加水喝更好喝

■威士忌在釀造的過程中，會有一個加水稀釋的過程。現在科學家終於找到了加水稀釋的理由：讓威士忌的味道更好。

撰文｜陳勁豪

威士忌廣義的說，是所有以穀類製成的蒸餾酒的統稱。當然世界上釀製威士忌的地方相當多，最著名的種類包括蘇格蘭威士忌，還有美國以超過51%的玉米釀造出的波本威士忌。

一般認為威士忌(蘇格蘭與加拿大拼為Whisky，美國與愛爾蘭通常拼為Whiskey)的名稱是來自蘇格蘭蓋爾語中的uisge beatha。由於這個字也有生命之水的意思，因此威士忌就常常被愛酒人士冠上了生命之水的稱號。

威士忌的作法基本上有以下步驟。首先將釀造用的穀類(麥或玉米)泡在熱水中使其發芽，以將穀類中的澱粉轉換為醣類。接著把發芽的穀類磨碎後煮成甜度相當高的麥芽汁，並在麥芽汁冷卻後加入酵母以進行發酵過程。發酵過的低酒精成份麥汁經過蒸餾後，會變成酒精濃度在60-70%左右的原酒。

當這些原酒陳年後，在要裝瓶出貨前，釀酒師父會進行一個稀釋步驟，也就是在威士忌原酒中加水，將酒精濃度稀釋到40%左右。一般認為這個步驟會讓威士忌的味道更好，但是一直沒有人確實知道背後的原因。

瑞典Linnaeus University的Björn Karlsson決定用電腦模擬來找出威士忌加水與威士忌風味之間的關係。威士忌的原酒大約有60-70%的酒精，所以加水可以看作是調整水與酒精分子之間的相互比例。但是影響風味的並不是水跟酒精，而是原酒中的那些香味分子。威士忌的香味分子中有許多是兩性分子，也就是同時具有親水性跟厭水性的性質。所以改變酒精跟水之間的比例，可能會影響這些兩性分子的特性。

因此Karlsson在模擬的時候加入了一種叫做愈創木酚(guaiacol)的兩性分子。這種分子會給威士忌帶來一種煙燻般的味道，主要來自於把發芽的大麥拿去煙燻時的過程。

Karlsson的電腦模擬顯示，當酒精濃度為45%的時候，guaiacol分子大部分會聚集在威士忌的表面，而不是在酒液裡面。因此在表面的guaiacol更容易揮發到空氣中，讓飲用者聞到guaiacol所對應的香味。相對的，當酒精濃度為59%的時候，guaiacol分子大部分都在酒液裡，所以香味就會相對比較不明顯。

Karlsson認為這個性質應該適用於許多威士忌裡的香味分子，也就是透過改變酒精濃度，可以讓這些香味分子更容易聚集在液體的表面，而更容易揮發到空氣中。

而這個研究除了解釋了威士忌加水的理由外，也可以應用在製藥領域上。因為許多口服藥水中其實也含有酒精，透過這個研究，研發人員可以透過調整酒精濃度，以控制藥物的吸收率。

所以下次有機會喝到威士忌原酒與稀釋過的威士忌，可以好好比較一下兩者的香味是否真的有差別。

原始論文
Dilution of whisky – the molecular perspective
Scientific Reports 7, Article number: 6489 (2017)
doi:10.1038/s41598-017-06423-5

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作者：陳勁豪　科教中心特約寫手，從事科普文章寫作。2011年於美國紐約州立石溪大學(SUNY at Stony Brook)取得博士學位，研究主題為相對論性重離子碰撞(Relativistic Heavy Ion Collision)。長期擔任中文科學新聞網站「科景」（Sciscape.org）總編輯。