【書評快訊】舊瓶新酒：探索美酒、啤酒與其他酒類飲料

。 在中東是大麥、小麥與葡萄，在中國是米、粟蜀與山楂，在地中海東部地區是無花果與海棗，在非洲是高梁與棕櫚液，在美洲是玉米、可可、仙人掌果實、樹薯與椒樹果實，還有世界各地的蜂蜜‥‥所有這些作物都被先人用來製成酒類。

　　在《舊瓶新酒》（編按：暫譯）一書中，美國賓州大學博物館館長，生物分子考古學家麥克戈文，主張人類以及其他靈長類動物，生來就欲求酒精。他更相信「人類獨有的」自覺、創新、藝術與宗教等特質，都「因為飲用酒類飲料而受到鼓舞」。這話很難證明，所以麥克戈文試著引領讀者走一趟世界之旅，檢視各大陸跨文化的使用酒精考古記錄，尋找暗示酒精舉世通飲用的共同主題。

　　可供鑑定的發酵飲料殘糟，在最早於中國發現的陶器文物中可見，時代可追溯至西元前七千年，是由米、蜂蜜與山楂果混合釀製而成。在三千英哩外伊朗西部的的扎格洛斯山，年代可追溯至西元前三千五百年的陶器，發現內有酒石酸殘留物，顯示這是用來貯藏酒的；另外也發現帶有草酸鈣，來自大麥啤酒，俗稱「啤酒石」殘留物的容器。考古學家在亞洲、歐洲與美洲，都發掘出用來製造、貯藏各種酒類飲品的建築物，也在世界各地的權貴陵墓中，發現釀製用的容器以及精緻的酒器組。很明顯地幾千年來，酒精一直是人類文明的一部份，但這對於人類文化發展有所影響嗎？

　　麥克戈文以第一人稱陳述他的想法，彷彿他在把酒言歡之際說給席間朋友聽似的。他把自己詳述於前一本書《古代美酒》 (Ancient Wine) 的研究發現，跟其他人的說法糾合在一起，並且道出許多尋求重製古代飲品的故事。他描述品嚐了中國最早發現釀製飲料「賈湖城」，現代重製的風味，以及他取名為「邁達斯之觸」的「佛里幾亞烈酒」，這是一種用釀酒用葡萄、蜂蜜以及大麥麥芽發酵釀成的飲料。這種酒的殘留物是在靠近今日的安卡拉，一處佛里幾亞國王（可能是邁達斯）陵寢的銅製容器裡發現的。

　　對一般讀者而言，他混合事實與個人陳述的行文風格相當迷人，就好像我們新石器時代的祖先們混釀的飲品一樣；不過有些很想要閱讀註解的學者，也許寧願他選擇比較傳統的寫作形式。

　　麥克戈文從臆測酒精在舊石器時代的角色開始著筆，指出酒精跟其他藥物一起用於咒術，有助於發展宗教與藝術，不過這個論點沒辦法完全驗證。新石器時代跟銅器時代早期的文化，製造出陶器跟金屬容器，裡頭的殘留物可供分析。大部分的情況下，第一批釀製的是穀物、蜂蜜與野生水果的混合物。穀物會對早期的釀酒師造成困擾，因為穀物裡的澱粉在釀製過程開始前，必須先轉化成糖份才行。不同文化的解決之道各有神通。利用人類唾液裡的酵素分解澱粉的方法，在非洲跟安地斯山區仍在使用。另一種技法則是將穀物發芽後予以烘焙，這使得啤酒可能比麵包還要問世得更早。利用霉菌釀酒的方法，則經常在亞洲以米為原料的釀製過程中見到。

　　從蜂蜜與水果的天然酵素跟高糖份濃縮開始的混合釀製法，使釀成的飲料酒精成分，比那些僅靠單一穀物釀製的更高。各文化獲得釀酒經驗之後，大多會朝向單一釀製發展，像是啤酒、水果酒或蜂蜜酒，然後其中一種飲品會獲得主導地位。這些飲品的社會重要性，反應在亞洲、歐洲與美洲各地的陵墓裡，發現的釀製容器與酒器，質地都很精緻。酒精的使用廣泛，在描述眾人共用吸管合飲一杯酒的酒器畫作中可得到驗證，這樣的場景在許多文化裡都反覆出現。

　　酒精是創新與社會發展動力的論點，最為有力的是，許多穀物起初的馴化，據稱是「因為想要增加酒類飲品產量」，而不是要提供更多食物。不過在書中僅探討了一例，那就是作者主張人類當初種植墨西哥蜀黍跟玉米，是因為其莖梗內含可供發酵釀酒的甜漿；而人類挑出這些植物的種子核仁，種植以做為食物，則是之後的事情。

　　書中案例延伸探討大家認為酒精可激發某些人創造力，鼓勵他們超越傳統的用處。套用美國哲學家威廉詹姆士(William James)的話，「清醒使人器小、區別、說不要；酒醉使人開闊、凝聚、點頭說好。」雖然我們對這句評語心有戚戚焉，麥克戈文卻沒有給我們任何透過飲用酒精，達到社會進步的明確例子。

　　《舊瓶新酒》並沒有證明麥克戈文認為酒精在人類發展過程中，扮演顯著動力的命題，不過這本書確實顯示了發酵飲品數千年來，與人類社會絲絲入扣的事實。對某些人來說，「來乾一杯」也許是轉換意識的一種方法；對大多數人而言，這則是藉由對我們大腦邊緣系統產生暫時性的效果，達到與人為善的目的。這兩種結果都是現今社會非常需要的。

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《舊瓶新酒：探索美酒、啤酒與其他酒類飲料》
Uncorking the Past: The Quest for Wine, Beer, and Other Alcoholic Beverages
作者：麥克戈文 (Patrick E. McGovern)
出版社：加州大學出版社， 2009 年 348 頁
定價： 29.95 美元／ 20.95 英鎊

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原載於【知識通訊評論月刊八十六期】2009.12.01