香檳泡泡學問大

■物理學家對香檳中的氣泡進行了仔細的分析。他們發現,當香檳的氣泡直徑為3.4mm時,可以散發出最多的香味。

Alcohol Celebration Champagne Drink

撰文|陳勁豪

香檳幾乎受到全世界愛酒人士的喜愛,即便是不喝酒的人在面對香檳的誘惑時,往往也會忍不住誘惑而小酌兩口。當金黃色的香檳緩緩倒入細長的香檳酒杯中,看著細小的氣泡成串上升,如果把酒杯靠近耳邊,甚至還可以聽到氣泡破裂時的微小聲音。當拿起酒杯小酌一口時,酒中所含的氣泡在口中帶來了輕微的刺激感,伴隨著香檳的滋味,幾乎讓人的所有感官都得到滿足。更不用說開香檳時那種木塞飛出,酒沫四濺的視覺與聽覺效果。這些都是香檳與一般葡萄酒之間完全不同的魅力。

香檳的最大特色就是它那綿綿不絕的氣泡。一般而言,香檳通常會經過兩次發酵。第一次發酵通常是在酒桶裡,因此發酵過程中產生的二氧化碳會隨之消失到空氣中。接著香檳會被分裝到酒瓶中進行二次發酵。在二次發酵時由於瓶口有木塞塞著,所以第二次發酵時所產生的大量二氧化碳一部分會堆積在瓶口,一部分會溶解在酒液中。因此當香檳開瓶的時候,堆積在瓶口的二氧化碳會大量噴出,可以讓瓶口的木塞噴飛並發出相當大的聲音。而溶在酒液中的二氧化碳就會以氣泡的形式散發出來。通常一瓶香檳酒約會產生一千萬個以上的小氣泡。

這些微小氣泡內空氣部份包含著香檳酒中的各種香味分子。這些氣泡上升的過程中會因為液體壓力的關係使得氣泡逐漸變大。到達液面後,氣泡破裂時會放出相當大的能量,不但可以把液面上的小液滴噴到十公分高處,這個過程也會釋放出酒中的各種香味分子。

因此對物理學家來說,很明顯的一個問題就是,什麼樣的氣泡可以帶出最多的香味分子?法國University of Reims Champagne-Ardenne的物理學家Gérard Liger-Belair與Pierre and Marie Curie University的物理學家Thomas Séon對香檳中的氣泡進行了仔細的研究,而研究成果總結於兩篇合計超過150頁的論文中。

他們利用高速攝影機來拍攝香檳中氣泡的移動狀況。他們注意到香檳的味道與氣泡的大小,移動速度,溫度,酒杯形狀統統有關。換句話說,任何一個部份都可能對香檳的味道造成改變。

近年來,許多愛酒人士偏好纖細型的氣泡,認為這種微小細緻的氣泡的口感跟香味都更好。但是對Liger-Belair與Séon來說,研究結果並不支持這個說法。簡單的說,氣泡中的空氣部份帶有香味分子,所以越大的氣泡會攜帶有更多的香味分子。一般來說,酒中的氣泡直徑可以從0.4mm到4mm。氣泡大小與酒的黏幟性與酒杯的形狀有關。根據他們的研究,氣泡直徑約3.4公釐時,可以散發出最多的香氣。而目前流行的小氣泡香檳呢?Liger-Belair表示,這基本上是最糟糕的香檳,因為幾乎沒辦法釋放香檳的香氣。

哪種氣泡酒會有大氣泡呢?通常相對較便宜的西班牙Cava或是義大利的Prosecco都會有比較大的氣泡。

下次喝氣泡酒的時候,記得看看氣泡大小,看看有沒有分出味道的差別吧。

原始論文
The European Physical Journal Special Topics
Volume 226, Issue 1, January 2017
Bubble Dynamics in Champagne and Sparkling Wines: Recent Advances and Future Prospects

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  1. The New York Times 2016/12/30: A Universe of Bubbles in Every Champagne Bottle
  2. The Telegraph 2016/12/23: The secret of champagne? Size does matter when it comes to bubbles 

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作者:陳勁豪 科教中心特約寫手,從事科普文章寫作。2011年於美國紐約州立石溪大學(SUNY at Stony Brook)取得博士學位,研究主題為相對論性重離子碰撞(Relativistic Heavy Ion Collision)。長期擔任中文科學新聞網站「科景」(Sciscape.org)總編輯。

 

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