【感官生理】怕吃苦,愛吃鹽

■ 低鈉生活對於某些人來說是種折磨。研究發現就跟每個人眼睛看到的顏色不完全相同一樣,每個人對食物的感受也不同。味覺敏感者傾向於攝取較多的鹽,以掩蓋食物苦澀的滋味。

Omar Eduardo@flicker
杯口的鹽:降低苦澀,讓酒更好喝

編譯 ∣ 高英哲

  為了長命百歲,很多人都想要做到少鹽飲食,但低鈉食物實在食之無味。現在還有研究顯示,每個人的味覺世界都有所不同,這導致某些人離不開鹽。

  日前揭載於《生理與行為》期刊(Physiology & Behavior)的一項研究發現,對苦味敏感的人,吃的鹽比較多,要少吃也比較困難,顯然是因為鹽可以蓋過苦味的緣故。專家建議美國人每日少吃大約一茶匙的鹽,這等於是要大家把吃鹽的量一下子減半,而這項研究可讓我們知道,哪些人要「戒鹽」需要特別協助。

  雖然有研究指出,降低鹽分攝取量可改善罹患心臟疾病的機率,在美國甚至每年可減少十萬人死亡,但是大家還是在猛吃鹽。美國賓州州立大學生物生理學家海耶斯(John Hayes) 說,不是每個人都活在同樣的味覺世界裡,儘管大家都在努力減少吃鹽,但有些人就是很難辦到。

  大約有百分之二十五的人,由於舌頭上味蕾細小乳突的差異性,對味覺的感受比其他人更鮮明。他們是所謂的「超級品味家」(supertaster):油脂吃起來更滑膩、糖份吃起來更甜、辣椒吃起來更辣。而那些鮮綠葉茂的蔬菜,嚐起來也會顯得更苦澀。

平衡苦澀,增添口感

  海耶斯的研究團隊猜想,這些超級品味家對鹽的味覺也會更強烈,所以要得到跟一般人相同的鹹味,所需要吃到的鹽會比較少。但是研究者在實驗中,要求八十七名健康男女詳細記錄五天的飲食內容時,驚訝地發現這些超級品味家,吃的鹽最多。

  研究者在後續的味覺測試中,發現這些超級品味家最容易發現醬油、洋芋片、雞湯等等各種不同食物中,含鹽量的多寡程度。像起士跟椒鹽餅等低鈉食物,他們也比較不愛吃。

  鈉除了添加鹹味以外,也能掩蓋苦味,平衡麵包、優格飲料等等各種食物的風味與口感。無怪乎我們吃進身體裡的鈉,有超過百分之八十是來自加工食物與餐廳飲食。但即使現在有很多廠商在生產低納食物,人們對鹹度的敏感度不同,最終還是會影響我們的飲食習慣。海耶斯說得很明白:「食物愈好吃,你就愈想吃,你就會吃愈多,最後就影響你的健康。」

  不過話說回來,即使你天生是個超級品味家,也不是註定就要與高鈉飲食與高血壓為伍。美國莫乃爾化學感官中心主任布昌普 (Gary Beauchamp)表示,研究也指出「經驗」同時也影響了人們對食物的喜惡,所以不管是什麼人,都有機會學習愛上少鹽飲食。

  這項新研究認為,有些人也許只需要找到一些不同的方法,讓他們能夠迴避或者掩蓋對他們而言非常敏感的苦味,就能夠少吃一些鹽。布昌普說,多鹽飲食是一大公共健康問題,所以這個研究主題真的很重要,只要能夠多加了解人們吃太多鹽的原理基礎,找到方法讓人們少吃鹽的機會就更大。

延伸閱讀:Explaining variability in sodium intake through oral sensory phenotype, salt sensation and liking (Physiology & Behavior : Volume 100, Issue 4, 16 June 2010, Pages 369-380)

責任編輯:MissZoe
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