【書評快訊】舊瓶新酒:探索美酒、啤酒與其他酒類飲料

舊瓶新酒一書封面
《舊瓶新酒》一書的封面

。 在中東是大麥、小麥與葡萄,在中國是米、粟蜀與山楂,在地中海東部地區是無花果與海棗,在非洲是高梁與棕櫚液,在美洲是玉米、可可、仙人掌果實、樹薯與椒樹果實,還有世界各地的蜂蜜‥‥所有這些作物都被先人用來製成酒類。

  在《舊瓶新酒》(編按:暫譯)一書中,美國賓州大學博物館館長,生物分子考古學家麥克戈文,主張人類以及其他靈長類動物,生來就欲求酒精。他更相信「人類獨有的」自覺、創新、藝術與宗教等特質,都「因為飲用酒類飲料而受到鼓舞」。這話很難證明,所以麥克戈文試著引領讀者走一趟世界之旅,檢視各大陸跨文化的使用酒精考古記錄,尋找暗示酒精舉世通飲用的共同主題。

  可供鑑定的發酵飲料殘糟,在最早於中國發現的陶器文物中可見,時代可追溯至西元前七千年,是由米、蜂蜜與山楂果混合釀製而成。在三千英哩外伊朗西部的的扎格洛斯山,年代可追溯至西元前三千五百年的陶器,發現內有酒石酸殘留物,顯示這是用來貯藏酒的;另外也發現帶有草酸鈣,來自大麥啤酒,俗稱「啤酒石」殘留物的容器。考古學家在亞洲、歐洲與美洲,都發掘出用來製造、貯藏各種酒類飲品的建築物,也在世界各地的權貴陵墓中,發現釀製用的容器以及精緻的酒器組。很明顯地幾千年來,酒精一直是人類文明的一部份,但這對於人類文化發展有所影響嗎?

  麥克戈文以第一人稱陳述他的想法,彷彿他在把酒言歡之際說給席間朋友聽似的。他把自己詳述於前一本書《古代美酒》 (Ancient Wine) 的研究發現,跟其他人的說法糾合在一起,並且道出許多尋求重製古代飲品的故事。他描述品嚐了中國最早發現釀製飲料「賈湖城」,現代重製的風味,以及他取名為「邁達斯之觸」的「佛里幾亞烈酒」,這是一種用釀酒用葡萄、蜂蜜以及大麥麥芽發酵釀成的飲料。這種酒的殘留物是在靠近今日的安卡拉,一處佛里幾亞國王(可能是邁達斯)陵寢的銅製容器裡發現的。

  對一般讀者而言,他混合事實與個人陳述的行文風格相當迷人,就好像我們新石器時代的祖先們混釀的飲品一樣;不過有些很想要閱讀註解的學者,也許寧願他選擇比較傳統的寫作形式。

  麥克戈文從臆測酒精在舊石器時代的角色開始著筆,指出酒精跟其他藥物一起用於咒術,有助於發展宗教與藝術,不過這個論點沒辦法完全驗證。新石器時代跟銅器時代早期的文化,製造出陶器跟金屬容器,裡頭的殘留物可供分析。大部分的情況下,第一批釀製的是穀物、蜂蜜與野生水果的混合物。穀物會對早期的釀酒師造成困擾,因為穀物裡的澱粉在釀製過程開始前,必須先轉化成糖份才行。不同文化的解決之道各有神通。利用人類唾液裡的酵素分解澱粉的方法,在非洲跟安地斯山區仍在使用。另一種技法則是將穀物發芽後予以烘焙,這使得啤酒可能比麵包還要問世得更早。利用霉菌釀酒的方法,則經常在亞洲以米為原料的釀製過程中見到。

  從蜂蜜與水果的天然酵素跟高糖份濃縮開始的混合釀製法,使釀成的飲料酒精成分,比那些僅靠單一穀物釀製的更高。各文化獲得釀酒經驗之後,大多會朝向單一釀製發展,像是啤酒、水果酒或蜂蜜酒,然後其中一種飲品會獲得主導地位。這些飲品的社會重要性,反應在亞洲、歐洲與美洲各地的陵墓裡,發現的釀製容器與酒器,質地都很精緻。酒精的使用廣泛,在描述眾人共用吸管合飲一杯酒的酒器畫作中可得到驗證,這樣的場景在許多文化裡都反覆出現。

  酒精是創新與社會發展動力的論點,最為有力的是,許多穀物起初的馴化,據稱是「因為想要增加酒類飲品產量」,而不是要提供更多食物。不過在書中僅探討了一例,那就是作者主張人類當初種植墨西哥蜀黍跟玉米,是因為其莖梗內含可供發酵釀酒的甜漿;而人類挑出這些植物的種子核仁,種植以做為食物,則是之後的事情。

  書中案例延伸探討大家認為酒精可激發某些人創造力,鼓勵他們超越傳統的用處。套用美國哲學家威廉詹姆士(William James)的話,「清醒使人器小、區別、說不要;酒醉使人開闊、凝聚、點頭說好。」雖然我們對這句評語心有戚戚焉,麥克戈文卻沒有給我們任何透過飲用酒精,達到社會進步的明確例子。

  《舊瓶新酒》並沒有證明麥克戈文認為酒精在人類發展過程中,扮演顯著動力的命題,不過這本書確實顯示了發酵飲品數千年來,與人類社會絲絲入扣的事實。對某些人來說,「來乾一杯」也許是轉換意識的一種方法;對大多數人而言,這則是藉由對我們大腦邊緣系統產生暫時性的效果,達到與人為善的目的。這兩種結果都是現今社會非常需要的。

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《舊瓶新酒:探索美酒、啤酒與其他酒類飲料》
Uncorking the Past: The Quest for Wine, Beer, and Other Alcoholic Beverages
作者
:麥克戈文 (Patrick E. McGovern)
出版社:加州大學出版社, 2009 年 348 頁
定價: 29.95 美元/ 20.95 英鎊

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原載於【知識通訊評論月刊八十六期】2009.12.01

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4 thoughts on “【書評快訊】舊瓶新酒:探索美酒、啤酒與其他酒類飲料

  • 2010 年 01 月 04 日 at 22:32:12
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    從化學家的觀點,酒精的學名是乙醇,是醣類(碳水化合物)氧化的產物。酒精氧化就變醋。
    這樣講對不學化學的人聽起來真是霧煞煞,重要的是糖和氧氣會自然作用產生酒精,所以富含澱粉的穀類或是富含糖分的水果熟透了都會釋出讓人醺醺欲醉,嚐了有飄飄然的快感。
    人類發明酒,應該是發現有些天然菌類(就是酒麴)能有助於製酒,現在稱此技術為發酵。控制發酵是門技術,控制得好是蒸酒剛剛好,作醋格外酸;控制不好就是蒸酒剛剛好作醋,格外酸。

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  • 2010 年 01 月 06 日 at 15:45:06
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    小編我不懂化學,只能提出一些文化的觀察。

    根據某些支持文化物質決定論的人類學家或歷史學者的觀點,拿寶貴的穀物去釀酒簡直就是不可思議的浪費行為,「太不經濟」!(尤其是在人類普遍吃不飽的時代,這更是不符合『理性』的決定)

    但無論全球那個地方人類都發展出了釀酒的文明,而且開心得很,看來人類的心靈與文化,還是不會完全被物質給決定呢。

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  • 2010 年 01 月 06 日 at 20:12:39
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    曾在 Discovery 頻道上看過另一種說法:
    在飲水衛生安全不佳的地區,發酵過的酒是較安全的飲料。

    ...讓人聯想到古希臘人認為喝水有礙健康,因此只在非不得以時才在葡萄酒裡摻水飲用。

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  • 2010 年 01 月 06 日 at 21:41:47
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    這當然是合理的推論,酒精能殺菌是常識。
    說不定靈長類一醉解千愁的快感還是演化的結果呢!

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