮書中名列易危 (Vulnerable) 的物種，和儒艮、海牛、抹香鯨等等保育明星物種，排在相同的等級。
這項研究同時也採集檢驗了數個英國海關沒收的、或是從當地批發商販售給亞洲料理餐廳和超商的魚翅樣本。由於魚翅多以乾貨形式保存，能夠萃取到的 DNA 品質比較差，在物種鑑定上比使用鮮肉還要困難許多。即使如此，研究人員仍然從這批樣本中鑑定出至少四個鯊魚物種 (圖三)，其中甚至包括受到華盛頓公約進出口貿易管制、IUCN 保育紅皮書列為瀕危等級的紅肉丫髻鮫 (Sphyrna lewini)。這些魚翅樣本的物種組成，顯然與從炸魚薯條和鮮魚賣店取得的鯊魚肉物種不同，所以研究人員認為，這些鯊魚產品是經由截然不同的貿易途徑進入英國市場。
這項研究刊載於今年一月出刊的學術開放期刊 Scientific Reports。讀到這樣的研究報告，不知道各位讀者是否跟筆者一樣相當震驚：在倫敦街頭尋常的炸魚薯條小賣店裡，竟然可能買到由保育紅皮書上指名需要保護的物種做成的魚排！該研究報告也指出，由於批發通路在販售漁獲時經常是以俗名標示，而現行歐盟法規也認可多個鯊魚物種共用同一俗名。所以不要說消費者眼盲，就算是店家大概也不會知道，自己賣的商品可能是需要保育的物種。身為一個不想誤殺伯仁的饕客，直接避開所有以「鯊魚」為食材的料理，應該最簡單不過的方式，但是如果要讓「Rock and Chips」這份英國國民菜單，能夠世世代代留在炸魚薯條店牆上，那麼英國乃至於歐洲的當局者，真的必須立刻著手解決的這個棘手的問題。
* 飲酒過量有害身心健康，未成年請勿飲酒。
參考資料：
- Alexander, J. (2009). The Unlikely Origin of Fish and Chips. BBC Magazine. http://news.bbc.co.uk/2/hi/8419026.stm <Access on 25 February 2019>
- Hobbs, C. A., Potts, R. W., Walsh, M. B., Usher, J., & Griffiths, A. M. (2019). Using DNA Barcoding to Investigate patterns of species Utilisation in UK shark products Reveals threatened species on sale. Scientific Reports, 9(1), 1028.
- McAlpine, F. (2012). Iconic British Things Part 3: Fish & Chips. BBC America. http://www.bbcamerica.com/anglophenia/2012/01/iconic-british-things-part-3-fish-chips <Access on 20 Feburary 2019>
- Shark Alliance. (2011). EU Shark Conservation. Recent Progress and Priorities for Action. http://www.sharkadvocates.org/eu_shark_conservation_recent_progress_12_11.pdf <Access on 20 Feburary 2019>
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作者：陳瑩 台灣大學生態與演化生物學碩士、英國德倫大學生命科學博士。現為耶魯-新加坡國立大學院生命科學系博士後研究員。過去主要以海洋哺乳動物族群遺傳學為研究主題，新研究主題將聚焦於無脊椎動物的基因體學與行為演化。
