【美食生活】越不協調越好吃
■三位印度科學家仔細分析了超過兩千五百份印度食譜之後，發現印度的食物搭配並不是以味道相互搭配為主，而是相互對立的味道。
撰文｜陳勁豪
對廚師而言，要如何正確的搭配各種材料來烹調出美味的食物可以說是永遠研究不完的問題。有的搭配是為了烘托主要材料，有的搭配是要讓兩種以上的材料相得益彰。甚至烹調之後的食物應該搭配什麼飲品一起食用都可以變成一門學問。最常見的例子之一就是法國料理跟用餐時的葡萄酒搭配，甚至可以大致簡化為紅肉配紅酒，白肉配白酒的這類簡單原則。
但是每個地區都有自己獨特的烹調方式，因此對各式材料之間的搭配方式也不盡相同，這就是為什麼儘管基本材料大同小異，到了不同地區就會出現千變萬化的各種美味食物。
Ganesh Bagler這位Indian Institute of Technology的助理教授跟他的兩位研究生把注意力集中在印度菜的食譜上。他們想要分析印度料理中食材的搭配方式。他們跟一個線上食譜網站合作，分析網站中超過2500種的各式食譜。這兩千多種的食譜涵蓋了印度料理的中的八大菜系，而這八大菜系大致是以地域作為區分，因此這些食譜幾乎涵蓋了整個印度，可以說是兼顧了各方面的可能性。這些食譜有繁有簡，有需要用到接近四十種材料的複雜菜色，也有只要幾樣材料的相對簡單的食譜，平均一道料理會用上六七種材料。用料最複雜的菜系是Mughlai，這可能跟這個菜系主要是由印度皇室發展出來有關。
他們把食譜中所用到的食材加以分類並連結，只要不同種類的食材出現在同一食譜上便加以連結。當分析完所有的食譜之後，食材之間的相互關係便可以一目了然。研究結果發現，這兩千多份食譜中一共用了194種材料。他們發現，印度食材的搭配方式跟世界上大部分的烹飪主張用味道相近的食材做搭配很不一樣。印度料理喜歡使用味道相互衝突的組合，或是稱為反向搭配(negative food pairing)。
研究也發現，有些香料只要一用上，就很容易讓整道料理的調味走向這種反向搭配。例如紅椒粉(cayenne pepper) 、青辣椒、芫荽、羅望子、薑跟肉桂等等。這種反向搭配法看起來似乎很奇怪，但是實際上似乎是可以更加突出這些香料的特性，或是說讓這些香料的個性更加鮮明。這也的確是印度料理給人的固有印象。
他們也注意到有些特別的材料組合似乎可以有殺菌作用。這對過去缺乏保存食物設備的時代而言，這是相當重要的保存食物的方法。而某些特定的組合甚至具有保健強身的作用。換句話說，這跟中醫的食補有異曲同工之妙。
這個研究揭開了一部份印度料理的神秘面紗，說不定會有大廚從這些關係中找到新的烹調創意！
原始論文：
Spices Form The Basis Of Food Pairing In Indian Cuisine
arxiv.org/abs/1502.03815
相關報導：
MIT Technology Review 2015/02/25 Data Mining Indian Recipes Reveals New Food Pairing Phenomenon.
The Hindu 2015/03/02 Big Data is changing the way we look at food.
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作者：陳勁豪 科教中心特約寫手，從事科普文章寫作。2011年於美國紐約州立石溪大學(SUNY at Stony Brook)取得博士學位，研究主題為相對論性重離子碰撞(Relativistic Heavy Ion Collision)。長期擔任中文科學新聞網站「科景」（Sciscape.org）總編輯。
