一切盡在不言中,品酒也有庖丁解牛般的神技

撰文|王冠云

莊子故事中的庖丁解牛神乎奇技,讓文惠君看得目瞪口呆,一問之下,庖丁放下手中的刀,非常瀟灑的回應:

「臣之所好者,道也,進乎技矣。始臣之解牛之時,所見無非全牛者;三年之後,未嘗見全牛也。方今之時,臣以神遇而不以目視,官知止而神欲行。……」

然而,所謂的「道」究竟是如何?這位庖丁的感官難道和一般人有所不同嗎?何謂「官知止而神欲行」呢?

從外國人的品酒文化來看什麼才叫做真正的專家

Parr、Haeatherball、White曾經發表了一篇比較專家和生手的品酒行為的論文。在這篇論文中,作者想要知道專家是不是擁有更好的嗅覺敏感度,使得專家比起生手更能辨別和酒有關的氣味。而且既然專家訓練有素的話,是不是專家在提取過去訓練的那些「記憶中的氣味」的能力,會比新手來得更好?

在嗅覺敏感度的這個問題上面,心理學常常採用的實驗方法叫做「訊號偵測理論(signal detection theory)」,在這裡,氣味的訊號偵測方法是先由研究者收集了三十種不同的味道,例如肉桂味、椰子味、丁香味、蘑菇味等等,這些味道都有對應的化學物質,因此,研究人員就更能確定這些味道是截然不同的。為了測試實驗參與者的「再認能力(recognition)」,在進行測試時,會先聞一聞實驗者從中選取的12種味道,作為「舊味道」,接著再聞重新隨機選取的12種「新味道」,讓實驗參與者判斷是否有跟前面聞過的味道重複。用這種方法,就會出現「回答是且答案為是(命中,hit)」以及「回答是但答案不是(假警報,false alarm)」的兩種情形,用這兩個的數值可以計算出每個人對於訊號偵測的能力。另一方面,敏感度的測試則是用稀釋的方法調整1-丁醇(有酒味的無色液體)的化學濃度,來看聞味道的人能否辨識出味道有改變。

若是從記憶的角度來看,「氣味確認(odor identification)」涉及到外顯的語意記憶(semantic memory),所以會測試聞味道的人能不能叫出該味道的名字,以及對於的命名有多大的信心,因而會動用到一個人對於氣味的一般知識,常常會用語言的方法儲存;「氣味再認(odor recognition)」則是會用到外顯的情節記憶(episodic memory),除了可能包含的語言表達之外,更關鍵的是用畫面表達等方式來儲存。

實驗結果顯示,品酒專家在「氣味再認」方面的能力優於新手,但是在嗅覺的敏感度方面,專家和新手其實是相同的。更重要的是,專家在「言語記憶(verbal memory)」的表現並沒有比生手好,所以在「氣味確認」這方面,專家和新手也沒有很大的差別。

「神遇而不以目視,官知止而神欲行」──品酒也是如此

    研究人員指出,這個結果點出了所謂「語詞遮蔽(verbal overshadowing)」的現象,也就是說,過度的使用語言來描述所學,有的時候反而不能加強對於複雜刺激的學習,甚至反過來產生了破壞性的影響。這篇研究的可貴之處在於找來作為「新手」的人,並不是全然的新手,而是正在學習品酒,有一些品酒知識的人,若用庖丁解牛來比喻,這些人就是那些剛開始學習解牛,還在摸索階段,所以非常小心翼翼地想要看到「全牛」,因而聞味道的時候傾向於嘗試分析那個味道的各種特徵、成分等等,然而,一旦開始了這種小心翼翼的分析,勢必得用語言在腦中推演,向氣味這種複雜的刺激,若使用語言來分析,就產生了「語詞遮蔽」,讓語言分析超出了刺激本身,使得即使在氣味敏感能力一致的情況之下,新手的能力還是比專家還差。

    庖丁說:「神遇而不以目視,官知止而神欲行」,想必就是這個道理吧!品酒專家的感官其實與一般人無異,對於氣味的分析能力更是沒有比較強,但是專家動用的腦內資源,屬於那些不用言語儲存的感官經驗,甚至可說進入到了一種「直覺的等級(intuitive level)」,專家真正厲害之處,在於不受到言語推論的影響,老子曰:「知者不言,言者不知」,神乎其技,果真盡在不言中。

 

參考資料:

Parr, W. V., Heatherbell, D., & White, K. G. Demystifying wine expertise: Olfactory threshold, perceptual skill and semantic memory in expert and novice wine judges. Chemical senses27(8), 747-755. (2002).

 

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