fermentation

生物性保存技術（Biopreservation）
國立臺灣師範大學生命科學系碩士生李亞翰

臺灣四面環海，孕育了各種海岸地形，海產資源十分豐富，然而海洋中有許多有害微生物，因此有許多養殖業者會添加抗生素，來抑制有害微生物。然而，藉由生物性保存技術（biopreservation），則可以同時達到降低抗生素濫用與降低食物遭有害微生物汙染所引起的食物中毒，或是降低海鮮產品在儲存時受環境微生生物污染的機會。

生物性保存技術意指利用生物或微生物所生產的相關物質，來達到食品保存的目的。而目前生物性保存技術的相關研究中，又以利用乳酸菌作為生物性防腐劑（biopreservative）的應用實例最多且成效良好。

過去的研究顯示，乳酸菌（lactic acid bacteria）與發酵水產品之間有密切的關連性。在各國的海產加工食品中如醃製魚（pla-ra, pla-chom, kung-chom和hoi-don）、醃蝦 （terasi）、鹽漬熟蝦、冷燻鮭魚等產品中，以及在臺灣的傳統發酵食中如醃薑、醬筍、酸菜、豆鼓、醬冬瓜、破布子與鹹蜆，皆可發現乳酸菌的存在。在這些產品中的乳酸菌不僅有助於產品的味道、香氣和質感，同時也降低了產品的pH度進而提高了食品的品質與安全性。除了海產加工食品中，乳酸菌也可以在水生動物的腸道中發現。