未來肉還可以更永續？加入替代性脂肪吧！
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近年來講求永續的替代性食品越來越熱門，也不斷向更多元的消費者族群拓展，爲了讓不含動物成分的未來肉可以更加逼真，業者從調味、蛋白質的化學組成等等不同角度去研發，最近他們發現了一個新的切入點：加入替代性脂肪！
撰文｜林孟學
● 未來肉缺的「那一味」
之前我們談論過「梅納反應」是讓食物香味四溢的魔法，其實「脂肪」也為食物增添了不可取代的味道和質地，像是烤五花肉肥滋滋的豬皮、日本和牛入口即化的均匀油花。這時問題就來了：用植物性替代品做出來的未來肉，要怎麽彌補脂肪缺失的「那一味」呢？
事實上，這的確是未來肉目前的重大障礙，即便已經拓展到能做成香腸、漢堡甚至培根，但不論是烹調過程還是成品，味道都不如肉食者渴望的那般多汁，如果沒有辦法克服「脂肪」缺失的那一味，未來肉要打入大眾市場恐怕是漫漫長路。[1]
傳統上植物性替代品業者使用植物油——通常是棕櫚油或椰子油——來產生動物性脂肪的質感，但其實棕櫚油和椰子油跟一般動物脂肪的融化溫度不同，在料理過程中不總是能呈現出好的口感，尤其在煎、烤、炸這些講究火候的料理方式中。同時，棕櫚油和椰子油富含飽和脂肪，長期食用可能增加心血管疾病的風險。[2]
此外，棕櫚樹和椰子樹一向是環保團體抨擊的作物，因爲在亞馬遜和許多東南亞國家，許多人爲了經濟效益，砍伐原始熱帶雨林改種棕櫚樹和椰子樹作爲經濟作物，嚴重威脅當地生態，曾有研究指出，每生產100萬公升的椰子油將對20種受威脅物種（threatened species）造成影響，而每生產100萬公升的棕櫚油也能影響3.8種受威脅物種。[3]
關於這一點，澳洲細胞培養肉公司Vow的科學家露絲·普賽爾（Ruth Purcell）和芬蘭VTT技術研究中心的教授內斯莉·索澤（Nesli Sözer）英雄所見略同，那就是未來肉的下一步，就是要弄清楚加入什麼樣的脂肪以及如何永續地生產它們。[1, 2]
● 好吃的未來肉不是夢
爲了踏出這一步，Vow與致力於使用精密發酵製程（precision fermentation process）製造無動物脂肪（animal-free fat）的初創公司Nourish Ingredients達成了合作的共識。類似於上回分享過NxFoods利用精密發酵製程生產無可可巧克力一樣，Nourish Ingredients使用相似的製程創造一系列無動物脂肪，用來改善未來肉的質地和口感。[4]科學家們藉由基因操作，開發出合適的酵母菌株和發酵過程，來模仿動物脂肪的分子結構，產生無動物脂肪。[1]
至於爲什麽說是「一系列」無動物脂肪呢？因爲不同動物的肉當中，脂肪的融化特性可以非常複雜，這些特性都會在料理過程中影響食物的味道。因此Nourish Ingredients爲了讓生產出的脂肪可以和不同種未來肉的口感融合，堅持根據牛肉、雞肉、豬肉、海鮮和乳製品的味道量身定製合適的酵母菌株和發酵過程。[4]
就在2021年，這兩家公司正式啟動合作關係。「這有點像SpaceX會見威利旺卡（Willy Wonka）的巧克力工廠。」Vow的創始人提姆·諾克史密斯（Tim Noakesmith）這樣形容兩家公司的合作：Vow不斷地進行測試、分析和改進，來改善Nourish Ingredients的成果，隨時交流分享，結合他們各自專精的技術，將替代性脂肪定製成未來肉的一部分，目標是爲了創造一種更令人食指大動的未來肉，讓肉食者也有願意選擇植物性替代品的動機，這個目標，推動他們不斷嘗試改善，追求更接近動物肉的飲食體驗——甚至是超越。[4]
● 永續地生產、永續地吃
Nourish Ingredients首席技術官安娜·艾爾-塔奇博士（Anna El-Tahchy）進一步指出，他們在實驗室中製造的脂肪，不僅能夠成功模仿動物脂肪的質地，同時還提供了一種更永續的替代品。事實上，若是僅僅依靠棕櫚油和椰子油，就算置生態威脅於不顧，面對未來20年內不斷增長的需求，我們仍舊沒有足夠的土地來種植這些植物。
相反地，艾爾-塔奇博士說，他們在實驗室中從「單一個細胞」中提取出來的油量，足以跟一公頃農地提取出的植物油量相同。這種潛力不僅引起了各個食品營養公司的濃厚興趣，也讓艾爾-塔奇博士獲得了澳洲技術與工程學院（Australian Academy of Technology and Engineering）2021年度ACM農業食品獎（ACM Agrifood Award）。[1]
除了產品的品質和產量大大改善，Vow和Nourish Ingredients更相信他們的合作有機會創建一個小型循環生態系統和經濟平台，這將讓他們的生產模式具有獨特的優勢：在確保永續的同時，仍可以迅速擴大規模，並在2022年年底將他們的第一款產品商業化。[4]
從這個案例，我們看到植物性替代品業者正有志一同地在為了拓展更多元的消費者族群而努力，不斷去發掘被忽視的需求。而爲了謀求更大的可能性，整個行業的合作勢必將更加頻繁，到什麽地步呢？我想，恐怕要直到人們得以建立一個更健康、永續的糧食系統，來滿足不斷增長的人口和營養需求，並足以實現公平交易的那天吧！而在那之前，我們所要做的便是不斷思考如何在糧食系統中看到更多的需求與價值。
參考資料：
1. Penny Travers & Adrienne Francis. (2021). Canberra scientists creating fat from microorganisms to add flavour and texture to plant-based foods. ABC Radio Canberra. https://www.abc.net.au/news/2021-07-13/canberra-scientists-adding-flavour-to-plant-based-foods/100266870
2. VTT Technical Research Centre of Finland. (2022). Tasty meat alternatives require new types of fats. https://www.vttresearch.com/en/news-and-ideas/tasty-meat-alternatives-require-new-types-fats
3. Elizabeth Claire Alberts. (2020). That coconut oil you love? Species have gone extinct over it, study says. Mongabay. https://news.mongabay.com/2020/07/that-coconut-oil-you-love-species-have-gone-extinct-over-it-true-story/
4. Daniela De Lorenzo. (2021). Cell-Cultured Meat Meets Animal-Free Fermented Fat In First-Of-A-Kind Collaboration. Forbes. https://www.forbes.com/sites/danieladelorenzo/2021/08/25/lab-grown-meat-meets-animal-free-fermented-fat-in-first-of-a-kind-collaboration-to-find-more-sustainable-alt-proteins-for-the-consumers-of-tomorrow/?sh=74ceced04371