辣椒粉為何這麼紅？小心藏有蘇丹紅！
你喜歡吃辣嗎？對嗜辣者來說，辣椒粉絕對是必不可少的調味料。然而，那香辣紅艷的靈魂調料卻可能暗藏危機，在2024年爆發的蘇丹紅食安問題，造成許多連鎖餐廳巨大的困擾，也讓食客們人心惶惶。究竟「蘇丹紅」是什麼呢？他對人體有何危害？我們該如何挑選辣椒粉才能安全無虞呢？
撰文｜科學人雜誌
2022～2024年間，在衛服部食藥署邊境查驗與衛生局後市場抽驗資料中，共計有15件產品因檢出蘇丹色素而違規。其中，2024年2月，雲林縣衛生局在一次例行調查時，於某公司所產製的紅辣椒粉裡，檢測出不應添加的蘇丹色素3號。追查來源後發現，這批紅辣椒粉的原料來自中國大陸，經新北市某企業進口，再流向下游多家食品業者。受影響的範圍相當廣泛，從知名休閒食品、沙茶醬、調味品，到胡椒粉、咖哩粉、薑黃粉等原本不含辣椒粉成分的產品都檢出受到污染，消息一出引發社會高度關注。
所以，蘇丹紅（sudan red）究竟是什麼呢？蘇丹紅屬於人工合成的工業染料，又稱蘇丹染料，包括I至IV四種，化學性質為親脂性偶氮化合物。它的特點是色彩鮮豔、便宜、脂溶性強且不易褪色，因此常使用於工業染色，例如鞋油、地板蠟、地毯、煙火或汽油等。正因為這些特性，它一旦非法添加在食品中，顏色會顯得異常鮮紅且長時間不褪色，讓人誤以為產品品質特別好。
然而，蘇丹紅並非合法的食用色素。早在1995年，歐盟就已禁止蘇丹紅用於食品中。雖然部分國家如印度，仍允許在加工辣椒粉時添加，但國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer, IARC）已將蘇丹紅I～IV列為第三級致癌物，這意味著目前的致癌證據尚不充分或有限。不過，蘇丹紅在人體代謝後，可能轉化為苯胺等可能對人類致癌的第二級致癌物，因此其潛在危害仍不容忽視。
根據我國《毒性及關注化學物質管理法》，蘇丹紅被列為第四類毒性化學物質，受到嚴格管理，本不應出現在食品中。然而這次事件之所以發生，主要是因為進口原料廠商涉嫌變造檢驗報告，讓有問題的辣椒粉流入食品產業鏈。事件暴露出源頭管理的關鍵性，也說明一旦不合格原料流入國內市場，就極可能透過下游食品加工快速擴散。基於此，食藥署已將進口原料的檢查方式，從原本的「抽樣」提升為「批次檢驗」，以強化邊境把關。
從目前調查的結果來看，臺灣發現的污染濃度普遍非常低。例如近期驗出的咖哩粉中，蘇丹紅含量約為7 ppb（parts per billion，十億分之一），甚至接近許多檢測儀器的定量極限。此外，辣椒粉與調味料本身只是佐餐配料，人們通常不會每天大量食用，因此實際攝取總量相對有限。換句話說，偶爾吃到含有微量蘇丹紅的調味料，對健康不會立即造成嚴重影響，但仍不代表可以忽視這個問題。
為什麼蘇丹紅在各國都成為難以防堵的問題？這很大程度與消費者對食品色澤的期待有關。一般來說，天然的辣椒粉呈橙紅色，且會隨儲存時間逐漸變暗，最終變成棕褐色；而鮮紅且久放不褪色的產品，就很有可能摻入工業染料。因此建議在選購時，可以以氣味、口感及產地等多重標準來評斷品質，而不是僅以顏色作為唯一依據，既能安心食用，也能降低染料混入的風險。
本文轉載自環境部化學物質管理署《化學知識地圖》網站
參考文獻
- 我們的島 (2024)，〈你吃的是辣椒粉還是工業染料？蘇丹紅到底是什麼？〉，公視。
- 羅之綱 (2024)，《從蘇丹紅色素辣椒粉事件談食品攙偽假冒問題》，國立屏東科技大學。
- 中央社 (2024)，《蘇丹紅辣椒粉掀食安風暴！不只蝦味先，這7業者也遭殃》，遠見。
- SGS食品服務部編輯小組 (2024)，《蘇丹紅是什麼？在食品中的隱藏風險與防範措施》，SGS。
- 環境部化學物質管理署 (2019)，〈蘇丹紅〉。
- 環境部化學物質管理署 (2024)，《食品光鮮亮麗下的詭計》。
- Everington, K, (2024), What should you do if you eat Sudan Red in Taiwan?, Taiwan News.