一切盡在不言中，品酒也有庖丁解牛般的神技
撰文｜王冠云
莊子故事中的庖丁解牛神乎奇技，讓文惠君看得目瞪口呆，一問之下，庖丁放下手中的刀，非常瀟灑的回應：
「臣之所好者，道也，進乎技矣。始臣之解牛之時，所見無非全牛者；三年之後，未嘗見全牛也。方今之時，臣以神遇而不以目視，官知止而神欲行。……」
然而，所謂的「道」究竟是如何？這位庖丁的感官難道和一般人有所不同嗎？何謂「官知止而神欲行」呢？
●從外國人的品酒文化來看什麼才叫做真正的專家
Parr、Haeatherball、White曾經發表了一篇比較專家和生手的品酒行為的論文。在這篇論文中，作者想要知道專家是不是擁有更好的嗅覺敏感度，使得專家比起生手更能辨別和酒有關的氣味。而且既然專家訓練有素的話，是不是專家在提取過去訓練的那些「記憶中的氣味」的能力，會比新手來得更好？
在嗅覺敏感度的這個問題上面，心理學常常採用的實驗方法叫做「訊號偵測理論(signal detection theory)」，在這裡，氣味的訊號偵測方法是先由研究者收集了三十種不同的味道，例如肉桂味、椰子味、丁香味、蘑菇味等等，這些味道都有對應的化學物質，因此，研究人員就更能確定這些味道是截然不同的。為了測試實驗參與者的「再認能力(recognition)」，在進行測試時，會先聞一聞實驗者從中選取的12種味道，作為「舊味道」，接著再聞重新隨機選取的12種「新味道」，讓實驗參與者判斷是否有跟前面聞過的味道重複。用這種方法，就會出現「回答是且答案為是(命中，hit)」以及「回答是但答案不是(假警報，false alarm)」的兩種情形，用這兩個的數值可以計算出每個人對於訊號偵測的能力。另一方面，敏感度的測試則是用稀釋的方法調整1-丁醇(有酒味的無色液體)的化學濃度，來看聞味道的人能否辨識出味道有改變。
若是從記憶的角度來看，「氣味確認(odor identification)」涉及到外顯的語意記憶(semantic memory)，所以會測試聞味道的人能不能叫出該味道的名字，以及對於的命名有多大的信心，因而會動用到一個人對於氣味的一般知識，常常會用語言的方法儲存；「氣味再認(odor recognition)」則是會用到外顯的情節記憶(episodic memory)，除了可能包含的語言表達之外，更關鍵的是用畫面表達等方式來儲存。
實驗結果顯示，品酒專家在「氣味再認」方面的能力優於新手，但是在嗅覺的敏感度方面，專家和新手其實是相同的。更重要的是，專家在「言語記憶(verbal memory)」的表現並沒有比生手好，所以在「氣味確認」這方面，專家和新手也沒有很大的差別。
●「神遇而不以目視，官知止而神欲行」──品酒也是如此
研究人員指出，這個結果點出了所謂「語詞遮蔽(verbal overshadowing)」的現象，也就是說，過度的使用語言來描述所學，有的時候反而不能加強對於複雜刺激的學習，甚至反過來產生了破壞性的影響。這篇研究的可貴之處在於找來作為「新手」的人，並不是全然的新手，而是正在學習品酒，有一些品酒知識的人，若用庖丁解牛來比喻，這些人就是那些剛開始學習解牛，還在摸索階段，所以非常小心翼翼地想要看到「全牛」，因而聞味道的時候傾向於嘗試分析那個味道的各種特徵、成分等等，然而，一旦開始了這種小心翼翼的分析，勢必得用語言在腦中推演，向氣味這種複雜的刺激，若使用語言來分析，就產生了「語詞遮蔽」，讓語言分析超出了刺激本身，使得即使在氣味敏感能力一致的情況之下，新手的能力還是比專家還差。
庖丁說：「神遇而不以目視，官知止而神欲行」，想必就是這個道理吧！品酒專家的感官其實與一般人無異，對於氣味的分析能力更是沒有比較強，但是專家動用的腦內資源，屬於那些不用言語儲存的感官經驗，甚至可說進入到了一種「直覺的等級(intuitive level)」，專家真正厲害之處，在於不受到言語推論的影響，老子曰：「知者不言，言者不知」，神乎其技，果真盡在不言中。
參考資料：
