你吃的炸魚薯條,到底是炸什麼魚和薯條?

「炸魚薯條」據傳於 1860 年代發祥於英格蘭,至今已有一百五十餘年的歷史,堪稱英國最具代表性的平民美食。只看賣店牆上森羅萬象的菜單,顧客真的知道自己吃到的是什麼魚嗎?

圖一:英國經典國民美食代表「炸魚薯條」。圖片來源:筆者本人。

撰文|陳瑩

說到最具代表性的英國國民小吃,想必非「炸魚薯條」莫屬 (圖一)。厚實多汁的魚排裹上粉白的麵衣,和鬆軟綿密的厚切薯條一起炸到外皮金黃酥脆,如果能夠再搭配上一杯沁涼冰透的生啤酒*,絕對是週末下午泡酒吧看球賽的最佳夥伴。當你走向櫃檯準備點餐時,是否也曾經和筆者一樣好奇過這個問題:「炸魚薯條」裡的靈魂角色「炸魚」,炸的究竟是什麼魚呢?

講究一點的炸魚薯條店家,會在菜單上列出不同的魚肉類別,讓饕客自己選擇今天想吃哪樣口感的魚。最常見的莫過於「Cod」(鱈) 或「Haddock」(黑線鱈)。有些店家會提供一些相對少見的選項,像是「Plaice」(鰈) 、「Skate」(鰩魚) 等等。有店家甚至會提供「鯊魚肉」這個選擇。大家都知道世界上有多個鯊魚物種瀕臨滅絕,而這些炸魚薯條店家賣的「鯊魚肉」,到底是哪些鯊魚的肉呢?

一組由英國艾克斯特大學 (University of Exeter) 的研究團隊,在 2016−2017 年間,從英國南部 11 個城市的魚市場或炸魚薯條店家,購買採集了 117 個以「Rock」、「Huss」、「Rock Salmon」、「Rock eel」、「Bull Huss」、「Smooth-hound」、「Dogfish」、「Skindog」、「Tope」等等以傳統鯊魚俗名標示的魚肉樣本,帶回大學實驗室抽取 DNA,利用生物條碼技術 (barcoding) 進行物種鑑定。

檢驗結果發現,這些樣本中,包括了白斑角鯊 (Squalus acanthias)、寬鼻星鯊 (Mustelus asterias)、斑點貓鯊 (Scyliorhinus stellaris)、薩氏角鯊 (Squalus suckleyi)、鋸峰齒鮫 (Prionace glauca) 等五個物種 (圖二)。其中出現頻率最高的白斑角鯊,過去不管是在歐洲還是全球海域相當常見,也是傳統上炸魚薯條店菜單裡「rock salmon」的正身。然而,二十世紀以來,歐洲諸國大量獵捕白斑角鯊,導致歐洲海域的族群急速驟降、面臨崩潰,而歐盟也已於 2011 年起正式禁止商業捕捉歐洲海域的白斑角鯊。研究團隊推測,他們在賣店取得的白斑角鯊樣本,應該是來自於美洲或亞洲海域的漁獲。可惜的是用來鑑定物種的粒線體 DNA CO1 片段,無法反映不同海域族群之間的差異性,所以目前無法得知這些白斑角鯊到底是來自於哪裏。但即使如此,白斑角鯊仍然是 IUCN 保育紅皮書中名列易危 (Vulnerable) 的物種,和儒艮、海牛、抹香鯨等等保育明星物種,排在相同的等級。

圖二:採集自英國南部各地魚市或炸魚薯條店家所販售的鯊魚肉樣本中的鯊魚物種統計圖。圖片來源:Fig. 2 in Hobbs et al. 2019. Scientific Reports, 9(1), 1028.

 

這項研究同時也採集檢驗了數個英國海關沒收的、或是從當地批發商販售給亞洲料理餐廳和超商的魚翅樣本。由於魚翅多以乾貨形式保存,能夠萃取到的 DNA 品質比較差,在物種鑑定上比使用鮮肉還要困難許多。即使如此,研究人員仍然從這批樣本中鑑定出至少四個鯊魚物種 (圖三),其中甚至包括受到華盛頓公約進出口貿易管制、IUCN 保育紅皮書列為瀕危等級的紅肉丫髻鮫 (Sphyrna lewini)。這些魚翅樣本的物種組成,顯然與從炸魚薯條和鮮魚賣店取得的鯊魚肉物種不同,所以研究人員認為,這些鯊魚產品是經由截然不同的貿易途徑進入英國市場。

圖三:採集自英國海關沒收或是購自乾貨批發商的鯊魚魚翅物種統計圖。最右方的統計數據為無法鑑定種類、但是可確認是白眼鮫屬鯊魚的樣本。圖片來源:Fig. 4 in Hobbs et al. 2019. Scientific Reports, 9(1), 1028.

 

這項研究刊載於今年一月出刊的學術開放期刊 Scientific Reports。讀到這樣的研究報告,不知道各位讀者是否跟筆者一樣相當震驚:在倫敦街頭尋常的炸魚薯條小賣店裡,竟然可能買到由保育紅皮書上指名需要保護的物種做成的魚排!該研究報告也指出,由於批發通路在販售漁獲時經常是以俗名標示,而現行歐盟法規也認可多個鯊魚物種共用同一俗名。所以不要說消費者眼盲,就算是店家大概也不會知道,自己賣的商品可能是需要保育的物種。身為一個不想誤殺伯仁的饕客,直接避開所有以「鯊魚」為食材的料理,應該最簡單不過的方式,但是如果要讓「Rock and Chips」這份英國國民菜單,能夠世世代代留在炸魚薯條店牆上,那麼英國乃至於歐洲的當局者,真的必須立刻著手解決的這個棘手的問題。

 

* 飲酒過量有害身心健康,未成年請勿飲酒。

 

參考資料:

  1. Alexander, J. (2009). The Unlikely Origin of Fish and Chips. BBC Magazine. http://news.bbc.co.uk/2/hi/8419026.stm <Access on 25 February 2019>
  2. Hobbs, C. A., Potts, R. W., Walsh, M. B., Usher, J., & Griffiths, A. M. (2019). Using DNA Barcoding to Investigate patterns of species Utilisation in UK shark products Reveals threatened species on sale. Scientific Reports, 9(1), 1028.
  3. McAlpine, F. (2012). Iconic British Things Part 3: Fish & Chips. BBC America. http://www.bbcamerica.com/anglophenia/2012/01/iconic-british-things-part-3-fish-chips <Access on 20 Feburary 2019>
  4. Shark Alliance. (2011). EU Shark Conservation. Recent Progress and Priorities for Action. http://www.sharkadvocates.org/eu_shark_conservation_recent_progress_12_11.pdf <Access on 20 Feburary 2019>

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作者:陳瑩 台灣大學生態與演化生物學碩士、英國德倫大學生命科學博士。現為耶魯-新加坡國立大學院生命科學系博士後研究員。過去主要以海洋哺乳動物族群遺傳學為研究主題,新研究主題將聚焦於無脊椎動物的基因體學與行為演化。

 

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