洋蔥？剝開紅蔥頭層層的秘密

撰文｜王宏原

想必各位都知道這種常常於肉燥或乾麵上提味的紅蔥頭吧？關於紅蔥頭的介紹，我們先簡單地從分類上開始說起：紅蔥頭在分類上屬於石蒜科蔥屬的植物，多數石蒜科植物的共通特徵是有如鱗皮般的膨大地下莖，例如大蒜、洋蔥。此外，石蒜科植物最出名的還有它們特殊構造的花朵。實際上所謂的石蒜指的就是在日本的墓園常見的紅色花朵曼珠沙華，或者說它另一個較通俗的名稱，彼岸花。

我們就從石蒜的花來看看它們的相關特徵：

1. 花序如同傘狀，也就是說這樣「一朵」花實際上是由許多小朵的花聚合而成的。

2. 如果將每一小朵的花剝下的話，可以看出來是一朵朵的漏斗狀花。

3. 仔細觀察的話，會發現花莖沒有葉子，每根花莖是直接從地下莖的部分長出來的。

這些特徵也多半見於蔥屬的其他植物身上，而分類上所指的蔥屬植物，包含常見的葷菜植物，如韭菜、大蒜、蔥、洋蔥與紅蔥頭等。這類植物具有的獨特味道，源自於組織內獨特的硫化物成分；不過有時候別因為它們吃起來有怪味就直接認定它們不登大雅之堂，就如同前面所說過的一樣，石蒜科、蔥屬植物的花朵都具有觀賞價值，有些種類的蔥屬植物甚至被培育成專門的觀賞花植物呢。

看了這麼多花，說了這麼多話，我們開始要進入今天「洋蔥」的主題。

嗯？說成洋蔥了？

先別急著下定論，其實洋蔥和紅蔥頭之間可是大有關係的呢。

國外栽種與使用洋蔥的歷史非常悠久，早在西元前就有埃及金字塔工程師吃洋蔥的紀錄。長久時間下來，洋蔥也就和很多蔬菜一樣衍伸出各式各樣的品種。而在這之中有個名為小乾蔥的品種，英文叫做shallot，是洋蔥的一個變種。有別於一般洋蔥onion層層包裹住的鱗莖，小乾蔥的地下莖結構如同大蒜一樣一瓣瓣；如果各位上網找個英文翻譯一下「紅蔥頭」的英文，多半找到的單字就是shallot。

所以仔細來說，所謂的紅蔥頭其實指的是洋蔥的一個變種；過去植物學家曾賦予紅蔥頭Allium ascalonicum的學名，但這經過檢測確定其為洋蔥的變種後，其學名就更改為Allium cepa var. aggregatum，意指「聚集的洋蔥」。

[關於紅蔥頭shallot以及早期學名Allium ascalonicum的由來可以追溯到歐洲歷史上非常有名的十字軍東征，但今天重點不在這，因此有空再說吧。]

 

包括紅蔥頭在內，多數的蔥屬植物都含有一種名為蒜胺酸(alliin)的特殊有機硫化物，蒜胺酸之所以出名是因為它可以促進體內穀胱甘肽與異質物質的結合。

先等一下喔，突然迸出個穀什麼肽的，這是什麼呢？

穀胱甘肽是一種由三種胺基酸結合而成的物質，簡單一點來說就是體內細胞用來抓取外來物質(垃圾)的「爪子」，穀胱甘肽這種「爪子」會抓住從外部溜進體內的垃圾，例如廢氣分子、食品添加物、化學物質等，再藉著一連串生理活動將垃圾代謝出去，而前面提到的蒜胺酸(alliin)，正能促進這種代謝過程。

說到這裡，其實各位應該也可以猜到：人體的肝臟實際上就有許多穀胱甘肽進行各類型的解毒作用，而蒜胺酸(alliin)正能促進肝臟的活化並提升其他免疫能力，協助人體免於外來物質的威脅。

 

因此包括紅蔥頭、洋蔥以及大蒜等，許多蔥屬植物常被宣稱有增進免疫等健康的食用效果。當然除了健康療效外，這類植物也因為本身特殊的味道而成為許多料理中常使用的調味料，像是台灣常見的肉燥就常以紅蔥頭來提味；有些小吃攤的家常(乾)麵也會加油蔥酥來提味。而在國外料理中，紅蔥頭shallot常被用來作為醬汁的佐料，有些甚至會拿來當作甜點食材。可以說紅蔥頭獨特的鮮甜香味，在不同國家的料理中都佔有一席之地。

參考資料：Knowing your Alliums