生物性保存技術（Biopreservation）

生物性保存技術（Biopreservation）
國立臺灣師範大學生命科學系碩士生李亞翰

臺灣四面環海，孕育了各種海岸地形，海產資源十分豐富，然而海洋中有許多有害微生物，因此有許多養殖業者會添加抗生素，來抑制有害微生物。然而，藉由生物性保存技術（biopreservation），則可以同時達到降低抗生素濫用與降低食物遭有害微生物汙染所引起的食物中毒，或是降低海鮮產品在儲存時受環境微生生物污染的機會。

生物性保存技術意指利用生物或微生物所生產的相關物質，來達到食品保存的目的。而目前生物性保存技術的相關研究中，又以利用乳酸菌作為生物性防腐劑（biopreservative）的應用實例最多且成效良好。

過去的研究顯示，乳酸菌（lactic acid bacteria）與發酵水產品之間有密切的關連性。在各國的海產加工食品中如醃製魚（pla-ra, pla-chom, kung-chom和hoi-don）、醃蝦 （terasi）、鹽漬熟蝦、冷燻鮭魚等產品中，以及在臺灣的傳統發酵食中如醃薑、醬筍、酸菜、豆鼓、醬冬瓜、破布子與鹹蜆，皆可發現乳酸菌的存在。在這些產品中的乳酸菌不僅有助於產品的味道、香氣和質感，同時也降低了產品的pH度進而提高了食品的品質與安全性。除了海產加工食品中，乳酸菌也可以在水生動物的腸道中發現。

圖一 乳酸桿菌經革蘭氏染色於顯微鏡下觀察，屬於革蘭氏陽性菌

乳酸菌之所以常被應用於生物性防腐技術上，除了因大部分之乳酸菌多被視為是安全的微生物（generally recognized as safe，GRAS）之外，另一主因在於乳酸菌可代謝出包括乳酸、過氧化氫（hydrogen peroxide）、雙乙醯（diacetyl）及細菌素（bacteriocins）等多種抑菌物質，其中又以細菌素的應用潛力最受到矚目。

細菌素一般泛指由革蘭氏陽性或陰性菌所生產的抗菌性蛋白質或胜肽，部分乳酸菌所生產的細菌素因為能有效抑制病原菌的生長，因此被廣泛地應用於食品保存之上。

在國外，諸如此類以乳酸菌作為生物性防腐劑的應用實例頗多。例如：可以利用乳酸菌抑制多種常見的蔬菜腐敗菌，延長蔬菜保存期限；將乳酸菌加入遭李斯特菌（Listeria monocytogenes）污染的冷凍燻鮭魚中，可以抑制李斯特菌的生長，且沒有造成不良的風味產生；若接種至新鮮牛肉，並以真空冷常保存，則60天後才產生微酸味，但無腐敗異味。

在海產保存與加工之應用，相關研究報告指出分離自魚類發酵醃製品中的乳酸菌，可有效應用於易受海洋弧菌污染的醃製食品，如塩辛章魚（squid shiokara）；另一方面在受到海洋弧菌汙染的蚌蛤中添加乳酸菌繼續養殖後，發現能有效抑制蚌蛤中海洋弧菌的繁殖。以乳酸菌為生物性防腐劑，取代化學添加物而減少攝取對身體造成負擔或危害之化學添加物，達到提高食品安全性、提高風味和提高食品營養價值。

參考文獻

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