【改造食物】改變化學結構，讓腰果不引發過敏

■腰果雖美味，但也可能致命。科學家正努力研究如何讓腰果不引起過敏，好讓過敏者也能吃到美味的腰果。

編譯｜陳冠吟

當你將手伸向桌上那碗蜂蜜腰果時可曾想過，這些腰果對某些人來說，可能有著致命的危險？對堅果嚴重過敏的人，如果誤食堅果，可能就得送醫。最近一項研究正致力於修改花生、堅果類裡的蛋白結構，讓那些有嚴重過敏的人也能吃到美味堅果。

花生、腰果、核桃等都可能是致命的過敏原。在美國，約有一千九百萬人為此所苦。美國農業部農業研究局(USDA)的分子生物學家克里斯多夫‧麥帝生(Christopher Mattison)說，避免過敏反應產生的最好方法就是遠離過敏原──碰都不要碰。但就算過敏者已經夠小心翼翼了，還是有可能接觸到過敏原，所以麥帝生決定從根本下手。與其改變人的習慣，不如改變食物結構。

免疫系統一旦認定食物裡的某些蛋白有害，就會釋放抗體(IgE)，引發過敏反應，這一連串的反應可能導致皮膚發癢、喉嚨腫痛或低血壓。麥帝生知道這反應不單是因IgE的釋放所引起的，而是因IgE抗體與過敏原結合的無數反應導致，所以他想改造腰果的蛋白質結構，讓IgE無法對其產生反應。

麥帝生和同事將腰果中取得的蛋白質，與亞硫酸納加熱合成。亞硫酸納是常見的食物添加劑，做防腐之用，對人體無害。這個實驗試圖把合成過的蛋白質分成較小塊，讓IgE無法辯識。研究員讓這些小塊蛋白質與過敏者體內的IgE混在一起。結果顯示，只有略低於一半的IgE能跟蛋白質結合。他們的研究成果在2014年八月發表於舊金山，美國化學學會248屆的年會兼展會(248th National Meeting & Exposition of the American Chemical Society)以及七月份的農業化學與食品科學期刊上(the Journal of Agricultural and Food Chemistry)。

雖然之前也有人做過類似研究，麥帝生卻是首次使用「普遍認為安全」，也就是美國農業局認定為GRAS等級的亞硫酸納，而不是一些危險、人類無法食用的化學物質。麥帝生表示，只有用GRAS化合物來改造堅果的結構，才有可能使成果量產。雖然離量產還有很長遠的路要走，但他的團隊已經著手下一步的研究，也就是改造整個腰果，使腰果不帶過敏原，而且這些改造的腰果還得吃起來跟原本的味道一樣，畢竟沒人想吃不好吃的食物嘛！

小兒過敏科醫生羅伯‧伍德(Robert Wood)提醒，這樣的研究只是在初步階段，因為就算只有一點點的過敏原，在某些患者中仍會引起過敏反應。也就是說，就算只有1%的IgE與腰果蛋白質結合，過敏反應還是會產生。目前研究所達到的50%，對患者來說還是非常危險。伍德說：「我的患者會想吃不引起過敏的腰果，但不會想吃可能讓他們過敏的腰果。」另一位學者J. Allen Meadows也提到，這些「比較不會」引起過敏的腰果並不能改變大多數患者的生活，但他仍樂見研究的發展，說不定某些GRAS化合物能夠消除所有過敏原。

--研究出處：Chemical modification could make nuts safe to eat
譯者：陳冠吟 科教中心特約寫手，從事科普文章編譯。
責任編輯：Kerina Huang