先有麵包？還是先有農業？

撰文｜葉綠舒

麵包是西方社會最重要的食物之一。美索不達米亞人認為，吃麵包喝啤酒的人就是文明人；古埃及人用麵包或啤酒當作薪水，打招呼的時候說「麵包加啤酒」。有這麼一說：有了麵包，就有了文明。只是，做麵包、即使是無酵餅（flat bread），還是需要繁複的加工步驟：磨粉、揉麵、烘烤。當然，製作麵包與從事農業比起來，可能還是比較容易些；所以，究竟我們是先懂得做麵包才開始種田，還是先學會種田才開始學著做麵包的？

最近在約旦東北部的Shubayqa 1 遺址的發現，在農耕之前已經有麵包了。這個遺址早在1990年代便已發現，2012年重啟考古挖掘。Shubayqa 1與以色列北部的el-Wad洞穴並稱為最老的納圖夫文化（Natufian）遺址。納圖夫文化為狩獵-採集文化，但他們並不是到處遊蕩的，而是到一地之後，會定居一段時間，等當地可採集的食物不敷所需後，再進行遷移。據信世界最老的城市傑里科（Jericho）也是他們建立的。

Shubayqa 1 遺址包含了兩個建築物，其中年代較久的一個是一個半地下的結構，包含了一個以玄武岩建造的壁爐；在這些居民離開後，這個建物逐漸被大約半公尺左右的泥沙掩蓋。直到新的居民到來，又在原來壁爐的位置之上以石頭蓋了一個壁爐。以碳十四年代定年測定，大約是一萬四千年到一萬兩千前左右。

研究團隊在這兩個建築物壁爐周圍發現超過六萬五千個非木本植物碎片，至少可以歸類到95個分類群中。其中數量最多的當屬塊莖藨草屬的海三棱藨草（Bolboschoenus glaucus），除此之外還有十字花科（Cruciferae）的植物、豆科胡盧巴屬（Trigonella）與黃芪屬（Astragalus）、以及野生的一粒麥（Triticum urartu）、大麥（Hordeum spontaneum）與燕麥（Avena sp.）等。

除了六萬五千個非木本植物碎片以外，還有642個燒焦的食物碎屑，其中有24個（22個來自年代較久的壁爐、2個來自年代較新的壁爐，平均大小為4.4 mm寬x 2.5 mm高x 5.7 mm長）經過研究團隊小心的以光學顯微鏡與掃瞄式電子顯微鏡檢視碎屑中的孔隙後，認為可能是麵包。

怎麼用光學顯微鏡與掃瞄式電子顯微鏡看出是不是麵包呢？先前的研究發現，在麵包製作過程中，孔隙的大小與型態會發生變化。一開始拌麵粉時，麵團孔隙大約是0.01-0.1 mm；接著揉麵會讓小孔互相融合，產生比較大的孔隙。如果揉好的麵團拿去烤的時候被烤焦了（烹調技術太差？），孔隙的大小會介於0.5-0.8 mm，佔總體大約三成的空間；如果成功的烤出麵包來，孔隙之間會形成許多網絡。

這些麵包的碎屑，應該都是來自於無酵餅；為什麼這樣說呢？因為發酵後烘烤的麵包，孔隙會大於1 mm、且佔據整體麵包的四成到七成（所以說我們吃麵包也是在吃空氣啊…買洋芋片的朋友就不要再抱怨了XD），而這些麵包碎屑的孔隙平均為0.16 mm、且佔整體只有一成六。所以毫無疑問地，這些都是無酵餅。

研究團隊在這些碎屑裡也看到了穀類的碎屑：種皮、胚乳細胞、糊粉層等，雖然難以確定究竟這些麵包碎屑是來自於何種穀物，但由於遺址發現的野生小麥與大麥碎屑有接近一半呈現曾被研磨的狀態，所以可以就此推論當時的確有將採集來的大麥與小麥磨粉製成麵包。

有些麵包碎屑裡還有其他植物的薄壁細胞、維管束組織與來自根的澱粉顆粒。從維管束組織來看，可能是海三棱藨草。過去在不同遺址也發現，這種植物常被切碎製成粥或是磨粉（混入麵粉裡）製作麵包。

從這些發現可以瞭解到，我們的老祖宗不僅食物多樣性很高（現場可以辨別出來的植物就落在95個分類群中），在還沒有真的學會種田之前，便已經知道如何把穀物脫粒、研磨、過篩或揚穀（winnow）去皮來製作麵粉。當然，究竟在當時製作麵包是否為每天要做的功課，還是只有慶典時才會做的事呢？由於當時沒有文字記載，我們也很難判定；但不爭的事實是：到了蘇美人的時代，做麵包（與啤酒）已經成了每天的功課；古埃及文化時期更發展出專業的作坊，來製作麵包與啤酒。不過，不論一萬四千年前的老祖宗們是否天天作麵包，他們的確已經會作麵包是不爭的事實，而那時候他們還不會種田呢！

參考文獻：Arranz-Otaegul et. al., 2018. Archaeobotanical evidence reveals the origina of bread 14,400 years ago in northeastern Jorden. PNAS.

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作者：葉綠舒　慈濟大學生命科學系助理教授，科教中心特約寫手，從事科普文章寫作。