麵包生出麵包油、麵包油再生麵包！

近日來俄烏戰爭造成葵花油短缺，而常用來代替葵花油的棕櫚油和大豆油，價格也跟著節節攀升，引起搶購。不過去年有一群奇葩的德國人突發奇想：，不如用賣剩的麵包做成油看看吧！今年他們宣稱真的用麵包做出了可以替代棕櫚油的油，而且已經開始加入食品中，真的有這麽神奇的事嗎？

撰文｜林孟學

 

● 棕櫚油的未解難題

多年來，棕櫚種植的問題不斷引起關注，棕櫚油幾乎成為了世界上最重要的植物油，截至 2021 年，全球的年產量已經接近 73 百萬噸 [1]。生活中隨處可見它的身影，像是人造奶油、花生醬、巧克力、烘焙食品甚至面霜中。[2] 而正是因為這樣龐大的商機，全球不斷有原始林被砍伐建立成棕櫚園，威脅著當地生態。[3] 另外，棕櫚油也有一些食安疑慮，除了容易在精煉過程中受污染，其中所含的飽和脂肪酸較高，長期食用也會提高罹患心血管疾病的風險。[2]

而最希望這些問題被解決的人，或許大家很難想像得到：烘焙師。幾乎沒有任何麵包店可以不用棕櫚油，因為棕櫚油便宜、耐用而且無味。你能想到的烘焙食品，可頌、甜甜圈和牛角麵包都含有棕櫚油。曾經在德國科隆狂歡節賣甜甜圈的烘焙師格博因（Ludovic Gerboin）說，他在兩周内用掉了 300 到 500 公斤的棕櫚油製作甜甜圈。而被認為對環境比較友善的椰子油或有機棕櫚油，因為價格是傳統棕櫚油的兩倍多，使得大多數烘焙師的永續理想都止步於此。[2]

然而，格博因仍然堅持面對這個難題，他曾為了不浪費，烘烤並重複使用了一些賣剩的麵包，但過程中再投入的資源卻又提高了開銷，他説，這就是為什麼許多麵包店會選擇扔掉，送去做燃料或豬飼料，再不然乾脆扔進垃圾桶。[2] 但格博因期待的，是真正的循環利用。

 

● 麵包代替棕櫚

因緣際會下，格博因和德國慕尼黑工業大學的生物技術專家布呂克（Thomas Brück）搭上了線。布呂克一直以來都帶領他的團隊尋找合適的酵母、細菌和藻類等生物，並在實驗室中將它們轉化為永續的小型生物工廠，來取代傳統上剝削環境的資源利用模式。[2, 4]

遇上了格博因和他的烘焙師朋友們後，布呂克有了新的目標，開發棕櫚油的替代品。在合作的過程中，格博因將未售出的麵包烘烤、研磨之後交給布呂克的團隊。[2] 在實驗室裡，利用這些麵包中的碳水化合物，特殊的酵母細胞再將碳水化合物中的糖轉化為油。在發酵過程中，酵母快速生長、同時積蓄脂肪。只需要幾天的時間，這些酵母的細胞内幾乎有 90% 是脂肪，聞起來、嘗起來都像普通的棕櫚油。[4]

在成熟的技術下，120 公斤的麵包可以轉化出大約 60 公斤的油。[2] 他們暫時稱這種油為「酵母油」，格博因以及他的烘焙師朋友們又拿這些油製作麵團和油炸，這樣子的模式已經持續了一年多，而他們得到的回饋也非常正面，顧客們幾乎分辨不出與一般食品的區別。對此，布呂克特別興奮：「我們正在用完全零浪費的生態循環取代傳統農業栽培。」[2]

 

● 零浪費的物質循環

然而，他們最終的目標其實遠大得多：他們想充分利用貿易中的供過於求，來減緩土地和資源的消耗。畢竟，德國每年有 60 萬噸過剩的烘焙食品被銷毀。（保守估計，這相當於 30 萬噸的酵母油！）為了將酵母油推向市場，布呂克與他的研究夥伴馬斯里（Mahmoud Masri）創立了初創公司Global Sustainable Transformation（GST），期待能帶來更好的效益。[4]

此外，他們也開始用麵包以外的原料製造酵母油。例如在德國巴伐利亞，每年有大約60萬噸的麥麩因為品質不符合食品標準而被當場銷毀，但這個品質用來做酵母油卻是游刃有餘。而用途上，酵母油的應用也不限於烘焙食品的生產，還適用於化妝品、清潔劑等等，給予酵母油更大的市場競爭力。根據布呂克的估計，接下來幾年酵母油的價格有機會下降到每公斤 0.54 歐元，遠低於現在的每公斤 1.4 歐元。[2]

從俄烏戰爭爆發後，許多人開始意識到目前糧食系統的不穩定性，也開始正視食品在地生產，除了以前介紹過許多實驗室生產出的替代性食品，考慮怎麽把已經存在的東西利用到極致，或許也能開啓一個永續新世界的大門呢！

 

參考資料：

1. M. Shahbandeh. (2022). Production volume of palm oil worldwide from 2012/13 to 2021/22. Statista. https://www.statista.com/statistics/613471/palm-oil-production-volume-worldwide/

2. Michaela Haas. (2022). Ölfund in Moosinning. Süddeutsche Zeitung Magazin. https://sz-magazin.sueddeutsche.de/die-loesung-fuer-alles/hefeoel-palmoel-ersatz-91118

3. Elizabeth Claire Alberts. (2020). That coconut oil you love? Species have gone extinct over it, study says. Mongabay. https://news.mongabay.com/2020/07/that-coconut-oil-you-love-species-have-gone-extinct-over-it-true-story/

4. Julia Graven. (2021). Brot statt Palme. National Geographic. https://www.nationalgeographic.de/umwelt/2021/10/brot-statt-palme