【化學應用】釀造啤酒的新成份:磁鐵

PHOTO:Lisa Marie Potter
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撰文|陳勁豪

冰涼的啤酒不論是搭配餐點或是單純日常飲用,都是許多人的最愛。但是長久以來,啤酒愛好者或多或少都曾面臨過以下的場景:啤酒開瓶後,啤酒泡沫就像噴泉一樣源源不絕,不但弄的桌面一團混亂,同時也帶走了瓶內的許多啤酒,這就不是這麼令人愉快的事情了。這個令人尷尬現象稱為噴湧(gushing)。為了解決這個問題,啤酒釀造商可能找到了簡單的解決方法:磁鐵。

通常綿密的啤酒泡沫是一杯好喝的啤酒中相當重要的一部分。在釀造啤酒的過程中,澱粉發酵會產生相當大量的二氧化碳,在裝瓶時通常又會灌入部份的二氧化碳,因此當啤酒開瓶時,瓶內的壓力快速釋放,會使啤酒中的二氧化碳快速溶出並形成啤酒泡沫。啤酒杯中的啤酒泡沫可以有效隔絕酒液與空氣,避免啤酒氧化,所以可以說是保持啤酒美味的關鍵之一。

但是啤酒泡沫過與不及都是麻煩的問題。噴湧的主要原因是因為釀造啤酒時,黴菌會感染釀造啤酒的大麥表面上。這些黴菌所產生的疏水蛋白(hydrophobins)會吸收釀造過程中所產生的二氧化碳,而使得啤酒開瓶時產生過多的泡沫。過去的啤酒釀造師為了解決這個問題,在釀造的過程中加入了啤酒花萃取物來抑制泡沫的產生,同時以啤酒花的苦味來增加啤酒的風味。但是加入啤酒花的方法有其極限,畢竟啤酒的風味也是相當重要的問題。

但是這個噴湧的問題似乎有個意想不到的解決方法。比利時的微生物學家Zahra Shokribousjein所帶領的團隊,發現只要在釀造的過程中加上磁場就可以簡單的解決噴湧的的問題。他們發現當啤酒花萃取物通過磁場後,萃取物中的抗沫分子(antifoaming)會裂解為更小的分子,更容易附著在會產生泡沫的疏水蛋白的表面上。當這些抗沫分子都接在疏水蛋白的表面後,自然就會降低這些疏水蛋白吸收二氧化碳的能力,進而消滅這些惱人的泡沫。這群食品科學家將這個方法找了一間啤酒工廠進行試驗。他們發現這個方法有著相當明顯的效果,不但有效的消除了多餘的泡沫,甚至可以讓啤酒工廠用上比過去更少的啤酒花,因此有可能會釀出苦味更低的啤酒。這個新方法所需的時間大約是一分鐘,幾乎對釀造過程沒有任何其他影響。

Shokribousjein表示,他們下一步將試著把這個方法擴展到工業級規模,看看可行性如何。不過在那之前,讓我們先為他們的成就乾一杯吧。

乾杯!

原始論文
Effect of a magnetic field on dispersion of a hop extract and the influence on gushing of beer
Journal of Food Engineering, Volume 145, January 2015, Pages 10–18
doi:10.1016/j.jfoodeng.2014.08.008

參考資料
Science Magazine News: 2014/12/12: No more foamy beer, thanks to magnets
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作者:陳勁豪 科教中心特約寫手,從事科普文章寫作。2011年於美國紐約州立石溪大學(SUNY at Stony Brook)取得博士學位,研究主題為相對論性重離子碰撞(Relativistic Heavy Ion Collision)。長期擔任中文科學新聞網站「科景」(Sciscape.org)總編輯。

 

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