【食物科學】洋蔥征服世界的過程

■ 法國《Le Point》雜誌說:「洋蔥才是偉大的蒙古征服者。」不是人類馴化了洋蔥,而是洋蔥讓人類拜倒在其鐵蹄下。「但洋蔥最大的壯舉,還是在於讓英國人相信將它放在枕頭底下,就能夢見未來的另一半。」

Darwin Bell
洋蔥的一種:Red onion

洋蔥拉丁文學名叫Allium cepa,全球175個國家種出上百樣品種的洋蔥;一年要吃掉1兆2000億個洋蔥(7000萬噸)。1925年,在法國Vilmorin種子公司的清單上列就有78樣品種:巴黎白洋蔥、女王早熟白洋蔥、塞文黃洋蔥、維地稻梗黃洋蔥、布輪茲威克紅洋蔥、羅斯可夫粉紅洋蔥等等……。五千年來,洋蔥播下生命與健康的種子,主要歸功於洋蔥細胞裡的三種化合物家族:果聚糖(fructane)、有機硫化物(其中包含嗆鼻的大蒜素 allicine),以及類黃酮(flavonoïde)。本文介紹這些成分的藥效,以及它如何由蒙古傳遞到全世界,成為名符其實的世界征服者。

蒙古誕生了兩個偉大的征服者:成吉思汗與洋蔥。如果說前者的功業是創造了史上最大的聯合帝國,那後者又是怎麼一回事呢?洋蔥靠著膽量和狡獪,永久地征服了世界。地球上沒有那個民族不種植或不食用這種球莖。洋蔥才是偉大的蒙古征服者。一言以蔽之,不是人類馴化了洋蔥,而是洋蔥讓人類拜倒在其鐵蹄下!

洋蔥的特色

洋蔥,是在幾百萬年前,從蒙古和土庫曼間的某處誕生的。洋蔥一直屬於草本二年生植物之一。為了從乾冷的大草原上的惡劣氣候中生存下來,洋蔥的祖先採用了俄羅斯娃娃策略:把自己的葉子包起來,以便保護自己和儲存養分,因而造就了球型麟莖;我們也可以在百合科大家族裡不少洋蔥近親的身上看到這個球莖。讓人頭一個想到的,就是常常伴隨洋蔥一起征服世界,最接近洋蔥的近親:韭蔥(poireau)和大蒜。

洋蔥利用許多有力的武器來周遊世界。其一就是其高度的營養價值。再來,就是它體型適中,方便運輸。而且洋蔥還是條鐵錚錚的漢子,就算歷經數月也不容易腐壞。這種植物對各種氣候也同樣有驚人的適應能力,幾乎到處都可以看得到洋蔥種植!

傳遞的途徑

galdo trouchky@flickr
隨著古代帝國征戰,洋蔥迅速開疆闢土

當人類還只是中亞大陸上面微不起眼的狩獵/採集者的時候,具備着上述武器的洋蔥就已經征服了人類的胃,這個過程或許可以上溯到數萬年以前。但最古老的證據則是來自距今區區5000年的巴勒斯坦營地。古生物學家在此發現了洋蔥的遺跡,但還不能確定這裡的洋蔥是野生的或者是人為種植的。在同個時代,洋蔥也已經征服了中國,並被當成智慧的象徵。另外還發現了距今4500年前,蘇美爾地區也有了洋蔥。對洋蔥來說,征服印度根本是小菜一碟;吠陀經文顯示,約西元前 1500年洋蔥就現身此處了。接著這個來自蒙古的入侵者,又隨著美索不達米亞的阿卡德王朝諸位國王的征戰路線,傳到了地中海。

洋蔥終於到了埃及,在此受人種植凡4300年之久。有些浮雕上刻著人們廣泛食用洋蔥的圖像。這個植物伴隨著大蒜和紅皮小蘿蔔(radis),成為建築金字塔的民工大隊的主要食材。而且當某一天,法老王想要禁止民工吃洋蔥時(有人說是禁食大蒜),洋蔥更引發了史上頭一回罷工。在埃及王國裡,洋蔥呈同心圓狀的多層表皮,防腐能力以及長久的保存時間,象徵著永恆。我們常常會在墳墓的木乃伊身邊發現它,例如,在拉美西斯四世的眼睛上,就放了兩顆洋蔥球莖。

Allium
含苞的洋蔥花簇

地中海到歐洲

繼埃及之後,洋蔥入侵蕞爾之邦希臘,並在此處享有「能澄清血液」之令譽。在奧林匹亞競賽前,運動員喝下大杯洋蔥汁,這是他們的第一項表演。從希臘到羅馬帝國,洋蔥一路所向披靡。羅馬角鬥士將洋蔥膏塗在身上以使肌肉緊實,這算是登台前的興奮劑。

羅馬的征服之旅,為洋蔥開啟了整個歐洲的大門。它待在羅馬士兵的行李中四處旅遊。凱撒並沒有征服高盧,而是洋蔥征服了高盧。洋蔥和四季豆與包心菜,成為中世紀最常為人食用的蔬菜,在歐陸北部更是如此。儘管洋蔥會帶來重度口臭,它還是俘虜了人們的喉嚨。而且洋蔥這麼人見人愛,自然有幸能被人當成結婚禮物,或是用來繳納地租。但洋蔥最大的壯舉,還是在於讓英國人相信將它放在枕頭底下,就能夢見未來的另一半。

不過,對這個征服者而言,舊世界馬上就不夠看了。當洋蔥得知哥倫布發現美洲時,洋蔥就溜進了1493年第二次遠征時所帶的行李中,伺機在這片新大陸建立起橋頭堡。它只花了幾十年的功夫就佔領新世界了。1620年,新一批的球莖生力軍隨著五月花號遠渡重洋而來。面對這次征服行動,土生洋蔥馬上舉白旗,消失得跟印地安人一樣快。

時至今日,整個地球都在蒙古鐵蹄之下!

藥用性質

Sifu Renka@flickr
法式洋蔥湯:首先你要把洋蔥炒成焦糖色...

這些驚人的勝利也同樣要歸功於洋蔥的某些藥用性質。所有民族都把它當成藥品箱。它能加重口臭,但也能減輕身體病痛。數千年來,洋蔥用於抗病毒、防腐、消炎、利尿、通便、化痰、促進血液循環、治療感冒、和降血糖。甚而有人斗膽宣稱洋蔥能用來生髮,避瘟疫,還有治療婦女的不孕症。最後,跟其它許多植物一樣,還有人吹噓洋蔥可以用來壯陽,甚至連用在屍體身上都有效果……

除了上述最後純屬虛構的優點以外,現代醫學肯定了大部分由亞洲藥師口裡說的預防及治療功效,這是最精彩的部份。這要歸功於洋蔥細胞裡的三種化合物家族。頭一種是各種果聚糖(fructane),這是一些植物用來保存能量的糖類,有助於發展腸道益菌群,所以果聚糖能防止結腸癌。

其次是各種有機硫化物(其中包含刺激眼淚的大蒜素[allicine]),植物藉此來防止病害。過去15年出版了相當多研究,指出它們具有消炎殺菌之效。這些含硫化合物也同樣能對抗動脈硬化和高血壓。但相對的,也有其它研究指出這些東西可能會傷害腸細胞。

最後,洋蔥裡充滿了各種類黃酮(flavonoïde),這些由植物所製造的,用來對抗病毒,微生物,與其它有毒菇類的抗氧化物質,也能延緩細胞老化,進而減低動物的致癌和心臟疾病風險(對人類也可能有效)。這些抗氧化物質也同樣可以減少血液中的膽固醇與三酸甘油酯含量。現在,我們還發現類黃酮也可能對骨質疏鬆有所助益,這讓其功效更加錦上添花。

2004年,康乃爾大學的劉瑞海(Rui Hai Liu,音譯)教授,證實了火蔥(échalote)和十種洋蔥品種具有抗氧化和抗增生(antiproliférant)能力。火蔥和一些黃色或紅色的洋蔥品種是最有效的,特別是在對抗結腸癌方面。洋蔥味道越嗆,抗氧化物質越多。劉教授詳述:「類黃酮不只是抗癌,其殺菌、抗病毒、抗過敏、和消炎能力也同樣出色。」

大家都來吃洋蔥吧。生吃或熟食都無所謂。這種外來客,我們連歡迎都來不及了。不過,在告別本文之前,洋蔥決定要改名了。從 1990年起,高等法語語言委員會(le Conseil supérieur de la langue française)要求大家把洋蔥的法文拼法從oignon改成ognon,真是夠嗆!

原文出處:L'oignon fait la forme?- Le Point雜誌(2010年8月19日)‧文字提供:國科會國際科技合作簡訊網
延伸閱讀:Onion on wikipedia

責任編輯:MissZoe

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4 thoughts on “【食物科學】洋蔥征服世界的過程

  • 2010 年 11 月 30 日 at 18:17:10
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    為什麼根莖類的天然調味品裡都有硫啊?有點好奇~這對植物本身是不是有什麼好處呢?

    Reply
  • 2010 年 11 月 30 日 at 18:29:25
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    如果5000年前洋蔥就傳到中國,為何沒有專屬的文字呢?

    Reply
  • 2010 年 11 月 30 日 at 22:33:31
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    洋蔥無古名的問題我可以回答~

    我猜法國人把洋蔥的親戚「薤」(Allium chinense,音謝)當成類似洋蔥的東西而舉例了。漢代歌謠「薤露」是這樣說的:「薤上露,何易晞,露晞明朝更復落,人死一去何時歸?」
    說人的生命就像薤的葉子上的露水,容易曬乾。這首歌的意象在文學史上非常重要。
    現在我們吃的洋蔥不是薤,或許也不是佛教所提的五葷菜(興蕖)。

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