【科學講古列車】吃吃喝喝的化學

講者︱淡江大學化學系  王文竹教授
撰文｜黃洛淳

化學這東西，一般人對他的形容詞，不外乎是困難的、是令人恐懼的、是抽象的、矛盾的、繁重的等等，但其實我們可以很簡單的把它分為兩種：巨觀現象（Macroscopic Views）和微觀現象（Macroscopic Insight）。

視覺、嗅覺、味覺、聽覺……哪項和吃關係大？有人說味覺，也有人說嗅覺，幾乎沒有人說視覺和聽覺；是的沒有錯，一對眼睛和耳朵大部分只是使立體感增加，似乎和吃沒啥太大的關係。而味覺這東西，第一個聯想到的不外乎是舌頭，酸、甜、苦、鹹是大部分的人想到的味覺，有人會說：「還有辣！」然而辣其實不是味覺，從以下實驗可驗證，把辣椒塗在臉皮上，一會兒，就會有刺激的感覺，如果還是沒感覺，那可以試試塗在嘴唇上，因為嘴唇是全身皮膚最薄的地方，此時，會感受到「辣」其實是痛覺，而非味覺。味覺其實還有一種，那就是「甘」，這是由東京大學池田菊苗教授所提出的說法，在一九八五年獲官方認可，所以味覺有五種感覺。

嗅覺，所使用的器官就是鼻子，有味道的分子，進到鼻子裡，產生飽和現象、嗅覺遲鈍，鼻黏膜使血液加快、溫度上升，使我們能嗅到味道，更驚訝的是鼻子可以聞一萬多種的味道，這下子嗅覺與味覺就分出高下了。

「不要吃味精，它有礙身體健康。」這句話常常聽到，但真的如此嗎？其實味精只是一種胺基酸分子，是乳胺酸，而市售的味精則是乳胺酸鈉，是種鹽類，因協同效應而不會感覺到鈉鹽的鹹度，所以在烹飪中，總是有人加了味精同時還加鹽巴、醬油……的調味料，導致一天攝取的鈉過量。

蔗糖的甜度是1，葡萄糖的甜度是0.7，阿斯巴甜的甜度則是200，到底是什麼影響了甜度？可能是鎖鑰效應！這個效應是說不論是鼻子中的嗅覺細胞、舌尖上的味蕾細胞都像是一個所，要有正確的鑰匙才會打開，除了鎖鑰效應，還有接合的氫鍵、疏水基，皆有影響，實驗中就可以做出許多甜的東西，像Sucralose of Splenda又稱糖精，它的甜度高達600。

而演講告一段落後，教授很大方的開放讓全校師生向他提問，不論內容是否與方才的演講有關都可以問，沒想到教官居然提問染髮是否會傷髮質?教授回答染髮就像是把一個很緊雙股螺旋狀的物品拆開，並把中間的東西拔出，然後倒入染劑再把它旋回去，所以染髮是很傷髮質，尤其是染黑色，藉此讓我知道染髮的原理。演講後教授還特地來到我的班上，再次讓同學有進一步的機會發問，有人問到含碳口罩是如何阻隔細菌?教授提醒其實戴口罩只有使人心安的功能，因為含碳口罩戴兩小時後，就已出現飽和現象，所以功效是有限的喔!

化學，並不是那麼死板板的只會出現在課本上，而是充滿在我們的生活周遭，在這次演講中得到在課堂上不太會講到的知識、甚至是上課從來沒提過的現象和效應、破解對謠言的迷思，使我能增廣見聞、受益良多。