【歷史考古】五千年前的中國啤酒
撰文｜黃貞祥
炎炎夏日來杯冰涼的啤酒是不錯的享受。啤酒在世界各地都受到歡迎，考古學家發現，中國古人可能早在五千年前就開始享用啤酒了。
史丹佛大學的考古學博士生王佳靜等人，在中國陜西省西安市米家崖遺址發現了五千年前釀造啤酒的證據，這是迄今在中國發現最早釀酒證據。這個發現發表在《美國國家科學院院刊》（Proceedings of the National Academy of Sciences）。
他們認為，在遺址發現的酒其實就是中國傳說中的谷芽酒，就是利用發芽穀物所製成的酒，其工序與西方啤酒是一樣的。他們對這些啤酒成分殘留物進行分析，發現這五千年前的啤酒，成分包括了黍、大麥、薏仁以及少量塊莖作物。
這個最古老啤酒的殘留物中所包含的大麥殘留物，也是中國有史以來發現的最古老的大麥，把大麥在中國出現的時間向前推了大約一千年。而這似乎也意味著，最初大麥從西亞馴化後引進中國，應該是出於釀酒的目的，甚至可能比當作糧食食用還早。其他原料則原產自中國。
他們在米家崖的兩個窖穴裡發現了與製酒相關的器物，包括闊口罐、漏斗、小口尖底瓶以及可移動的灶，測定出的年代可能介於公元前3,400年到公元前2,900年。他們懷疑那些器物和釀酒有關，於是透過殘留物的科學分析，發現了啤酒釀造的三大證據。
第一，在這些器皿上發現的殘留物中，澱粉粒有許多損傷跡象，明顯的缺坑出現在其中一些澱粉粒的中心。這樣的變形和糊化現象，與澱粉粒在釀酒過程中出現的損傷特徵一致。
第二，穀物穀殼上特有的植矽體在殘留物中出現，顯示殘留物中含有來自黍和大麥的殼。而在啤酒釀造過程中的第一步發芽，穀殼是不可少的。
最後，他們利用化學分析還發現殘留物中含有草酸，並認為此草酸可能來源於稱作啤酒石的草酸鈣，是啤酒釀造時產生的副產品。
當時發現的遺址，已有明顯的社會階級化。酒可能是宴饗活動、宗教儀式的重要元素，作為一種促進新石器時代社會複雜化和階級產生的媒介。權貴們可能把酒當作飲料，用於宴會、祭祀。
原學術論文：Wang, J, et al. Revealing a 5,000-y-old beer recipe in China. Proceedings of the National Academy of Sciences . doi: 10.1073/pnas.1601465113
參考資料：
1. Melissa Chan. 5,000-Year-Old Beer Recipe Found in China, Researchers Say ,TIME. May 23, 2016.
2. AFP. Chinese pottery reveals 5,000-year-old beer brew ,Taipei Times. May 23, 2016.
3. Tom Metcalfe. 5,000-Year-Old Chinese Beer Recipe Had Secret Ingredient. May 23, 2016.
--
作者：黃貞祥 現任教於國立清華大學分子與細胞生物研究所暨生命科學系，
