【化學與生活】分子美食大冒險

■你會一口同時吃進魚子醬跟白巧克力嗎？答案可能跟你住在地球上的什麼地方有關。

編譯 | 高英哲

      北美跟西歐料理的廚師，喜歡把調味化合物相同的食物結合在一起，所以比較大膽一點的，就會同時送上魚子醬跟白巧克力，因為它們都含有三甲胺。不過英國劍橋大學理論物理學家阿奈特 (Sebastian Ahnert) 等人，去年年底在《科學報告》期刊上發表的研究成果指出，亞洲廚師的做法就大不相同。

      阿奈特自己是個業餘分子料理美食家，對於傳聞說含有相同風味分子的食物，搭配起來味道很好的理由，感到相當有興趣，因此就跟他的團隊，把他們在一個韓國、兩個美國的線上食譜資料庫，所找到的食譜，分類成北美、西歐、拉丁美洲、南歐與東亞美食，再將調味化合物與成份彼此的關係連接起來。

      他發現北美跟西歐料理的食譜，確實印證了此話不虛，比方說北美料理炸班節蝦跟烤蕃茄，它們的主要食材班節蝦跟蕃茄，都含有一戊烯三醇，而食譜中所用的莫扎瑞拉起士、帕瑪森起士跟蕃茄，全都含有四甲基戊酸。不過東亞跟南歐料理的主流正好相反，其成份比較不會共用調味化合物。

      研究團隊同時也發現，北美食譜裡某些常見成份，像是牛奶、牛油、可可、香草、奶油跟蛋，跟許多其他食物都有相同的調味化合物；一旦把這些食物從分析中拿掉，調味化合物相同的情況就大幅減少。東亞料理的情況則相反，研究團隊把最常見，但幾乎沒有任何相同調味化合物的成份，像是牛肉、薑、豬肉、辣椒、雞肉跟洋蔥等等，從分析中拿掉之後，剩下來的成份有相同調味化合物的情況，反而增加了。

      阿奈特說，這顯示亞洲料理還有尚未被發現的美味妙法，很明顯地並不是共用調味化合物。為了更清楚瞭解箇中奧妙，他連絡擁有這些專業資料庫的人，想要看看每一種調味化合物，出現在各種成份裡的量有多少。他也想確定味道相似，甚至聞起來也很像，但是並不含有同樣調味化合物的成份，是否會一起用在同一道料理中。

      也有其他人在研究成份與食譜之間的關係。巴西聖保羅大學的羅奎 (Antonio Roque) 等人，比較各種食譜中的成份，以找出哪些成份最為常見。他們發現脫穎而出的那些成份，往往是因為在特定文化中歷史悠久的緣故。

      羅奎認為阿奈特的研究成果，提出一套建構調味網路的方法，而這幾年來調味料理漸趨流行，因此對於下廚實作的啓發性，比他們自己的研究更有潛力。他也補充說這兩份研究都指出，網路化分析可以在這些傳統上不會使用這些方法的領域裡，發揮相當的效用。

      阿奈特也認同羅奎的看法，他認為這套分析法可找出味道調和的綜合新風味，起碼有些人會愛吃。至於那些調味對不上的亞洲料理，要挑出合適的組合，就需要多費些功夫了。阿奈特說這有很多種解釋，比方說有些根深蒂固的文化因素，要求某些料理一定要加進某些成份不可。

      在那之前，阿奈特還是會繼續研究資料，而且經常下廚，熱切地嘗試分析過程中發現的新配方。他特別想要結合咖啡跟大蒜，他說畢竟咖啡經常被拿來代替某些原料。不過想要咖啡店開始提供在卡布奇諾裡加入大蒜，大概還得費上好一番口舌吧！
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 研究出處：Mining molecular gastronomy

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責任編輯：Nita Hsu