讓人欲罷不能的辣味

不管你喜不喜歡吃辣，但身邊總有不少嗜辣成性的朋友。對不吃辣的人來說可能無法理解，為什麼每次吃辣把自己搞得汗流浹背、泣涕橫流，但那些嗜辣者還是欲罷不能，但這可不是他們有特殊癖好喔！而是有嚴謹的科學證據的。越來越多人知道「辣」其實是一種痛覺，而我們吃辣就可以欺騙大腦釋放出抵抗疼痛的腦內啡，這就是為什麼吃辣會讓人快樂，甚至上癮的原因。

撰文｜穿山甲

你喜歡吃辣嗎？當你聽到「辣」這個字，腦中會浮現什麼畫面呢？是一大鍋紅通通、冒著熱氣的麻辣火鍋？還是壽司上嗆鼻的芥末？或是臭豆腐上的辣椒醬？吃辣時，額頭冒汗、眼睛忍不住淚流，嘴巴像要噴出火來一樣，然而還是有人一口接一口，覺得又痛又過癮。這就是「辣」的獨特魅力！感覺嘴巴快冒火了？那不是錯覺。

我們平常嚐到的味道有酸、甜、苦、鹹和鮮五種。但是你知道嗎？「辣」其實不算「味覺」的一種喔！舌頭上的味蕾只能感覺那五種基本味道，而「辣」其實是一種「痛覺」和「熱感」混合起來的感受。

辣椒裡有一種叫「辣椒素」的物質，它會刺激口腔裡負責感覺「高溫」或「疼痛」的神經。吃辣時大腦其實是被辣椒素「騙」了，以為真的遇到火燒，馬上啟動「降溫」反應，讓血管擴張增加流向體表的血液，並增進排汗幫助散熱。所以我們才會臉紅、流汗、流鼻水、甚至眼淚汪汪，這些其實都是身體正在「自我降溫」呢！而且，吃辣還會促進大腦釋放一種叫「腦內啡」的「快樂物質」，讓人覺得痛過之後反而很舒服，這也是為什麼很多人會越來越愛吃辣，而且停不下來。

除了辣椒素，不同食材的「辣」帶來的感覺也不同：大蒜裡有「大蒜素」、花椒裡有「山椒素」、胡椒裡有「胡椒鹼」。有人覺得花椒是「麻麻的辣」，芥末是「衝上鼻子的辣」。要比較各種食材的辣度，可以用一種特別的單位「史高維爾辣度（Scoville Heat Unit, SHU）」。目前世界上最辣的辣椒的SHU，比我們一般吃的辣椒高上好幾百倍呢！

吃辣的好處比你想像的多

適量吃點辣對身體其實有好處，辣椒素能幫助血液循環，讓人感覺更有精神，也可能幫助控制體重，還能讓食慾變好。很多地方的人都愛吃辣，像中國四川、泰國、墨西哥，他們覺得辣能讓食物更香，也能讓身體暖和。不過，吃太多辣就不好了，辣會刺激胃黏膜和腸道壁，促使胃酸分泌增加，導致胃壁與腸道損傷。長期吃太辣容易引發胃痛、胃部發炎與潰瘍，也可能讓消化道受傷、拉肚子，所以最重要的是「適量」，這樣才能吃得開心又健康。

不小心吃到太辣怎麼辦？

如果不小心吃到太辣的東西，很多人會想「快喝水！」但是水對稀釋辣椒素沒什麼幫助，因為辣椒素不容易溶在水裡，反而可能把辣味更加擴散。最能緩解辣味的方法是喝牛奶，而吃優格與冰淇淋也有一定的效果，因為乳製品中的酪蛋白可以將辣椒素包裹起來減少刺激，脂肪則有助於溶解辣椒素。花生醬、橄欖油，以及巧克力等富含油脂的食物也能溶解辣椒素，緩解辣味。另外，檸檬水或其他酸味飲料能掩蓋辣味，刺激唾液分泌稀釋辣椒素，但僅能短暫減緩辣味。如果你哪天想吃麻辣鍋或辣的食物時，雖然大部分人平常不會特地準備牛奶，但知道這個小祕訣，如果真的辣得受不了時，就能派上用場喔！

本文轉載自環境部化學物質管理署《化學知識地圖》網站

參考文獻

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