【豆類年專題】2016豆類年簡介
撰文｜葉綠舒
聯合國農糧署（FAO）訂二０一六年是「國際豆類年」。對居住在東亞地區的我們來說，提到豆類，第一個想到的就是大豆（黃豆，Glycine max）。不過，根據農糧署的網站資料，所謂的「豆類」（pulses）包含了所有在收穫後用作乾粒糧食的一年生豆科植物（leguminous crops），包括扁豆（lentils，濱豆、兵豆，學名Lens culinaris）、蠶豆（broad bean，學名Vicia faba）、豌豆（peas，學名Pisum sativum）與鷹嘴豆（chickpeas，學名Cicer arietinum）等。
至於大豆呢？由於在國外大豆通常用來榨油，反而不在農糧署對豆類的定義中了。 大豆不是豆類？對於早上起來一杯豆漿、中午跟晚上的菜餚裡免不了會有豆腐、豆干、豆芽，茶點裡少不了一盤毛豆的我們來說，把大豆排除在外實在覺得非常「不蘇湖」！畢竟，黃豆對於東亞民族來說，可不是只用來榨油的呢。 黃豆發源於中國，可能在新石器時代便開始被食用了。秦漢之前大豆主要是以「豆飯藿羹」（豆粒飯與豆葉羹）的方式食用，到漢朝開始以豆製醬、做豆腐等等，使大豆成為華人生活不可或缺的好伙伴。光是包裝豆米漿在台灣一年就有40至50億元的市場，這還沒有把路邊攤、餐車以及連鎖早餐店的部分算進去呢！光是看臺灣去年進口多少大豆（271萬多公噸）就可以理解，大豆對我們的重要性了。
成熟的大豆可以磨豆漿、發芽後作為蔬菜（黃豆芽）食用，豆漿凝固後的豆腐與豆皮，又可以製出五花八門的黃豆加工品：豆干、豆包、豆雞、豆腸...八分熟的大豆豆莢是零嘴（毛豆）、發酵豆製品是味噌、醬油、納豆，對東亞民族如此重要的黃豆，到了歐美，竟然只用來榨油跟以及工業使用，真的令人長嘆三聲啊！
不過，陪伴著我們一路走來的豆科作物可不只有大豆。在台灣，冬天一盅熱氣騰騰的紅豆（Vigna angularis）湯暖暖肚子，夏天一碗冰鎮綠豆（Vigna radiata）湯消暑解渴，真的是十分愜意的享受；如果不管農糧署的定義，光是可以端上桌當作蔬菜的豆科植物，就包括了菜豆（敏豆，學名 Phaseolus vulgaris）、豇豆(學名Vigna unguiculata)，當然還有豌豆與綠豆芽囉！至於蠶豆在台灣主要是油炸後當作零嘴，當作蔬菜反而少見。同樣在台灣被當作零嘴的豆科植物還有落花生（Arachis hypogaea），另外花生還可以榨油。
當作主食的豆類作物，除了黃豆以外，在台灣的阿美、排灣、卑南、泰雅等原住民族食用的樹豆（pigeon pea，Cajanus cajan）也是其中之一。樹豆原產於印度，為多年生植物。它除了可以與米一起煮以外，也可以磨粉、煮湯、榨油、做豆腐、豆醬、孵豆芽作為蔬菜食用。不過，樹豆吃多了容易脹氣，所以也被稱為「放屁豆」。花蓮縣光復鄉的原名「馬太鞍」（Fata'an）在阿美族語意即為樹豆，據說是早期阿美族在此棲息時，隨處可見樹豆樹，因而將其作為地名。
提到豆類，可絕對不能錯過用作綠肥的豆類作物們。最早對於綠肥的記載出自於西晉郭義恭的《廣志》：「苕草，色青黃，紫花，十二月稻下種之，蔓延殷盛，可以美田，葉可食。」苕草（苕子，學名Vicia villosa）即是豆科植物。到了南北朝時，綠豆與紅豆也列入綠肥的行列；另外紫雲英（Astragalus sinicus）、黃花羽扇豆（魯冰花，Lupinus luteus）、太陽麻（Crotalaria juncea）也都是作為綠肥的豆科植物喔！豆科植物之所以能用作綠肥，是因為它們會與根瘤菌（Rhizobium）共生形成根瘤，根瘤菌能夠抓取空氣中的氮（N2）產生氨，提供給植物使用。由於農作物最常缺少的就是氮肥，在哈伯法（Haber-Bosch Process）尚未發明之前，農夫除了使用糞肥以外，就只能依靠豆科植物的綠肥來提升土壤中的氮素含量了。 如果以為豆科植物只在農業上有貢獻，那就錯了。大名鼎鼎的豌豆，就在十九世紀時幫助了孟德爾發現了遺傳學；而大豆在早期光敏素的研究上，也有相當大的貢獻呢！
為什麼在「國際豆類年」裡面，要把大豆排除在外呢？可能是因為歐美人士沒有吃大豆製品的習慣吧！大豆在十八世紀才傳入歐洲與美國，由於未加工的大豆並不容易消化，雖然他們知道大豆營養豐富，但在缺乏加工技術的情況下，使得他們一開始只把大豆拿來當作地被植物、榨油與餵養牲畜。即便是大豆油，也要到1920年代，由於棉籽象鼻蟲肆虐、造成棉子油來源不繼之後，大豆油才逐漸受到重視。因此，雖然美國、巴西與阿根廷是世界三大大豆生產國，但他們卻鮮少將大豆作為糧食使用，也就難怪聯合國農糧署要把大豆排除在「國際豆類年」的行列之外了！不過，對於身為東亞民族一員的我們，講豆類卻不提大豆，怎麼說都覺得怪怪的，不是嗎？
參考文獻：
1. 彭世獎著。2012。中國作物栽培簡史。中國農業出版社。ISBN：9787109169258
2. Bill Laws著，王建鎧譯。2014。改變歷史的50種植物。積木文化。ISBN：9789865865351
3. 郭信厚著。2011。臺灣經濟作物圖鑑。貓頭鷹。ISBN：9789861208695
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作者：葉綠舒 慈濟大學生命科學系助理教授，科教中心特約寫手，從事科普文章寫作。
