牛奶是必要飲食嗎？奶類在人類歷史的演變（上）

從小我們就學習到，奶類是衛生福利部建議均衡攝取的六大類食物之一，是健康飲食的一環。但隨著植物奶風潮席捲，動物奶的爭議也開始慢慢受到關注，有人說動物奶可以提供必要的營養素，促進骨骼健康，但也有人認爲長期飲用可能造成癌症。究竟誰是對的？人類又爲什麽要喝奶類呢？

撰文｜艾比斯

● 酪農的起源

從生物學的角度來看，奶類是哺乳類幼體在剛出生時的養分來源。[1] 舉例來説，人類的母乳富含嬰兒所需的脂肪、維生素、礦物質以及乳糖。[2] 此外，母乳也富含抗體和蛋白質，可以協助幼體免疫系統的建立。[3] 然而，生產母乳會消耗母體極大的能量，因此到了一定年紀，幼體就必須斷奶，慢慢調整為與成體相同的飲食習慣，無論是一般哺乳類動物還是人類都是如此。[4]

直到大約11,000年前，在中東地區，進入了農業時代的人類發現用人類無法消化的植物餵食某些動物，可以穩定生產出動物奶，進而在環境惡劣時，確保營養來源，因此，他們開始馴化產乳動物——山羊、綿羊或乳牛，並發展出了製作優格或起司的方式。[5]

然而在當時，並不是所有人都能夠以動物奶作爲食物，關鍵就在於人體產生的「乳糖酶」。嬰兒的消化道裏存在大量的乳糖酶，可以輕鬆分解並消化乳糖。但嬰兒斷奶後，體内生產的乳糖酶逐漸減少，活性也降低，取而代之的是可以消化其他食物的消化酶。[5] 因此，許多人在脫離嬰兒階段後，體内的乳糖酶大幅減少，以致於一天無法消化超過150毫升的動物奶，也就是所謂的「乳糖不耐症」。[6, 7]

以自然選擇説（Natural selection）的角度來解釋，族群中個體的隨機基因突變，演變出了少數斷奶後仍然可以消化乳糖、適合馴化產乳動物的酪農族群，而隨著農業生活取代游牧，人口密度的上升帶來生存競爭，由於酪農族群擁有較多的食物來源，因而得到演化上的優勢。當他們往氣候較爲嚴苛的地方遷移時，便將非酪農族群淘汰了。曾有研究人員估計，酪農族群比非酪農族群生育的後代多19%，並認爲這個數字代表著「迄今爲止最強的基因選擇」。[5] 不過自然選擇的具體過程，又是另一個複雜的議題了。

● 動物奶的爭議（一）：對人體健康的影響

根據台灣衛生福利部《每日飲食指南手冊》的建議，一天飲用1.5-2杯牛奶可以補充人體所需的鈣質和蛋白質。這不僅是因爲牛奶的鈣質和蛋白質含量豐富，也因爲人體對於動物性的鈣質和蛋白質的確有較好的吸收率。

此外，一些早期的研究發現，動物奶可以降低人類罹患乳癌、大腸癌及直腸癌的機率，並認爲這是動物奶中含有的鈣質與維生素D的影響。[6] 然而，許多綜合分析（meta analysis）卻無法直接證明動物奶能實際降低致癌率。[8, 9] 相反地，有研究主張，每日食用超過1.25公升動物奶的人罹患攝護腺癌的可能性較高，而過量攝取維生素D也可能增加罹患胰臟癌的風險。[10, 11]

不過，由於研究方法的不同，這些研究顯示出的關聯性並不一致，也有其他的研究提出了不同的意見。[12, 13] 事實上，癌症的發展是長期的累積，因此單憑統計分析很難查出直接導致癌症的原因。不過，許多研究不約而同地指出，成人如果每天只喝250毫升以下的動物奶，就不需太擔心增加罹癌的風險。

同樣地，雖然動物奶大多含有可以預防心血管疾病的鉀，但同時也含有大量的飽和脂肪和膽固醇，以致於綜合分析無法明確證明，動物奶或奶製品對心血管疾病、中風或死亡率的影響。[13, 14, 15] 而動物奶對骨質的影響則更加撲朔迷離，許多研究並未發現動物奶對成人的骨質有任何正面或負面的影響。[16] 撇除這些疾病，對於沒有過敏體質和乳糖不耐症的人來説，飲用動物奶造成的副作用通常是痘痘和過量飲用造成體重過重，例如統計上發現低脂牛奶比起一般牛奶更容易造成痘痘出現的機率增加。[17]

所以，動物奶究竟算不算健康食品呢？

毋庸置疑地，無論是來自人類、乳牛、山羊甚至是駱駝的奶，都包含了豐富的營養，其中有許多還是人體必需的巨量營養素（包括脂肪、蛋白質與碳水化合物）和微量營養素（包括維生素與礦物質）。尤其在無法獲得足夠食物的地區，動物奶無疑是提供熱量和營養的極佳來源，有助於維持健康，並降低兒童的死亡率。當然，在食物來源豐富的已開發國家，動物奶所含的營養素也可以從豆類、堅果類和葉菜類攝取到，並非完全無可取代，但正如前述提到人體對植物性營養的吸收率問題，若要從植物性來源攝取營養，就更加需要注意均衡攝取與多元搭配。

參考資料：

1. Tonse N.K. Raju. (2011). Breastfeeding Is a Dynamic Biological Process—Not Simply a Meal at the Breast. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3199546/.
2. Kirchhoff, E. (2005). Souci-Fachmann-Kraut: Food Composition and Nutrition Tables.
3. Olivia Ballard & Ardythe L. Morrow. (2014). Human Milk Composition: Nutrients and Bioactive Factors. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3586783/.
4. Melinda Boss, et al. (2018). Normal Human Lactation: closing the gap. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6013763/.
5. Andrew Curry. (2013). Archaeology: The milk revolution. https://www.nature.com/news/archaeology-the-milk-revolution-1.13471.
6. Corgneau, M., et al. (2017). Recent advances on lactose intolerance: Tolerance thresholds and currently available answers.Critical reviews in food science and nutrition.
7. Food Intolerance Network. (2013). Prehistoric Man and Lactose Intolerance. https://www.food-intolerance-network.com/food-intolerances/lactose-intolerance/ethnic-distribution-and-prevalence.html.
8. Malmir, H., Larijani, B., & Esmaillzadeh, A. (2020). Consumption of milk and dairy products and risk of osteoporosis and hip fracture: a systematic review and Meta-analysis. Critical reviews in food science and nutrition.
9. Liu, J., et al. (2015). Milk, yogurt, and lactose intake and ovarian cancer risk: a meta-analysis. Nutrition and cancer. https://doi.org/10.1080/01635581.2014.956247.
10. Aune, D., et al. (2015). Dairy products, calcium, and prostate cancer risk: a systematic review and meta-analysis of cohort studies. The American journal of clinical nutrition. https://doi.org/10.3945/ajcn.113.067157.
11. Genkinger, J. M., et al. (2014). Dairy products and pancreatic cancer risk: a pooled analysis of 14 cohort studies. Annals of oncology : official journal of the European Society for Medical Oncology. https://doi.org/10.1093/annonc/mdu019.
12. Zhang, J., & Kesteloot, H. (2005). Milk consumption in relation to incidence of prostate, breast, colon, and rectal cancers: is there an independent effect?. Nutrition and cancer. https://doi.org/10.1207/s15327914nc53018.
13. Bricia López-Plaza. (2019). Milk and Dairy Product Consumption and Prostate Cancer Risk and Mortality: An Overview of Systematic Reviews and Meta-analyses. https://academic.oup.com/advances/article/10/suppl_2/S212/5489442.
14. Hu D, et al.(2014). Dairy foods and risk of stroke: a meta-analysis of prospective cohort studies. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24472634/.
15. O'Sullivan, T. A., et al. (2013). Food sources of saturated fat and the association with mortality: a meta-analysis. American journal of public health. https://doi.org/10.2105/AJPH.2013.301492
16. Fardellone, P., et al (2017). Osteoporosis: Is milk a kindness or a curse?. Joint bone spine. https://doi.org/10.1016/j.jbspin.2016.06.006.
17. R. Dai, et al. (2018). The effect of milk consumption on acne: a meta-analysis of observational studies. Journal of the European Academy of Dermatology and Venereology.