【一藥定江山】癌症藥膳：藥物與社會文化共設的饗宴

2010年醫藥與社會專題

■ 藥膳與食補、食療的概念經常被混為一談，但其實追究起來還是不同的概念。以中醫理論為基礎的藥膳，在現代西醫為主的醫療體系中仍佔有一席之地，顯示了藥物與文化及社會之間的關連。

撰文 ∣ 李文馨（台灣大學人類學系四年級）

至今，癌症已蟬聯台灣十大死因榜首28年[1]，針對這個令人聞之色變的疾病，除了常見的化療療法外，同時也存在著許多民間療法。而就醫療人類學的觀點來看，病痛（illness）與疾病（disease）的定義都受到社會文化的影響，特殊症狀與異常現象皆帶有強烈的文化涵義，其在不同時期、不同社會中都會有文化明顯特徵的標記（凱博文，1994）。醫療人類學者Singer與 Baer（2007）在討論sickness and Healing時，更進一步指出醫療行為其實與社會文化有關。那麼，在台灣社會華人文化的脈絡下，人們會使用何種輔助替代療法（complementary and alternative medicine, CAM）呢？且讓我們從台灣的癌症治療歷史背景看起。

西醫為主的醫療環境

四百年來，中國大陸的移民陸續帶進中醫療法，但由於相對於當時經濟水準較高的大陸而言，台灣位處邊陲，蠻荒未拓，有名望的中醫師不會移民來台。因此，在缺乏專業中醫的狀況下，許多醫療知識僅靠口耳相傳；瘴熱甚劇的台灣，醫療環境可謂十分惡劣。到了1872年，自馬偕來台傳教時帶來一些西醫的治療方法開始，日據時期殖民政府開始引進西方醫學教育，並抑制漢方醫療的發展，

有系統地發展西醫師教育訓練[2]以及法令制度；再加上國民政府的支持，西醫逐漸成為了台灣主要的醫療專業（鄭惠珠，2008：44-45）。而隨著1949年國民政府撤退來台，一批大陸的中醫專業人員進入台灣，將在中國的中西醫論爭延至台灣；陳固等人並於1958年創設中國醫藥學院，開啟台灣中醫系統化教育。1990年代以來，中醫逐漸被整合入國家認可的醫療體系，建立起標準化、專業化的教育訓練，並也有一套執照的考試辦法。然而，雖然台灣中醫已成立中醫師公會，並加入健保體系，中醫師的人數仍只占總醫師人數的13%，一些中醫醫療方式（如生藥）也尚未受健保認可。

中西醫的癌症治療

在現今的台灣社會中，癌症的篩檢、診斷與治療仍以西方生物醫學的科學論述與方法為主，政府機構（如衛生局[3]）與民間團體（陶聲洋防癌基金會、台灣癌症臨床研究發展基金會[4]等）所提供的輔導諮詢、醫療建議也都以西醫體系為主。而在西醫的癌症療法中，主要以手術切除、化療、放射線治療、免疫治療、單株抗體治療、標靶治療等方法治療，治療方式的選擇則取決於腫瘤的位置、惡性程度、發展程度以及病人身體狀態。在西方生物醫學的論述中，認為癌症是控制細胞生長增殖機制失常而引起的疾病，而其治療理論則基於清除癌細胞而不損害到其他的細胞的想法。由於西醫認為癌症包含許多不同種細胞產生的腫瘤，因此，癌症治療非只單一的治療處方，而是依病程的發展綜合使用各種療法，以求最佳療效[5]。

腫瘤，中醫古代稱之為「岩」，用以形容腫瘤質地堅硬如石，因此有軟堅散結的治療原則。（莊芝華，2001：95）而在中醫的醫療理論中，其重視預防與整體觀，對於患者的病痛以八綱辯證論證辨治（馬建中，1993），因此在癌症的治療方法上，強調從患者全身特點加以考慮，而非著眼於癌症病灶本身。結合辨証與辨病、治療與攝生調護，藉中藥、藥膳、氣功、針灸、按摩、敷藥等療法，以「扶正祛邪」，調節自身免疫功能、抑制腫瘤生長[6]。不過，在目前台灣社會中，大部分的患者都不會單純採用中醫療法治療癌症，至多兼以中西醫併下治症。

中醫藥膳的溯源與癌症治療

就以上對癌症治療的資料來看，「藥膳」屬於中醫醫療體系中的療法，其發展自「醫食同源」、「藥食同用」的飲食文化概念（金炳鎬、李自然，2001；路新國，2006）。早在西周，其醫事制度中即有「食醫」一職，而在許多中醫典籍如秦漢《黃帝內經》、《神農本經》、隋唐宋元的《食方》、《千金要方》食治篇等，皆對於食物的藥用功效與有許多分析，並將食物忌宜視為養生的方法論之一。到了明清時代，《本草綱目》大量收集醫書及民間的食療方，清代宮廷棟的《老老恆言》、王世雄編輯的《隨息居飲食譜》、沈寄龍編纂的《壽世青篇》等書，使中醫食療學日趨完善。此時中醫食療配方已嚴格按照中藥方劑君臣佐使、四氣五味、升降浮沉、歸經補洩及辯證選擇食譜，為中醫食療學發展奠定理論基礎（董胡興，2010：12-14）。

然則，所謂的「食療」與「藥膳」其實定義上有層次的不同。所謂「食療」，是將食物做為藥物或配入中藥，以治療或補養的醫療方式，而其分為三層次：一為「食養論」，注重日常飲食內容以養生保健；二為「食療方」，以食入藥，用日常食物的一種或數種做為藥方；三則為「藥膳」，以藥配食，取一味或數味藥物入膳（金炳鎬、李自然，2001）。食療和藥膳並非同一概念。前者使用食品進行調理，後者則是將藥物變成可口的食品，譬如「當歸生薑羊肉湯」，既是藥，又是美味佳餚，適合身體虛羸、冬天手腳常冰涼者食用 [7]。而藥膳配藥有兩大特點，其一，以中醫藥理論為指導，並按照中藥的性味功能，與適宜的食物相配合，使之形式與內容能滿足人們防治疾病與保健養生的需要；其二，由於藥膳也是一種膳食，必須選擇適當的調味品，使藥膳氣香味美，促進食慾（彭銘泉，1985）。要能真正活用藥膳配藥，不僅要深入整個中醫藥理論體系，還需掌握好相關的炮製和烹調製作工藝，方能達到最好的療效。

而針對癌症的藥膳療法，則多以食療與藥膳同時進行，並強調癌症患者營養的平衡與充足。在台灣，有「中醫癌症關懷病友會」[8]的組織，並有台北市立聯合醫院林森院區的中醫師團隊指導，在網路上提供許多中醫癌症護理的方式。其中有許多醫師提出藥膳的療法，如陳建宏醫師對於接受治療中的癌症患者，配合的食療以補益類食療和藥膳為主；若有腸胃功能不佳，則以健脾和胃類食療和藥膳為主；口舌乾燥，五心煩熱，以滋陰生津類食療和藥膳為主 [9]。楊素卿醫師則在西醫癌症療法的分析後，提出以中草藥及藥膳減輕化療各種毒副反應的說法，並實際列舉藥膳方 [10]。

藥膳運用於預防、治療、舒緩

在西醫對癌症的病因論中，「飲食」也是癌症的致病因素之一（莊芝華，2001），2008美國癌症研究院「飲食、營養、身體活動與癌症預防」會議強調飲食與生活健康的重要性 [11]。 而在西醫癌症療法中，由於意識到其療法強烈的副作用，可能成為癌症治療功虧一簣的原因，因此，西醫界也提出在不同的癌症分期（如化療、放療、術後）可選用不同藥性的抗癌藥膳，支持患者接受完療程而致康復，有些醫院還設有「藥膳治療師」[12]。而除了預防及治療癌症之外，應用藥膳的重要性也在對癌末病人的照護中被提出，深入探討藥膳調理對病人維持體力、提高免疫力的應用，並詳細從癌末病患在治療過程中產生的食慾不振、噁心、嘔吐、口腔潰爛、腹脹、貧血及維生素缺乏症、便秘、腹瀉等症狀列舉相應藥膳，或是針對不同種類的癌症提出對應藥膳建議（徐婉玲等，2000、鍾蕙如等，2007）

癌症病患的藥膳使用

由於藥膳理論奠基在食物性味、歸經、以臟補臟、發物等學說之上，藥膳不但需辯證施膳，又因其食療理論揉合陰陽五行、天人合一、食補重於藥治、飲食有節等概念（金炳鎬、李自然，2001），中醫藥膳的施用需因人、因時、因地用膳。因此，在台灣常見的藥膳因地處亞熱帶的氣候，且口味方面受閩菜影響，因而較淡雅，清鮮，湯藥多，製作的變化較少 [13]。而從台灣的醫療體系現況及癌症治療方式來看，仍以西醫為主要的論述──「藥膳」因其補養與藥性並重，相較藥物而言，其用藥劑量相對減少許多，因而在中醫癌症治療上也不會將其作為唯一或主要的治療方式。再加上藥膳的供應與烹調往往需靠患者與家屬自行處理，因而就醫者的立場而言，多半只是建議飲食宜忌，並不會開藥膳治療方，甚至有許多西醫認為不可食用其他具有藥性的食物以免影響治療，病人的飲食可聽從營養師的建議。

此外，就前述所言，藥膳的應用雖有一套嚴謹的論證辨治法則，而於所謂的食療有所不同；然而，由於食療理論深根於華人文化的養生哲學與陰陽冷熱平衡觀念，再加上中醫的食療法、民俗醫的草藥療法、與一般人的家庭療法三者之間更不是截然斷裂的（張珣，2007：86）， 因此，前述理論上「藥膳」與「食療」的劃分界線逐漸模糊，癌症病患的藥膳使用常不會來自於醫生的處方，而是來自文化中的食療知識及觀念。

而民間食療知識中雖有「補」、「毒」的概念（張珣，2007：92-93），在藥膳學中的治療論述中，也有汗法、清法、溫法、補法、理氣法、消食法、祛濕法等方法（彭銘泉，1985：24-51），但中國歷史發展中因長期的食物匱乏、營養攝取不足，導致傳統文化中素有「尚補」的習俗（劉昭純，2007：32），在台灣社會也對於藥膳的應用過於強調「補」的功能 [14]，導致藥膳的功效在實際應用上有偏廢的狀況。而針對癌症藥膳的實際應用情形，筆者訪問兩位已故血癌病患的主要照顧家屬後發現，患者完全沒有食用任何藥膳：「她吃素啊，所以不能吃藥膳。」而筆者進一步詢問患者飲食，發現患者接受化療日見虛弱後，所採取的營養補給方式為西醫醫療體系下的補給品，如添加營養素的流質食品、奶粉等，且患者的主要飲食交由醫院內的營養師調配。而在詢問患者是否有食用具藥性的食物後，主要照顧家屬表示：「我們不敢給她亂吃東西啦，萬一吃錯了怎麼辦？不過，有一些親戚會拿一些山藥啦，說是可以補補身體。」就訪談的例子可看出，一般人對於藥膳的印象可能受到藥膳餐廳菜色的影響，認為所謂的藥膳以葷食居多（如羊肉爐、人參地黃甲魚等等），所以認為素食者不能吃藥膳進補；而在漢人的飲食文化下，雖對食物的藥性有所了解，但基於對病症的不了解，也會影響藥膳的運用。相對於「食療」多由醫方主導進行，一般民眾面對疾病較普遍採用的是「食補」的態度（張珣，2007），因此，即使採用非中醫體系的療法，癌症病患不一定會食用藥膳，但也會透過食補的方式補充營養。?

藥物與社會文化共設的饗宴

食物是有營養的，它補充了消耗，滿足了食慾；藥用食物不但能滿足吃的需要，也能夠行使特定的功效（Farquhar，2002：53）。而「藥膳」是中國飲食文化與醫療體系的特色產物，基於中西醫在其醫療史上的發展，在台灣社會的癌症的治療上扮演著特別的角色。在台灣社會特殊的文化歷史脈絡下，民眾利用CAM療法的狀況十分普遍，也有自行發展出來的「整合醫療」，到西醫那裡診斷，使用其他方式進行治療（丁志音，2008）。而此特色，在癌症藥膳的使用上更可見一斑：接受中醫治療的癌症患者多是由西醫診斷出為癌症，而民眾自己在醫生的處方治療之外，在其食療的文化觀上，也會注重飲食的藥性及補性。

此外，在Singer & Baer（2007）討論當代多重醫療系統（plural medical system in the contemporary world）的相關議題時，也引用Evan Willis（1989）的研究案例，指出CAM療法在地位在生物醫療之下、相關健康工作職位受限制，以及在註冊、教育、研究上被排除合法性等狀況；其也指出，西方生物醫療體系會收編其他醫療體系，以鞏固自身醫療地位，而在前述對癌症藥膳的應用分析上，即能與上述情況互相呼應。「癌症」是已開發國家十分普遍且死亡人數極多的病症，且其帶有強烈的象徵性負擔，提醒人類生活條件中不可測、不確定和不公平的冷酷性（凱博文，1994：18）。再加上西醫目前仍無法完全且解釋癌症病因及確實掌握癌症的治療方式，因此，在台灣社會癌症的飲食治療上，就有了許多CAM療法的發揮空間：諸如到歐陽瓊（2004）辯證食療書的流行、雷九南的生機飲食療法，江淑惠的素食療法，林光常的排毒餐（2002），梅襄陽防癌四低一高飲食新主張（2003）、日本傳來的五行湯治癌療法等等，不一而足（張珣，2007：94）

綜上所述，在台灣社會中，癌症藥膳的應用雖少成為醫師的正式處方，但也在西醫體制的收編、中醫界的推廣、民眾食療文化的影響之下逐漸受到重視。藉由對癌症藥膳應用的討論，不但可見其處處隱含了華人飲食及醫療文化的思維邏輯，也能得見藥物使用與社會文化的密切性。

作者簡介

牡羊座。即將從人類系畢業的老骨頭，但沒打算放棄探索人類社會的繁複美麗。正抱著炙熱的荒野之心，觀察世界、享受生命。本文得以完成，特別感謝台大傳醫社夥伴們的分享與那個溫暖的午後。

作者註釋

[1] http://twy.zhreader.com/2010/06/28_04.html

[2] 1897年，日籍醫者山口秀高在臺北病院開設「醫學講習所」。1896年後藤新平出任台灣總督府衛生顧問，延聘山口秀高擔任臺北醫院院長，兩人對本土醫師養成有共識，隔年假臺北醫院開課，招收卅名台灣子弟授以醫學和普通學科，這是台灣官設近代醫學教育之濫觴。（林秀美，1998）

[3] 行政院衛生署國民健康局：國家癌症防治五年計畫
http://www.bhp.doh.gov.tw/BHPnet/Portal/Them.aspx?No=200712250030，2010/6/27上線。

[4] 台灣癌症防治網http://cisc.twbbs.org/about.php，2010/6/27上線。

[5] 維基百科〈癌症〉。http://zh.wikipedia.org/zh/癌症，2010/6/27上線。

[6] 神農氏資訊站，〈中醫癌症的治法〉http://www.shen-nong.com/chi/exam/specialties_cancertreatment.html，綜合中醫藥控股有限公司建置，2010/6/27上線。

[7] 〈中醫養生豈能霧裡看花〉，光明日報，2010年06月21日。
http://news.xinhuanet.com/tech/2010-06/21/c_12241591.htm

[8] http://tcmcancerfamily.pixnet.net/blog

[9]〈癌症患者的食療和藥膳法〉 http://tcmcancerfamily.pixnet.net/blog/post/6701065

[10]〈讓中藥本草改善放療化療後毒副反應〉 http://tcmcancerfamily.pixnet.net/blog/post/6701065

[11] http://www.canceraway.org.tw/PreventCancer_Show.asp?AppCode=SITEPAGES&ID=765

[12] 吳宗修，〈癌症患者應注意飲食〉。http://blog.udn.com/liuolivia/3644907，KingNet國家網路醫院。作者為國立台灣大學附設醫院緩和醫療病房(6A的)藥膳治療師。

[13]〈從食療看臺灣常見的藥膳〉http://www.tai-e-ann.com/health-knowledge/contents/?tid=8

[14] 同註11。

參考書目

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