【食物科學】超感恩！科技給你巨大火雞餐...？

■ 感恩節的食品在百年內有了大改變：火雞更大、玉米更甜、馬鈴薯澱粉更多，加值加量不加價。只是不知人們過節時有比較開心嗎？

編譯 ∣ 汪芃

當今美國人享用的感恩節大餐，跟他們祖父母那一代比起來，玉米甜多了，馬鈴薯的澱粉含量更高，連火雞也比牠們的前輩大上很多很多。

現代企業化經營的農牧業種植作物及飼養牲畜時，往往施加極大的選擇壓力（selective pressure），因此今日我們餐桌上的食物，多半歷經大幅的基因改變（genetic change）。幾百年前美國清教徒移民和印地安人所吃的東西，名字也叫作玉米和火雞，但他們吃下肚的動植物，與現代的玉米和火雞相比，無論外觀、口感都南轅北轍。

事實上，現在人類食用的每一種作物和牲畜，DNA（去氧核糖核酸）都已歷經了大幅改變，但同時人類對食物的期待也一起改變了。因此，雖然現在的玉米比較甜，現代人跟祖先比起來，也不見得覺得玉米變得多好吃。

普利茅斯移民村（Plimoth Plantation）的食物歷史學家柯廷（Kathleen Curtin）指出：「現在的美國人平均每兩天半就吃掉1磅（約454公克）的糖；而18世紀的英國人，平均1整年只吃1磅的糖。如果一個人從沒吃過糖果，味蕾沒有疲乏，當然就會覺得蘋果吃起來很甜了。」普利茅斯移民村是一個歷史遺跡景點，現在重現了17世紀殖民地的生活面貌。

看一頓經典的感恩節大餐就能發現，各種食物及食物生產系統都有巨大的改變，過去50年來變動尤其顯著。幾乎每一種農作物都歷經了大幅基因改變；農牧企業改變作物的DNA，以提高作物的產量及對環境的耐受程度。而豬、火雞、牛、雞的平均體型也都愈來愈大，改變的速度令人吃驚，並以前所未有的速度快速成長，例如現代火雞的成長速度就是從前火雞的整整兩倍。

當今作物及牲畜的改變，和從前的傳統農業及針對單一基因的微幅基因改造（genetic modification）相比，幅度之大，令人瞠目結舌。試著想像一下，你的兒女十歲就發育成大人會是什麼光景吧。

要雞胸，得雞胸

人類操縱了動植物的演化，許多牲畜和作物除了名字沒變之外，所有特徵都和農牧業企業化經營以前大不相同了。為迎合消費者的喜好，農牧業的育種技術代代沿襲，加上消費者測試，徹底改變了牲畜及作物的構造。舉例來說，美國人比較喜歡中型的玉米粒，現代的玉米粒就被改良得大小適中；美國消費者喜歡雞肉中白肉的部分（即雞胸，而雞腿是所謂的深色肉），現代火雞的胸部就被改良得比較發達。

就某些層面而言，農牧業過去半世紀的育種計畫是很大的科學成就。舉例來說，2007年美國所生產的火雞總量，是1929年產量的33倍之多，且生產的成本也變低了。

在這段期間，火雞的體型增大到2倍有餘，從平均13磅增加到平均29磅，而且體型成長的趨勢如上方圖表所示，目前還在持續向上發展。若這個趨勢持續下去，到2020年，火雞的平均體型將達到40磅重。根據美國國家野生火雞聯盟（National Wild Turkey Federation）提供的資料，目前紀錄中最大的野生火雞是38磅重。

在俄亥俄州立大學（Ohio State University）任教的安德森（John Anderson）長期從事火雞育種，他指出，在商業及學術用途的火雞育種中，公火雞其實只要5個月就可以長到50磅重。

安德森說：「我們花20週可以養出50磅重的火雞，不過50磅是常態分佈的最大值；我們有些延續父系基因的成年火雞甚至長到80磅重。」

安德森培育火雞已有26年經驗，他表示，火雞育種主要的技術突破在於人工授精。人工授精的技術在1960年代開始普及，因此火雞的體型也在這個時期開始快速成長。人工授精技術讓火雞迅速演化得愈來愈大的原因是，體重超過30磅的火雞想繁衍下一代本來是「不太行」的，超重火雞很難在自然狀況下自行交配，體型大的火雞連走路都不太容易，交配更是難上加難，但藉由人工授精的方式，卻能用體型最大的火雞配種。

安德森說：「這樣用一隻體型大的雄火雞，就可以繁衍許多下一代，大大提升了育種的效率，可以把大塊頭雄火雞的精子同時授給很多雌火雞，如此一來，想養出多大的火雞都不成問題。如果體型大的火雞無法交配，那火雞就沒辦法演化得愈來愈大。」

這樣的程序重複幾十代後，就培育出具備超大體型基因的火雞了。《家禽科學》期刊（Poultry Science）上發表了一份研究，負責這項研究的團隊同時飼養兩種火雞，一種具備1966年的原始火雞基因，另一種則是現代火雞，研究人員以同樣的傳統飼料餵這兩種雞，結果擁有2003年基因的火雞長到39磅，原始基因的火雞卻只長到21磅。也有其他學者認為，火雞體型的改變，有90%都是因為基因的緣故。

除此之外，火雞基因演化最明顯的地方，或許就是集約式養雞場養出來的火雞都是白色的，和我們小學畫的顏色鮮豔的火雞相去甚遠。自從20世紀中葉以降，寬胸白火雞（Broad Breasted White turkey）就已經成為主要的食用火雞品種。

這些長得快、塊頭大的現代火雞和牠們的祖先相比，利用能量的效率比較高。現代火雞只要吃2.5磅的飼料，就能長出1磅的肉，而原始品種的火雞增加體重要耗費比較長的時間，得吃超過4磅的食物才能長出1磅肉。

但現代火雞的大塊頭是有代價的。食用火雞通常飛不起來；研究人員甚至研發出一套方法，將火雞行走能力的受損程度量化，他們制訂從1到5的量表，1代表的是「腿部完全健全的火雞」，5則代表腿部變成弓狀、「幾乎無法走動」的火雞，根據此量表，俄亥俄的火雞經過30年的人工育種後，平均的行走能力指數是3。

除此之外，人工育種的火雞也很難自行控制進食量。大體來說，現代火雞都吃得太多、長得太肥了。

2007年有兩位美國農業部的科學家即指出：「肉質鮮嫩的食用火雞品種，是為了加快生長速度、加大體型而特別選育的，這些品種不太能自行控制食量，會攝取超過身體所需的熱量。因此飼養這種火雞必須限制飼料量，避免雞隻攝取過量食物，儲存過多熱量（即脂肪組織）。」

有些美食主義者也說，現在的火雞生長速度太快，加上基因改變，已經喪失了原有的獨特風味。有些人改投向傳統品種火雞的懷抱，例如承載原始基因的藍板岩（Blue Slate）火雞。

食物歷史學家柯廷說：「我得說，現代火雞嚐起來味道真的差多了。如果你吃過原始品種的火雞就會知道，不同的火雞品種間確實有微妙的差異。」

玉米、甜玉米、超級甜玉米

感恩節大餐裡，被科學大大改造一番的東西不只有火雞。現代的玉米經過育種，跟1620年清教徒嚐到的玉米品種相比，整整甜了6倍。

我們現在食用的玉米，確切的名稱可說是名符其實，就叫做「甜玉米」。根據威斯康辛大學麥迪森分校（University of Wisconsin-Madison）玉米農藝學家特瑞西（Bill Tracy）表示，17世紀美洲印地安人種植的玉米，其實比較像是我們現在拿來當作牲畜飼料的品種。

當時的玉米比較接近照片中最左邊的那一穗。後來農人將這個品種與維吉尼亞凹玉米（Virginia Southern dent corn，如圖右）混種，種出了飼料玉米（field corn），也就是我們現在拿來餵牲畜的品種。這些玉米你應該都不會想吃。

特瑞西表示：「這種玉米吃起來都不太甜。」

甜玉米是玉米突變、部分澱粉被糖份取代所形成的新品種。1770年代晚期，北美原住民伊洛魁族把這個新品種傳給了歐洲移民。玉米裡一個叫做Sugary1的基因產生突變，長成了甜玉米，然而這個品種雖然比清教徒吃的難吃玉米甜度高很多，嚐起來還是跟我們今天所看到的玉米大不相同。

特瑞西解釋：「從那時起，玉米就開始經歷一連串的改變；時至今日，透過常規的育種技術，我們的玉米裡已經有一些特殊的基因，可以讓玉米更甜、保存期限更長，且口感更軟。如果大家有機會吃吃看傑佛遜（Thomas Jefferson）那年代（19世紀初）的甜玉米和現代的甜玉米，想都不用想就知道大家會喜歡哪一種。」

原本的甜玉米，所含的糖份約只有10%，但同時含有約25%的植物肝醣（phytoglycogen），因此有種絕佳的柔滑口感。但到了下一個玉米大變革時期，也就是1970年代改變玉米的Shrunken2基因，改良出超甜玉米（supersweet corn）的階段，儘管新的品種甜度更是一飛沖天，但原有的柔滑口感卻消失了。

儘管如此，努力不懈的農藝學家從13種已知會影響玉米甜度的基因中，找到一種最關鍵的SE基因，培育出了「加強甜玉米」（sugar-enhanced corn）。

特瑞西說：「這就是現在市場裡大家最喜歡買的玉米，含糖量約20%到25%，而且口感非常軟。」

但是即便現代消費者覺得超甜玉米的甜度太高，都比較喜歡加強甜玉米，超甜玉米卻有重新崛起的跡象，因為超甜玉米的保存期限較長，比較受到零售商的青睞。

馬鈴薯別太甜

而馬鈴薯的演化歷程也有類似趨勢，配合零售和食物加工的需求，往往比消費者的喜好更重要。美國歷史上的第一次感恩節大餐並沒有包括馬鈴薯，但自從林肯總統在1863年開始這個傳統後，馬鈴薯就一直在感恩節大餐中扮演要角。

但到了今天，馬鈴薯的培育方向和節慶已經無關了，而主要受到炸薯條和洋芋片風行的影響。緬因大學（University of Maine）教授波特（Gregory Porter）研究馬鈴薯的演化，指出馬鈴薯的基因演化和玉米恰恰相反，農藝學家一直在提高馬鈴薯的澱粉含量，同時減少含糖量。

波特說明：「薯條的澱粉含量高，炸起來就不會濕濕軟軟的。馬鈴薯的甜度一定要低，如果含糖量太高，炸起來顏色就會變成深咖啡色；澱粉多的話，炸起來就會呈漂亮的金黃色。」

因此今日的馬鈴薯，就算是形狀比較圓、看起來很像是殖民時期品種的馬鈴薯，其實都已歷經許多改良。

波特解釋：「18世紀品種的馬鈴薯，沒有為了因應加工需求而改良；原始品種的馬鈴薯外觀呈圓形，澱粉含量較少，糖份較高，做成炸薯條跟洋芋片都不好吃。」

本文出處：Give Thanks? Science Supersized Your Turkey Dinner（Alexis Madrigal）

責任編輯：MissZoe