【書評介紹】世界是肥的：流行、時尚、政策、商品養肥人類

■ 美國營養學者帕博金說世界不只是平的，還很肥。真的嗎？為什麼？

撰文 ∣ 張茵惠

純就閱讀樂趣來說，《世界是肥的》只是一本小書。有許多類似主題的書籍談起食物在人類歷史上的軌跡比它著力更深，譬如《食物的歷史》、《饗宴的歷史》，這些書不僅筆調流暢、旁徵博引，且更注重闡釋文化發展的來龍去脈。相較之下，《世界是肥的》是一本標題給人高度期待，但可能因為寫作格式與知識領域，所以「美味程度」略遜一籌的作品。

作者提出的問題其實相當尖銳，身為美國北卡羅萊那大學教堂山分校的營養學教授，帕博金（Barry Popkin）關注肥胖症對人類造成的影響。對帕博金而言，美國人的體重在過去數十年攀升的幅度，相當令人心驚。相較於經濟學家或歷史學家可能只會把肥胖當成個人選擇的表現，或者某種無所謂好壞的社會趨勢，對於營養學者來說，肥胖「症」是一種值得研究的流行病課題。在此一前提下，帕博金提出了這些疑問：

全世界的人類是否都在變胖？是加糖飲料在作怪嗎？速食在肥胖產生中扮演什麼角色？是成品食物讓我們更胖的嗎？能不能將肥胖的流行僅僅歸咎於貪吃？是不是如食品業主張的那樣，肥胖之所以蔓延主要在於缺乏運動？為什麼在美國與西歐等已開發國家，窮人比富人更胖？

帕博金的研究對象橫跨五大洲，他年輕時曾住在印度一年，後來更到中國、墨西哥進行研究。對於世界是否在變平（flatten）的同時也變胖（fatten），他的回答是肯定的，開發中國家的肥胖症盛行程度持續高昂。但是否每一個國家都是因為同樣的理由發胖呢？則未必。帕博金認為，墨西哥人發胖的主因之一是可口可樂等軟飲料的過度攝取，而亞洲大多數開發中國家的肥胖主因則是現代市場機制下，豐沛的植物油供應。

三個因素 助你發胖

帕博金認為，過去數十年間，世界食物系統出現了三個關鍵的變化：一是超市普及，二是低成本植物油在開發中國家的普及，三是食物主要成分的變化。這三種變化都與世界變平有關，同時助長了世界變肥。

在開發中國家，現代化超市取代傳統市場的速度其快無比，譬如1990年時，超市佔拉丁美洲食品零售總額15％，到了2000年已經上升到60％，儘管比起同年代美國的80％還有一段距離。從超市購買食物對開發中國家最主要的影響是：減少了某些國家人民食物中毒的機會，但全球性的提升了人類對加工食品、高糖食品、高鹽食品、高脂肪食品的攝取。

低成本植物油的主要影響，則是使人類可以用相對低的價格食用全油炸食物。帕博金認為大多數亞洲與非洲國家對奶製品跟肉類的需求並沒有因為現代化而明顯增加，至少沒有增加到會出問題的地步，相反的這些國家對於植物性油脂增添食物美味的依賴反而是個難以解決的問題。帕博金寫道：「我們西方人傾向於認為牛羊產的奶對生命極為重要，但事實上人類食用動物奶的歷史並不長。」以演化的觀點來看，人類對於乳糖的消費是件有趣的事，因為儘管奶類製品似乎被高度重視，但直到現在地球上還是有非常多的人不太能順利消化乳糖。

食物來源超市化，加上便宜的植物油容易取得，許多國家人民的飲食習慣有了天翻地覆的改變。墨西哥人吃的玉米餅不管是種植方式或者烹調方式，都變得沒那麼「健康」（過去墨西哥人會把豆類跟玉米輪作，也會摻豆類在玉米餅裡，現在他們吃的玉米餅變精緻了）；印度人的饢（小麥製的薄餅）以前是全麥的，硬梆梆但有益健康，如今也改用精細白麵粉烘製。這類的飲食結構改變，對帕博金來說比他們狂吃麥當勞，後果要糟糕的多。他說：「中國跟俄羅斯從來不缺零食跟館子，他們缺少的是在外用餐的傳統。」跨國企業或許會提供一些垃圾食物，但最嚴重的問題還是來自於現代化之後飲食文化的改變。也就是說，並不是麥當勞或星巴克便足以讓開發中國家的人變肥，而是開發中國家社會結構轉變為「外食」，且餐點內容微妙的失去了原有的平衡，才使人們不可控制的變肥。如果我們把事情講得更極端一些，或許也可能會得出「婦女離開家庭擁有自己的工作，疏於照顧家庭成員」改變了飲食結構之類的推論，但這同樣不是真正的原因，只是社會現代化的一環而已。

回去喝水就好了

那對於這樣的情況，帕博金提出了一些解決之道，其中有些是確認失敗了的，有些乍聽之下荒謬無稽但或許確實有效。他在墨西哥的研究發現，阻止當地人們喝下太多可樂、果汁等含糖飲料的簡單方法，就是「倡導人們回去喝水」。帕博金大概是世界上最討厭人們喝飲料的人了，他曾多次公開批評市面上販賣各種軟性飲料是使美國人發胖的元兇。他說，在他小時候，小孩喝牛奶跟水，大人偶爾喝一點酒，人們從飲料中攝取的熱量是現在的二分之一不到。帕博金認為喝果汁之所以成為流行，只是「歷史上的偶然」，二十世紀五〇年代末，美國佛羅里達州遇到嚴重寒害，大量柳橙變得乾癟，只能做成果汁賣出去，但這個意外卻使得喝果汁取代一般的飲水變得很自然。從那之後，果汁的銷售便居高不下。

除此之外，美國人還喝非常多莫名其妙的能量飲料跟瘦身飲料，諸如「紅牛」。帕博金說這些飲料根本稱不上有什麼營養，當然也不可能瘦身（如果你真的想瘦的話可以考慮喝白開水），它們所有的好處都會跟糖抵銷。帕博金提出了一個備受攻擊但或許是正確解答的方法：「課徵軟性飲料稅」。國家不可能禁止人們喝含糖的飲料，但可以對含糖飲料徵稅。但帕博金同時也承認，管制手段並非到哪裡都有效，他發現在中國跟非洲對植物油進行限制的話，植物油攝取會下降，但其他高精緻的碳水化合物與蛋白質消費卻會補上來，人民並不會因此變得更健康，還不如放著讓他們繼續攝取油脂。

帕博金的憂慮某方面來說是出自個人的，他自祖母那代從東歐移民到美國，家族裡的成員在這數十年間有著跟開發中國家人們一樣的經驗，生活漸漸富裕起來、不再進行體力勞動、飲食結構改變，他的祖母與母親最後皆死於跟肥胖有關的慢性病。尤其是他的母親糖尿病截肢，最後仍死於併發症，在死前母親非常想吃甜食，於是子女讓母親在最後的兩週裡盡情的享用之前忌口的美食。帕博金說，他完全沒有辦法苛責一個經歷過苦日子的老人家貪嘴，但這樣的結果令他痛心。

由你肥到死

　　這樣的故事顯示人類對於食物的渴望其實是難以杜絕的，但同時我們必須注意的是，食物的流行並不是不可能改變的，事實上標題都這樣說了：流行時尚會養肥人們，而時尚的定義之一就是它們常常改變。一次寒害讓果汁的消費進入美國生活，相對的也有一些國家曾經成功抑制食物結構改變。帕博金指出，南韓政府有意識的訓練年輕婦女烹調傳統蔬食菜餚，倡導飲食的民族主義（其實是復古的保守主義），便使得在亞洲地區現代化過程中，相對而言南韓人的食物是改變較少的。帕博金對於政府管制的熱愛想當然爾引起了美國某些人士的抨擊，譬如喬治梅森大學的經濟學家布德侯（Donald? Boudreaux）便寫過一封公開信，說帕博金教授若這麼愛管制的話不妨叫政府來管制一下垃圾學術（junk scholarship），以免「人民不慎攝取過多垃圾學術生病」。

由此觀之，肥胖的問題最後仍會回歸到意識型態的爭議，也就是「人民有肥到死的自由」嗎？任憑國民肥到死真的是自由國度的表現嗎？根據帕博金的理論，進步國家窮人比富人更胖，原因之一是職業結構。現在一般現代社會中真正的體力勞動職已經很少---或許會讓你很累，但不會使你身體健康，而運動變成了有錢人才做得起的嗜好。在整個社會普遍不勞動、附加高熱量飲食的趨勢下，窮人成為肥胖的受害者。職業特性讓藍領階級下班之後累到不行，只想吃垃圾食物犒賞自己，然而不僅沒錢也沒力上健身房，因此就結局而言，身段窈窕在美國成為了富裕階級的特權。

當然，帕博金的小書對於階級問題並沒有太多著墨，他只是呈現了自己堪稱素樸的觀察跟想法。他感覺到肥胖是美國乃至全球共通的問題，同時對現代的生活形態跟他記憶中的越來越遠，周遭人們越來越胖，感到不安。他列舉了他所知道（讓墨西哥人喝水可以減低含糖飲料攝取，促進健康）跟不知道（如何減低亞洲植物油攝取量）的事情，寄望能對世界產生一些改變。帕博金說，問題不在於你「不能吃什麼」，而是你「該吃什麼」。人攝取營養素的總量是有限的，多喝水就會少喝點可樂，多吃點蔬菜就會少吃點甜甜圈，父母與其打罵不准孩子吃洋芋片，不如多在家裡放一些高纖的蔬菜條。這本書或許是個好的開始，讓我們開始去思考，若世界真是肥的，我們該怎麼做。

書籍資訊

書名：《世界是肥的》 The World is Fat:The Fads, Trends, Policies and Products that are Fattening the Human Race
作者：帕博金（Barry Popkin）
譯者：楊桂鈴、葉亞萍
出版：簡體中文版---華東師範大學出版社（2010年06月01日）；英文原版---Avery (December 26, 2008)

延伸閱讀：Scientists target soda as main cause of obesity（AP）