有鬼躲在黑色的果實中？——「龍葵」

撰文｜王宏原

各位還記不記得在校園某些角落裡，經常有一叢長著如同黑色小番茄的植物。在學校玩累後，隨手摘下這些小黑果丟入嘴巴中，比起甜味，酸味更加強烈的野果滋味，想必也是不少人的夏日回憶。

不過呢，如果各位知道這種植物叫做「龍葵」會不會突然反省自己亂吃野果的舉動呢？畢竟這名字一聽就與近年食安議題常出現的毒性物質「龍葵鹼」肯定有千絲萬縷的關聯性，但說起來到底是如何呢？

在解釋前我們先稍微從龍葵的分類概念說起。

龍葵(Solanum nigrum)，又名烏甜子或黑珠仔菜(台語)，是茄科植物底下的一員。茄科植物中比較知名的包括番茄、馬鈴薯、辣椒與茄子等等，但實際上能夠作為食用的茄科植物反而是少數，多數的成員都帶有影響動物神經系統的植物鹼成分。在過去研究尚不發達的時代，這些植物鹼引發的症狀常被視為鬼魅作祟，也因此這類植物有了另一個稱呼，黑夜陰影(Nightshade)。

有趣的是，龍葵的英文就叫做Black Nightshade(可翻譯成：黑夜鬼魅)，這個稱呼不僅提到了龍葵果實的特徵，也點出了龍葵鹼(Solanine)影響人體神經系統的效果。

在人體中樞與周邊神經系統中，乙醯膽鹼(Acetylcholine)是一種常見的神經傳導物質，隨著乙醯膽鹼與神經細胞上的受體結合，引發神經細胞膜去極化產生點動作電位後，它會迅速地被膽鹼酯酶(cholinesterase)降解並「回收使用」。

龍葵鹼就是作為一種膽鹼酯酶的抑制劑，延長乙醯膽鹼與受體結合的時間，而這將造成神經細胞持續地去極化，從而引發不正常頻率的動作電位，表現在身體上就是嘔吐、抽蓄以及意識喪失等症狀。

這些中毒症狀從以前的眼光看來，就像是一個人忽然被什麼「不乾淨的東西」給附身了，也因此才有了Black Nightshade的別名。

雖然明白了龍葵鹼的毒性機制，但實際上龍葵鹼需要達到2mg/kg體重以上的劑量才有可能出現中毒症狀。以一個60公斤的成年人來說，也就是攝入0.12公克以上的龍葵鹼身體才會出現不適的反應，換算下來大概也得吃下五十顆以上的成熟果實才有可能中毒，其他含量更低的茄科植物就更不用說了。不過凡事總有例外，當馬鈴薯曬到陽光時，其內部會為了新芽發育而開始產生植物鹼作為防禦用途，龍葵鹼在這個過程中含量也會逐漸增加。隨著馬鈴薯轉綠發芽後，光是這樣的一顆馬鈴薯所含的龍葵鹼就足以直接讓人中毒，再加上龍葵鹼變性的溫度約為270°C，所以就算把馬鈴薯切片拿去油炸(一般薯條油炸溫度約在160～170°C)，龍葵鹼的毒性還是能殘留下來，這也正是綠薯條以及毒馬鈴薯等造成食安問題的原因。

參考資料：Executive Summary of Chaconine & Solanine