【食品化學】味精對人體真的有害嗎?

Screen Shot 2014-08-25 at 1.21.43 PM作者|Lisa Winter
編譯|陳冠吟

大眾有權知道吃進肚子的是什麼,所以食物廠商需將成份鉅細靡遺的列在包裝上。仔細看成份表,是否看到許多化學物質呢?這是因為許多東西都是經由化學程序製成的,但如果你不具備良好的化學知識,可能看到成份表就嚇得不敢吃東西了!其中麩胺酸鈉(monosodium glutamate,簡稱MSG)亦稱味精、谷氨酸鈉或麩酸鈉,為食品添加物的調味劑,常被人誤解為「不好」的添加物,但,肉類、乳製品、及農產品中都有左旋麩醯胺酸,而左旋麩醯胺酸經過稍微調整之後,成為方便使用的粉狀味精產品。

美國食品和藥品管理局(FDA)將MSG列為「一般認為安全」,但有些人則認為自己對味精過敏。目前無任何證據顯示正常使用味精會導致任何慢性疾病,味精就跟鹽、胡椒一樣是調味料的一種,所以大家無需對味精的添加大驚小怪。


--
研究出處:What's MSG, And Is It Bad For You?
譯者:陳冠吟 科教中心特約寫手,從事科普文章編譯。
責任編輯:台灣大學化學索林雅凡博士。

18,170 人瀏覽過

11 thoughts on “【食品化學】味精對人體真的有害嗎?

  • 2014 年 09 月 25 日 at 07:44:57
    Permalink

    如果只是因為農產品含有這種成分就是安全的,那麼動物體內含有咖啡因,所以大量攝取高濃度的咖啡因是安全的嗎? 既然MSG會有過敏反應,這篇短片忽略高劑量使用MSG引發的問題,這樣的討論不太有意義。

    Reply
    • 2014 年 10 月 14 日 at 08:17:57
      Permalink

      目前無任何證據顯示正常使用味精會導致任何慢性疾病,味精就跟鹽、胡椒一樣是調味料的一種,所以大家無需對味精的添加大驚小怪。

      在最後一段不是寫得很清楚: 正常使用嗎? 短片忽略高劑量 文章也有告訴你是正常使用...什麼東西高劑量使用不會有問題呢? 喝水也會中毒 氧氣濃度太高也不行 這樣的討論也不太有意義吧?

      Reply
      • 2018 年 02 月 03 日 at 08:10:27
        Permalink

        問題是 它 便宜來取代其它調味 所以很容易高劑量而不自知 還容易高劑量成習慣 就是重口味的一種心理依咐

  • 2015 年 06 月 07 日 at 20:25:50
    Permalink

    首先,味精的主要化學物質稱作「谷氨酸」,他是人類神經系統中相當重要的神經遞質,其造成興奮性的作用,而當(以下來自梅錦榮著作之「神經心理學」)『谷氨酸持續超載,可能引起興奮性毒性,使興奮性神經元持久去極化,導致離子、滲透壓和電化學改變,鈣離子內流,細胞內鈣離子超載,引起細胞壞死。故谷氨酸過度活躍是神經退化性疾病、癲癇發作、腦缺血等病變過程的導因。』

    再者,谷氨酸是組成生物體內各種蛋白質的20種胺基酸之一,也屬於自然形成的最豐富的非必需胺基酸之一,因此,許多食物中也有許多谷氨酸的成分在其中,這也是為何「味精」能增加食品風味(鮮味)的原因,然而,當我們另外再加入「味精」這樣的額外的谷氨酸,想當然耳,谷氨酸就很容易超載,而造成神經系統的傷害。

    因此,就我們飲食上的考量,應當考慮到味精在食品食物上所總合的谷氨酸的劑量對人體的影響,而不是考慮單純只有「味精」本身的劑量對人體的影響。而且,當許多食物都摻有味精時,很有可能一餐下來,攝入的谷氨酸就會過量並超載,而造成身體不適。(題外話:同樣的劑量累積問題也發生在反式脂肪的情況,而反式脂肪會被禁止存在產品中,是因為其難以代謝而囤積於血管中,容易促使心血管疾病的產生,因此危害性相對的高。)

    所以,味精本身無害,但是使用上其實是有害的,主要是在於其劑量不易控制,且「味覺上不易辨認劑量」,不像食鹽能夠嚐出太鹹的感受,容易有過量的風險,而當人體感到不適時,傷害則已經造成了。另外,現今許多食品都會以高湯等字眼說明其添加物,而其中的味精含量如何是不被告知的,因此,相當容易造成過量所帶來的傷害,尤其是對嬰兒跟孩童等發育中的族群,可能會對其造成腦部發育等神經層面的損傷。

    本人則食用知名的某牌炸醬麵以及一些小吃攤的拌麵類(有醬料的)後,總是會有嚴重程度不同的噁心、頭脹、後頸部痠痛(睡太久的疲累感)的感覺,雖然我不能直接判定就是「味精」惹的禍,但是說是麩質過敏或者其他病症,反而,相去甚遠,所以我個人仍舊會盡量去避免食用「可能會摻有味精的」食品食物。(以上提供參考)

    Reply
  • 2017 年 10 月 03 日 at 08:56:12
    Permalink

    味精對人體會有不良影響
    像水喝太多會水中毒
    豬血吃太多會鐵中毒
    等......

    而不是說味精“無害”

    這是製造商的 龐大利益

    你自己可以試試
    清水+1湯匙味精
    每天喝一杯
    喝50年沒任何異狀再幫它打廣告吧

    Reply
    • 2018 年 01 月 12 日 at 21:06:02
      Permalink

      你會每天喝一杯
      清水+1湯匙糖 (or 鹽巴)
      然後喝50年之後沒任何異狀

      再來跟我說
      每天喝一杯
      清水+1湯匙味精

      Reply
      • 2018 年 02 月 03 日 at 08:04:35
        Permalink

        意思應該是

        你會每天吃 放味精的菜餚
        還是會吃食物 以糖取代味精 的 菜餚

  • 2018 年 02 月 03 日 at 07:54:03
    Permalink

    ...Exposure may also exceed doses associated with some adverse effects in humans (e.g. headache) for highly exposed infants, children and adolescents.

    也就是說 食用味精過量 是會產生一些如頭痛等的副作用的. 這是歐洲食物安全認證單位的科學家所言, 應該挺有公信力了. 請大家告訴大家, 不要買這些結省成本廠商的食物. 否則要選一些沒味精的食物 越來越難了. 連愛吃的脆瓜也淪淊了...淪淊了就不要打什麼 遵遁古法..

    味精的名稱越來越多.. 成本也越來越低.. 但售價還是持續漲, 不過還好還是有一點點廠商堅持作對的事. 把持食安關卡 也不姿意漲價 好想買他們股票 但通常這些優良廠商都不上市.. 希望他們不要消失啊. 唉.

    Reply
  • 2018 年 02 月 03 日 at 07:58:20
    Permalink

    另外文中 光是這個 句中"稍微調整" 這論點出現, 個人建議就不應該出版這篇文章. 這一點也不科學的說法放在 科學教育發展中心 實在不適合.

    Reply
  • 2018 年 02 月 03 日 at 07:59:46
    Permalink

    此句中 " 但,肉類、乳製品、及農產品中都有左旋麩醯胺酸,而左旋麩醯胺酸經過稍微調整之後,成為方便使用的粉狀味精產品。 " 的 _稍微調整_

    Reply

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *

為了避免你是機器人,請在留言前回答以下問題: