【食物科學】生乳酪上的生物多樣性

■ 藏在乳製品中的李斯特菌不會只讓你拉肚子而已，它們帶來腦膜炎和敗血症，造成人畜死亡。過去都採用高溫殺菌來避免李斯特菌威脅，但法國科學家發現，維持生乳酪上的菌種多樣性，就可以抑制李斯特菌的繁殖了。

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　　以生奶製成的乳酪，時而會受到病菌的污染，因此這產品的衛生安全成為法國許多單位非常關心的議題。在生乳酪製作的過程中，生物多樣性扮演著非常重要的角色。法國國家農業研究院在Clermont-Ferrand-Theix分院的研究小組發現在某些生乳酪表層的自然產生的一些複雜而多樣的乳酸菌微生物群可以在生乳酪生產過程中有效抑制單核細胞增多性李斯特菌（Listeria monocytogenes）的繁衍。

　　歐洲對於使用傳統製程的生乳酪訂有非常嚴格的認證標準，即所謂的原產地命名保護（AOP）。許多法國生乳酪在世界上享有盛名，因此在法國的乳品產業經濟裡扮演非常重要的角色。生乳酪同時必須符合歐盟對於主要病原及其它指標性病原的標準。不過，生乳酪裡所含有的病原對於健康危害的可能性是很低的：歐洲人平均每年食用17萬噸以上的生乳酪，但生乳酪導致的食物中毒案例卻非常少。

　　生乳酪之所以成為一種非常安全的食品，除了製程中嚴格的控管外，生乳酪上多樣生的微生物群也扮演著衛生防護的重要角色。事實上，一般透過微過濾或是巴士德殺菌法處理過後的生奶，由於生物多樣性在殺菌過程中遭受破壞，反而創造了有利於對人體有害的單核細胞增多性李斯特菌生長的環境。

　　法國國家農業研究院Clermont-Ferrand-Theix分院的乳酪研究小組，長年來致力於研究如何在合乎食品安全的原則下，保存各種生乳酪中拜生物多樣性所賜的特色風味。該研究小組參與Truefood歐盟計畫，研究人員在法國著名的Saint-Nectaire生乳酪表層白黴上自然產生的微生物群中進行採樣測試，藉此了解數個菌種在抑制對人體有害的菌種機制。他們發現當乳酪表層只有單一酵母菌種時，單核細胞增多性李斯特菌就非常容易滋長；相反地，在一般 Saint-Nectaire生乳酪的表層所具有的菌種環境中，李斯特菌的數量則大幅減少。研究人員並選擇Saint-Nectaire生乳酪表層某些菌種，混合出34種新的菌種環境，其中10種環境具有抑制李斯特菌滋長的效果。

　　研究人員歸納出幾種特別具有抑制李斯特菌的菌種，其中包括某些乳酸菌種、革蘭氏陽性菌及過氧化氫酶、革蘭氏陽性菌，以及酵母菌等。研究人員認為，目前很難找出比這些菌種的組合更能抑制李斯特菌生長的環境。研究人員將菌種逐一抽離，藉此觀察抑菌的機制，結果顯示在生乳酪製程中所產生的具有豐富生物多樣性的乳酸菌是其中的大功臣，而這種乳酸菌在一般的乳製品中反而比較少見。

　　目前研究人員正進一步探究生乳酪上菌種群的生成及組織方式，同時也觀察其發展、菌種間的互動，以及抑制李斯特菌滋長的模式。

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參考資料：
Is microbial diversity an asset for inhibiting Listeria monocytogenes in raw milk cheeses? Dairy Sci. Technol. DOI: 10.1051/dst/2010010
INRA, UR545 Recherches Fromagères, 20 côte de Reyne, 15000 Aurillac, France

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原文出處：國科會國際科技合作簡訊網、Sécurité sanitaire et qualités sensorielles : la biodiversité microbienne au service des fromages au lait cru