【食物考古】170歲陳年老啤酒的味道

■常常聽人說,老酒越陳越香。但是170歲的陳年老啤酒喝起來是什麼味道呢?

photo credit: ACS/ Journal of Agricultural and Food Chemistry
photo credit: ACS/ Journal of Agricultural and Food Chemistry

撰文|陳勁豪

儘管都是酒,但不一定所有的酒都需要陳年。大家熟知的葡萄酒在上市之前幾乎都會先經過陳化過程。簡單的說,初釀葡萄酒可以經過陳化過程改變葡萄酒的顏色、香氣及口感,是一種跟當時環境的溫度、濕度,及各項變因有關的緩慢化學反應。因此葡萄酒通常釀造完後會先儲存一兩年再裝瓶販賣。如果是高級葡萄酒,儲存二三十年再開瓶飲用者不在少數。

但是同樣是釀造酒,啤酒便不是那麼常被拿來陳年後飲用。啤酒基本上是講究新鮮程度的釀造酒,基本上都是即釀即喝。儘管有少數啤酒會刻意陳化個一年,但畢竟是少數。

適合陳化酒類的環境一般而言會講究低溫、溫度穩定、不透光,這也是大部分的酒窖都位於地下的原因。另一個常見的環境就是海底。當載著葡萄酒跟其他酒類的船隻遇到海難沉到海底後,這些倖存的酒類有可能就在陰冷的海底中慢慢的進行陳化過程。因此,在海底的沈船遺跡中,人們有可能會找到一些超級老酒。

在2010年七月,在芬蘭AAland附近的波羅的海大約50公尺深的海床上,考古人員找到一艘沈船的遺骸。儘管沒有辦法直接辨識這艘沈船的確切年代,但是從一些船隻所帶有的特徵看來,這艘船應該約略建造於1825-1850年之間。

對愛酒人士而言,更重要的發現是在船上找到了一共168瓶的香檳,還有五瓶啤酒。當研究人員找到這些酒時,有些已經破損,有些受到污染,不過還是有些香檳的狀態依舊相當不錯。這些香檳在2010年被發現時,估計至少已有185歲。其中兩瓶香檳被打開來試飲,根據當時有參加試飲的記者表示,兩瓶香檳的狀況都保存的相當好,依舊有著漂亮的顏色跟香氣。

香檳畢竟是葡萄酒的一種,所以陳年老香檳的味道不錯可以理解。但是另外找到的那五瓶陳年老啤酒呢?當這五瓶老啤酒從船底拿出來的時候,其中一瓶不小心被打破了。這時,一堆啤酒泡沫從破掉的酒瓶中跑了出來,這是典型的啤酒的特徵,似乎表示這瓶啤酒的狀況似乎還可以。接著一名勇敢的潛水夫把握了這個機會喝了一點這瓶估計約170歲的老啤酒,證實基本上這瓶啤酒還帶有一些啤酒的味道。

為了研究170歲的老啤酒的味道,其中兩瓶被送到芬蘭的 Technical Research Center of Finland來分析這兩瓶啤酒的化學成份。他們發現這兩瓶啤酒其實是不同的兩種啤酒,因為其中一瓶的啤酒花含量比較多(啤酒花是啤酒苦味的來源)。他們在這兩瓶啤酒中也看到了比現在一般啤酒中更多的有機酸,羰基化合物(carbonyl componds),還有葡萄糖。這些可以被認為是啤酒中的酵素在漫長的陳化過程中所產生的生成物。但是跟酵母有關的化合物濃度中,除了3-methylbutyl acetate(有著香蕉香味的分子)比現代啤酒略低,2-phenylethanol在其中一瓶啤酒中略高,其他基本上就跟現代的啤酒差不多。

這些陳年啤酒中的化學成份濃度跟現代啤酒不太一樣一點也不令人意外,但是更重要的,這兩瓶啤酒的味道如何?外觀看起來依舊是金黃色的液體,但是聞起來卻有著塑膠味、魚腥味、燒過的橡膠、過熟的起士(顯然味道頗重),還有酸掉的高麗菜的味道。喝起來的味道似乎比較接近醋,還帶有羊、酸牛奶的味道。簡單的說,似乎不是大家期待的啤酒味道。不過這很有可能是這些啤酒的保存環境所造成的問題,因為這兩瓶啤酒的密封並不好,所以可能有多達30%的海水滲進瓶內,因此帶入了不必要的細菌而造成了這些特別的味道。

不知道這些科學家做完這些分析之後,會不會去酒吧喝杯新鮮啤酒慶祝他們的分析結果呢?

原始論文:
Analysis of Beers from an 1840s’ Shipwreck
J. Agric. Food Chem., 2015, 63 (9), pp 2525–2536
DOI: 10.1021/jf5052943

參考來源:
1. IFLScience 2015/03/09: 170-Year-Old Shipwreck Beer Tastes Like Goat And Smells Of Rotting Cabbage
2. LiveScience 2015/03/05: 170-Year-Old Shipwreck Beer Smells Gross
3. BloombergBusiness 2010/11/17: World's Oldest Champagne Tastes Sweet After 200-Year Shipwreck

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作者:陳勁豪 科教中心特約寫手,從事科普文章寫作。2011年於美國紐約州立石溪大學(SUNY at Stony Brook)取得博士學位,研究主題為相對論性重離子碰撞(Relativistic Heavy Ion Collision)。長期擔任中文科學新聞網站「科景」(Sciscape.org)總編輯。

 

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