【飲食文化】中美洲的人釀酒不只為博得一醉?

■因為細菌無所不在,世界各地的人們很早就發現,只要他們把煮熟或磨碎的穀物靜置個一兩天,在水氣的幫助下,穀物就會因為發酵作用(fermentation)成為不一樣的東西--酒。因此,各種各樣的發酵產物(主要是酒)很早就出現在各種不同的文明。肥沃月彎(Fertile Crescent)的人釀麥酒、葡萄酒,華北地區的人釀米酒。

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pulque。圖片來源:維基百科。

撰文|葉綠舒

在1521年,西班牙人征服阿茲特克人(Aztec)的時候,就發現他們喝一種稱為pulque的酒。這種酒是使用成熟的maguey龍舌蘭的汁液,經過發酵而成的一種黏稠的飲料。

用來製作pulque的龍舌蘭(Agave americana,與製作有名的龍舌蘭酒tequila的blue agave不同),在西元第三世紀就已開始有人工種植;而野生的maguey則是更早就開始利用。這類的植物因為不是每年開花,有些甚至幾十年才開一次花,所以有個俗稱叫做century plant,意即「一世紀開花一次」的植物。不過就筆者所知,最高紀錄似乎是60年,還不到一世紀。

要生長12年的maguey龍舌蘭的汁液,才能用來釀酒。如龍舌蘭這等龐然大物,葉子的邊緣又長了許多尖刺,當初的中美洲原住民們是怎麼發現它的用處的呢?目前認為最有可能發生的,可能是從觀察到囓齒類動物啃咬龍舌蘭吸取汁液的行為,理解到這種植物有汁液可以飲用。

 

Maguey
maguey龍舌蘭。圖片來源:維基百科。

對於居住在墨西哥中部高原的古代中美洲原住民們,pulque酒是由特定的人負責釀造的,主要用在宗教的儀式中,如在Mayahuel女神和Mixcoatl神(Mixcoatl是狩獵之神)的慶典中,祭司和殉葬者會飲用pulque。除此之外,貴族和祭司在慶祝勝利時也可以飲用。至於平民,則只有老人和孕婦被允許飲用。

因此,maguey龍舌蘭是古代墨西哥最神聖和重要的植物之一。不管在神話、宗教上它都佔有很重要的地位。pulque首次出現於大約是公元第三世紀,在1968年出土於普埃布拉(Puebla)的喬盧拉金字塔(the pyramid of Cholula)中的大型壁畫「pulque酒飲者」。

雖然過去一直有人懷疑,居住於墨西哥谷地(Valley of Mexico)的特奧蒂瓦坎(Teotihuacan)的人們,由於當地在海拔2200公尺的高山上,經常面臨寒冷的冬天以及較少的雨量,威脅到他們的穀物收成;所以,他們應該也很早就開始釀酒了吧?但是科學家們一直無法找到證據證明,那裡的人喝酒--也就是,喝pulque(tequila是在十六世紀西班牙人帶入蒸餾技術後才有的)。

特奧蒂瓦坎(Teotihuacan)。圖片來源:維基百科。
特奧蒂瓦坎(Teotihuacan)。圖片來源:維基百科。

最近,結合了國際團隊的一項研究證明:特奧蒂瓦坎地區的人,至少在第三世紀就已經開始釀造pulque了。

考古學家在特奧蒂瓦坎發現了幾個陶瓷的壺,裡面用過樹脂(resin)處理來防漏。他們認為這些壺很可能被古代中美洲的墨西哥人用來釀酒,於是他們使用氣相層析來分析這些壺裡面殘留的化學物質。

結果發現,這些壺裡面含有Zymomonas mobilis的代謝物(complex hopanoids)。而Zymomonas mobilis正是用來製作pulque的細菌;它除了在中美洲用來釀造pulque之外,非洲的人們也用這隻菌來釀造棕櫚酒(palm wine)。不過,當他出現在啤酒跟蘋果酒(cider)裡面,可是會害這兩種酒壞掉喔!

由於pulque這種酒非常的濃稠,有人甚至說喝一杯就飽了;因此,研究團隊認為,在特奧蒂瓦坎釀造pulque,可能不只是為了飲料的用途而已。畢竟在2200公尺的高山上,以玉米和豆類為主食的中美洲原住民們,他們日常的溫飽經常會受到乾旱的威脅。因此,採取maguey龍舌蘭的汁液製作pulque,可能除了單純的休閒性飲用之外,還有解飢的目的存在呢!

參考文獻:2014/9/15. Drinking up at Teotihuacan. Science Now.

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作者:葉綠舒 慈濟大學生命科學系助理教授,科教中心特約寫手,從事科普文章寫作。

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