古埃及早期所釀造的啤酒可能濃稠如粥

英國達特茅斯大學考古研究團隊透過殘餘物化學分析檢驗來自古埃及前王朝時期聚落Hierakonpolis的兩類陶器,發現均與啤酒有關,成功將埃及啤酒釀造的時間回溯至公元前3800至3600年間。當時的啤酒可能由大麥與小麥釀造、濃稠如粥、甜膩且酒精濃度低。啤酒釀造業在埃及前王朝時期可能是高度組織與專業化的產業。

圖片出處:Wikimedia commons

編譯|江柏毅

啤酒是一種經由穀類(通常主要原料為大麥)釀造,強度溫和的酒精飲料。釀造的第一個步驟稱作「製麥」,釀造者首先將洗淨後的大麥浸於冷水中,以模擬自然界大麥發芽的環境。發芽過程中大麥酵素開始作用,將大麥胚乳中的澱粉及蛋白質分解為小分子醣類及胺基酸。當大麥幼苗冒出三到五天後,麥芽(malt)中的酵素濃度達到最高,釀造者便著手以人工方式(通常是低溫風乾)停止大麥發芽,以保留麥芽中的澱粉酵素。釀造的第二個步驟為「糖化」 (mashing),釀造者會將碾碎後的麥芽與約攝氏60至70度的熱水混合形成醪液,在靜置約一到二小時後澱粉酵素便能發揮作用,將麥芽中的糖分提取出來形成糖化液(mash),糖化液則再經過濾分離麥渣為麥汁(wort);最後釀造者會將麥汁煮沸(過程中會添加啤酒花),以完成殺菌並停止所有酵素作用。煮沸後,釀造者會將所有的混合物去除,乾淨的啤酒花麥汁(hopped wort)則會改置於發酵槽先進行冷卻,之後投入酵母菌進行發酵,以將麥汁中的糖在有氧或厭氧環境中轉化為水、酒精和二氧化碳,以及其他如酯類、高級醇、酚類等,最終形成所謂的啤酒。啤酒的風味取決於麥芽、啤酒花種類、酵母菌菌種、輔料、水質、糖化方式、麥汁濃度、釀造過程的溫度規畫等多重變因。

從廣義的釀造方式而言,全球最早的「啤酒」見於中國河南武陽賈湖遺址,年代距今約9000年。

根據陶片中的殘餘化學分析,當時的啤酒原料可能為稻米(野生和馴化種皆有)、山楂和蜂蜜,並可能有野生葡萄(註一)和山茱萸果實(Cornus officinalis)。據學者從人類學觀察角度推測,當時人群可能使用嘴嚼法,靠唾液澱粉酶(ptyalin)分解稻米胚乳;而致使糖化液發酵的酵母則來自高糖的葡萄和蜂蜜。許多人也認為真正由大麥所釀造的啤酒可能來自近萬年前的美索不達米亞(註二),但此看法實際上並無考古證據支持(註三);現有的一些美索不達米亞早期泥塑藝術品(滾筒印章)中可見到人群以某種類似吸管的條狀物攝取瓶中液體,被認為可能是公元前三千紀之後的蘇美人飲用啤酒的證據(註四),若確實如此,推估當地啤酒發明的時間可能稍早,年代上限約距今6000至5500年。

啤酒是古埃及人的日常飲食之一,也是身分地位的象徵與重要的陪葬品。紙沙草紙文獻和銘文中曾提及古埃及的各式啤酒,如黑啤酒、甜啤酒、鐵啤酒、不酸的啤酒、灌腸啤酒、永生啤酒、椰棗啤酒等。在古王國到新王國時期的墓室壁畫以及木造模型陪葬品中,常可見到麵包場和啤酒釀造場景。男、女工人首先將穀物磨碎、打碎,製成扁平或各種形狀的麵包;或將麵包切成一塊塊,放入敞口罐中加熱攪拌進行糖化;在利用編織籃過濾醪液後,麥汁則置入預熱的碗內,接著裝存於發酵罐中發酵。在麥汁裝罐過程中,釀造者同時會加入椰棗、葡萄汁或是上一批啤酒製作所產生的酵母混合物等催化物,以利新一批啤酒的發酵。今日埃及某些農民和船夫仍採用類似的方法釀造啤酒,成品通常未經過濾,呈現稀粥狀,酒精濃度從3.8到8.1度不等,這種啤酒必須以禾稈或是陶管過濾飲用,以濾除固態物質。

古埃及王室專屬的啤酒釀造產業始於早王朝時期(Early Dynastic Period,註五),年代約距今5000年。由於尼羅河流域盛產大麥、小麥與高粱,古埃及開始釀造啤酒的歷史可能更早些,推測可能在前王朝時期(Predynastic Period)便開始生產。

考古學家過去曾在一些前王朝時期的大型聚落遺址中(如Hierakonpolis)發現許多伴隨成組火塘出土,成排設置於低矮平台上,底部堆砌有耐火磚的陶製錐狀敞口大釜,其內壁上緣常附著一層厚厚的黑色焦狀殘餘,大釜周遭則常布滿碳化遺留。許多學者推測這類遺留與古埃及的麵包製作和啤酒釀造有關,並推測這些大釜可能用於啤酒釀造的糖化階段(註六)。

可惜的是,長期以來考古學家都無法透過考古遺留完整重建古埃及前王朝時期釀造啤酒的各階段證據,在同時缺乏化學分析證據的情況下,前王朝時期的啤酒釀造始終是個推想,直到近日英國達特茅斯大學考古學家Jiajing Wang進行了來自Hierakonpolis三十多件陶器的殘餘物化學分析後,證實古埃及開始釀造啤酒的時間可上推至距今5800至5600年。

分析結果顯示所檢驗的兩種陶器(一種為以禾稈作為羼和料的平底陶罐,可能用於運輸,另一種為頂部施以黑衣的泥質陶杯,可能用於飲用)內部殘留均與啤酒有關,包含澱粉顆粒、酵母細胞和少量植圭石(phytoliths)、草酸鈣。啤酒的組成可能是小麥、大麥。最重要的是,研究人員也發現了澱粉受到破壞的證據,此現象在許多食物加工過程不常見,而會出現在啤酒釀造初期的發芽與糖化過程。另外,植物殘留的發現可能說明糖化液曾經過過濾方式獲取。

研究團隊根據過去在Hierakonpolis的發掘成果表示,啤酒釀造業在前王朝時期是高度組織與專業化的產業,一次生產可釀出390到1000公升左右的啤酒,但釀造出的成品和現代產品不同,可能濃稠如粥、甜膩且酒精濃度低。

 

註釋:
註一:根據歷史記載,中國開始廣泛使用葡萄的時間相當晚,始於西漢初年張騫通西域所帶回的釀酒葡萄(Vitis vinifera ssp. vinifera),但賈湖的研究分析顯然推翻了傳統觀點。
註二:就啤酒釀造的主要原料而言,野生大麥、小麥最早的馴化地區為西南亞肥沃月灣一帶,年代約近萬年。
註三:美索不達米亞最早的啤酒釀造證據見於今日伊朗的Godin Tepe遺址,年代約3500至3100 BC。
註四:許多人類學觀察(如非洲布吉納法索、烏干達)和古埃及壁畫上均可見到以禾稈作為吸管攝取啤酒的證據。
註五:古埃及在國王Narmer以軍事力量統一上、下埃及後,始出現一個政治統一的王國政體。Narmer所建立的王朝在古埃及史中稱第一王朝,與第二王朝合稱早王朝時期。
註六:也可能是用於製作穀物粥。但許多古王國時期的麵包與釀酒廠遺址也發現有類似的大釜伴隨啤酒瓶出土,故推測此類大釜較可能是用於釀酒。
 

參考資料:

2021. 12. 06. Jonathan Chadwick. Ancient Egyptian elites drank thick porridge-like BEER as part of their rituals and ceremonies 5,800 years ago, study suggests.
2009    Patrick E. McGovern, Uncorking the Past: the quest for wine, beer, and other alcoholic beverages. Berkeley: University of California Press.

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