【生活化學】如何讓葡萄酒保存更久

■ 晚會或其他慶祝場合結尾時，都會有人被點名將瓶裡最後的葡萄酒喝完。畢竟葡萄酒可不能剩！若是白酒，顏色就會變深，味道也會變糟。要是放得太久，就會落得難以下嚥。

撰文｜伯大尼‧布魯克希爾(Bethany Brookshire)

編譯｜陳曉瑩

      近來有新研究試圖找出阻止這美酒中微量金屬(trace metal)的氧化作用，作法是用螯合劑(chelator)抓住微量金屬、阻斷氧化作用，讓酒保存更久，方便下次假期享受！

葡萄酒含有許多微量金屬，如鐵、銅及錳。一拔出酒瓶上的軟木塞或透過木塞本身的毛細孔，葡萄酒及所有內含物便會接觸到新鮮氧氣。氧氣接著與部分金屬作用，產生連鎖反應而導致酒腐敗、褐變(browning)，讓釀酒與喝酒的人大傷腦筋。鐵就是一大元兇，以氧化亞鐵(Fe(II))及氧化鐵(Fe(III))的形式存在酒中。

氧化亞鐵會氧化成氧化鐵，而氧化鐵則會還原成氧化亞鐵。在平衡狀態下，氧化亞鐵的氧化與氧化鐵的還原作用維持均衡，此時淨氧化量(net oxidation)為零，所以不會產生問題。但葡萄酒是亞硫酸鹽(sulfite)及其他化學物質的複雜組合。接觸到氧氣時，這些物質會破壞平衡。當獲得多餘的氧，氧化鐵的還原作用便跟不上氧化亞鐵的氧化作用。接著，酒中的鐵便會氧化，於酒的酸性環境中產生過氧化物(peroxide)。而過氧化物會與酒中其他金屬作用，產生羥基(hydroxyl radical)。羥基再與酒的有機部分作用，導致腐敗、褐變並使味道變糟。然後，酒就不好喝了。

要避免這個問題，辦法之一當然是移除酒中的金屬離子，但這所費不貲且難度又高。而且，移除金屬的過程也會帶走一些讓酒香醇可口的化學物質。另一個方法就是利用螯合劑夾住金屬離子，使它們無法氧化或還原。蓋兒‧克里特曼(Gal Krietman)與賓州州立大學(Penn State University)及加州大學戴維斯分校(University of California, Davis)特殊的葡萄栽培學與釀葡萄酒學系的研究人員，便分析於葡萄酒中加螯合劑對阻止氧化的效果。

於《農業及食品化學期刊》(Journal of Agricultural and Food Chemistry)發表的一篇論文提到，於模擬酒(model wine)中利用螯合劑結合離子，會降低氧化造成的化學中間物(chemical intermediate)1-HER 含量。加入螯合劑菲洛嗪(ferrozine)後，它會夾住氧化亞鐵，使氧化亞鐵無法氧化，進而阻止氧化作用產生1-HER。加入螯合劑乙二胺四乙酸(EDTA)，則會抓住氧化鐵，讓氧化鐵無法還原。氧化鐵因此不會變回氧化亞鐵，也進而減少氧化作用，讓1-HER含量不會升高。添加螯合劑也會降低乙醛(acetaldehyde)含量，而那是另一個氧化作用的產物。這代表理論上，於葡萄酒中加螯合劑應可降低褐變及腐敗的程度，讓酒保存更久。

但問題是，根據美國食品暨藥物管理局(FDA)規定，很多像菲洛嗪等螯合劑都是禁止添加進食物中的。有些可合法用來移除體內的重金屬，但可能造成嚴重的副作用。例如，該研究用的乙二胺四乙酸會抓住氧化亞鐵，但也會帶走大量的鈣，嚴重程度甚至可導致低血鈣症(hypocalcemia)。所以就算酒能維持品質，喝了之後身體卻可能出事。不過，也可以找其他也許有類似效果且可合法添加的螯合劑，如植酸(phytic acid，又名六磷酸環己六酯)。

不過還有其他問題，也就是該研究仍屬初步階段。事實上，研究所用的是「模擬酒」系統，只含水、乙醇(ethanol)、酒石酸(tartaric acid)及酚醛樹脂(phenolics)，與我們喝的輕盈灰皮諾白酒(pinot grigio)或厚重勃根地紅酒(burgundy)不能相提並論。未來還須研究螯合劑是否能讓真的葡萄酒保存更久，也許更重要的問題是，螯合劑對家中那瓶夏多內白酒的香氣究竟是福是禍。

由此看來，這次假期的酒還是別剩了吧！

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 研究出處：Keeping wine fine for a longer time

責任編輯：Kerina Huang