由鮮奶製成的多樣美味——乳製品家族的探索
乳製品應該是世界上最受歡迎、分布最廣的食品了，不論你是什麼國籍、什麼年齡，餐桌上幾乎都會有乳製品的身影。牛奶內富含許多的營養物質，而正是為了保留這些營養，又能延長保存時間，同時還增添風味，牛奶才能順利變身成各式各樣的食品。香醇的鮮乳、酸稠的優酪乳、滑順的奶油，在這些乳製品當中，你最喜歡哪一種呢？
撰文｜穿山甲
牛奶是常見、營養豐富的飲品，裡面含有大量鈣質、蛋白質與多種維生素，能幫助骨骼更結實、肌肉更強壯，也有助於維持良好的免疫力。你知道嗎？除了直接喝，牛奶還能「變身」成許多美味的食品喔！
從生乳變成鮮乳、優酪乳
首先要介紹的是「生乳」，也就是從乳牛身上擠出的原始牛奶。生乳雖然營養完整，但可能藏有致病菌，不建議直接喝。人們通常會把它加熱到約72～75℃並維持十幾秒，這個過程叫做「巴氏殺菌法」，可殺死大部分有害細菌，並保留營養與風味。經過處理後的牛奶就是我們常喝的鮮奶，未開封時大約可保存一週。
若在牛奶裡加入「乳酸菌」，這些益生菌會把乳糖轉化為乳酸，使牛奶變酸、變稠，這就是我們熟悉的優格或優酪乳。通常還會再添加其他益生菌，幫助腸道健康，優格或優酪乳放進冰箱通常可保存兩週左右。
攜帶方便不須冷藏的保久乳與煉乳
另一種常見產品是「保久乳」。它經過超高溫瞬間加熱，在135～150℃維持2～5秒，於無菌環境中充填至包裝內，在室溫下能保存數個月甚至半年之久，對無法冷藏時特別方便。
如果要保存更久，可以在牛奶中加入大量糖並加熱移除大部分水分，變成濃稠甜美的「煉乳」。煉乳可放置一年左右，攜帶方便，可用開水沖泡飲用、加在水果中或塗抹麵包食用。早期它被發明出來是為了延長並保存牛奶的營養，在軍隊與嬰幼兒營養補給上曾發揮重要作用。
固體的牛奶？奶油和起司怎麼來的
「奶油」也是一種常見的乳製品。做法是先離心分離出乳脂，再充分攪拌，使其凝聚成塊狀，就成了滑順香濃的奶油，常用來塗抹吐司或入菜，在冰箱中約可保存2到3個月。至於市售麵包或三明治等食品，使用的奶油通常是用植物油加工而成的人造奶油並非乳製品。這是因為以前奶油相當昂貴，價格低廉的人造奶油不僅在口感上和奶油相似，更因為方便保存而廣受歡迎，尤其在缺乏冷凍冷藏供應鏈的地區，長途運送更加便利。然而，人造奶油可能含有較多的反式脂肪或飽和脂肪，建議還是要留意攝取頻率。
「起司」是一種經典乳製品。在牛奶中加入一種名為「凝乳酶」的酵素，使牛奶凝固成像果凍般的質地，再壓出水分並加入鹽巴熟成，便成了各式起司。不同種類的起司在冷藏或冷凍環境下可保存數月甚至一年。
健身減脂的優質蛋白粉
在起司的製造過程中，被壓出的水分稱為「乳清」，過去常被視為廢棄物倒掉，如今卻成為健身族喜愛的「乳清蛋白粉」，因其所含蛋白質分子易吸收，有助運動後肌肉修復。乳清蛋白粉通常能保存一到三年。
介紹了這麼多種乳製品，你最喜歡的是哪種呢？是早餐桌上那碗加著麥片的鮮奶、還是點心時間冰涼酸甜的優格、或是出門隨手帶上的保久乳？每種產品都各有眾多擁護者。在提供營養的同時，也承載了人類智慧的結晶。
本文轉載自環境部化學物質管理署《化學知識地圖》網站
參考文獻
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- 衛生福利部食品藥物管理署，2023年，〈為什麼保久乳可久存？專家：殺菌是關鍵！〉，《藥物食品安全週報》，922期。
- 《乳品殺菌溫度》，台灣區乳品工業同業公會。